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あさイチ鯛のちり蒸し・あじの酒蒸しレシピ!清水信子さんの作り方

2017/02/01

NHKあさイチで紹介された「極上和食レシピ」として魚の蒸し料理「鯛のちり蒸し・あじの酒蒸し」の作り方をまとめてみました。
魚にはDHAもたっぷり!なかなか魚料理が苦手という人も多いかと思いますが蒸し料理なら簡単です。
是非今晩のおかずに取り入れてみてはいかがでしょうか?
教えてくださるのは清水信子さんです。

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たいのちり蒸し

材料 2人分

たいの切り身 2きれ(160g)
しめじ 1/2パック
春菊 2ワ
焼き豆腐 1/2丁
昆布(5㎝角) 2枚

だし カップ1/3カップ
酒・みりん・塩 各小さじ1/4
薄口しょうゆ 大さじ1/4
もみじおろし 適量
すだち 1~2個(柚子でも可)

作り方

1、たいは食べやすい大きさに切る。
熱湯にくぐらせて霜降りにした後、手早く冷水にとって水けをきる。
★冷水でしめたあとキッチンペーパーでしっかり水けをきることが大切です。
水気をしっかりと取らないと次のお出しが薄くなってしまうためです。

2、しめじは石づきを落とし、小房に分ける。
春菊は茎の固い部分を取り除き、食べやすく切る。

3、豆腐は水けをきって4等分に切る。
昆布は固く絞ったぬれ布巾で表面を軽くふく。
☆昆布は洗わず、軽くふく程度のほうがいいそうです。

4、鍋に入る大きさの器に昆布を敷き、1の鯛としめじ、豆腐を入れる。
家族の人数分、けんかにならないように量を考えて入れるといいですね。

5、だし、酒、みりん、塩、薄口しょうゆを合わせる。

6、鍋に深さ2~3センチほど水を注いで、5を入れる。
その後ふたをして強火にかける。

★ふきんはかけません。
火が通るとごとごと音がしますが、ふきんをかけると音がしなくなってしまうためです。
ごとごと音がするのを目安にして湯気が出たら弱火にして15分間蒸し、春菊を加えてさらに1分間蒸します。

★蒸し器の蓋をあけるときは傾けず水平にずらすのがポイントです。
こうすれは蓋の裏についた水滴が下に落ちないので料理に水滴が入りません。

★春菊は後からいれることが大切です。
入れたら余熱で火を通すと色が変わらずきれいになります。

7、半分に切ったすだちともみじおろしを添え完成です。
すだちがない場合はゆずでも大丈夫です。

あじの酒蒸し

材料 2人分

あじ 2匹
昆布 2枚
塩 少々
酒 大さじ2
<かけ汁>
あじの蒸し汁、ゆずのしぼり汁、うす口しょうゆ 各大さじ2
<その他 薬味>
白髪ねぎ、もみじおろし 各適量
七味とうがらし 適宜

作り方

1、あじはウロコとゼイゴ(うろこがたくさんついているところ)を取り、エラを取り除く。
裏側の腹に小さく切り込みを入れて内臓を出す。
その後塩水で腹の中までよく洗い、水けをふく。

★塩水の方がいい理由は、切り口が水っぽくならないからです。
★魚は頭を左にして盛り付けるため、逆向きにして見えないところで内臓の処理をしてください。
★飾り包丁を入れる理由は、火が通ったか確認できるためとおいしそうに見えるためという理由があります。

2、ざるにあじを並べて、両面に塩少々をふって約30分間置いておく。

3、昆布をぬれ布巾でふき、バットに敷いて、その上にあじをのせる。
乗せるときはアジの腹を手前に、頭を左にして盛り付けを意識します。

4、アジに酒をふりかけ、蒸気の立った蒸し器に入れて強火で10~15分間蒸す。

5、かけ汁の材料を合わせる。
★蒸し器の蓋の開け方は水平に動かすこと!水滴が落ちません。

★火が通ったかの確認は、魚の目が白いことと、しっぽの肉が浮いているこの2か所をチェックします。

6、器にあじを昆布ごとのせる。
白髪ねぎともみじおろしをのせ、かけ汁を添え完成です。

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ポン酢(果実を搾ったもの)今回は柚子
※柚子の搾り方についてはこちらの記事がおすすめ♪
NHKあさイチのすご技Q「ゆず」特集!ゆずドレッシングや搾り方など「ゆず」のお役立ち情報大公開♪

 

いのっちも気になる蒸し器便利グッズ!

放送でイノッチも気になっていた、先生がご自宅から持参して使っていた蒸し器の便利グッズについても調べてみました!
蒸し器のなかから器を熱い思いをせず危なくなく取り出せるあの道具、気になった方も多いのではないではないでしょうか?
それがこちら蒸し物用トング KT-15です!

このタイプもあります。

簡単でおいしい魚の蒸し料理♪冬は暖かい料理でほっこりしたいですよね。
最近和食食べていないな~という方も是非作ってみてください!

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