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あさイチのレシピ 水島弘史シェフのレシピ

あさイチ野菜炒めのスゴ技&レシピ大公開!水島シェフの調理法も登場!

2016/08/19

5月12日のNHKあさイチのスゴ技Qでは、野菜炒めをおいしくつくるスゴ技が放送されました!
科学的調理法で有名な水島シェフや達人たちによる野菜の切り方、炒め方、そして、味つけのしかたや冷めても水っぽくならない方法、短時間で野菜のうまみを引き出す方法など覚えておきたい技をご紹介します!

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水島シェフによる水っぽくならない野菜炒めの作り方

科学的調理法で有名な水島シェフによる水っぽくならない野菜炒めの作り方が紹介されました!

水が出ない野菜の切り方

<姿勢のポイント>
1、背筋を伸ばす
2、軽く脇をしめる
3、身体の前で直角で手を組む
★姿勢が悪いと体の重さが包丁に伝わるので野菜の細胞がつぶれる原因になるため

<正しい包丁の握り方>
・親指、人差し指、中指の3本で持つ
★野菜にかかる圧力が少なくて済む

詳しい持ち方はこちらです。
1、親指と人差し指で包丁を挟むように持つ
2、中指で支える
3、そのまま手を返して切る

その持ち方で切る切り方もポイントがあります!
1、角度を付ける
2、切り込む
3、刃先を上げる
4、刃の真ん中までを使う
★1度に切れなければ同じ動きを繰りかえせばOK!
★刃先から指2本分入ったところが包丁のスイートスポットと言い、一番よく切れる場所なのでそこを使ってくるようにする。
★包丁を押すときに切るようにする。
たまねぎなどは細胞がつぶれないのでこの切り方をすれば涙も出ません!
※逆に野菜の香りをしっかり出したい場合は潰すようにして切ると効果的です。(にんにくやオニオングラタンスープなど)

水っぽくならない炒め方

1、フライパンに火をつけない状態で切った野菜を入れる。
野菜に油をなじませる。

2、弱火にしてじっくり炒める。
★野菜は急激に加熱すると細胞が壊れてしまいベチャっとする原因になるので最初から弱火でゆっくり炒める。

3、2~3分に1回時々混ぜる。
常に混ぜるのではなく、1回混ぜたらしばらく放置して見守ることが大切!

4、仕上げは醤油・ごま油・こしょうを加え20秒間強火で香りを立たせるように炒め完成!
ここでは全体を混ぜ全体をなじませる。

水っぽくならなければお弁当用などにしてもおいしいですよね!
是非作ってみたい方法です。

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マンネリしない野菜炒めの作り方

マンネリしない野菜炒めに登場したのは「セロリ」です!
作り方は・・

1、皮もすじもとらない状態のセロリを1口大にざっくりと切る。
2、サラダ油をセロリ全体になじませる。
3、鶏ガラスープを
野菜・スープ=3:1 の量用意する。
★調味料はこれだけ!

4、ベーコンを中火で軽く炒め香りを出す。

5、4に鶏がらスープを加えベーコンのうまみをスープに移す。
6、牛乳を加えセロリの苦みを和らげる。
7、沸騰した中にセロリを加える。
8、蓋をして、1分ほどして蓋から水滴が落ちてきたら火が通った合図!
最後に軽く全体を混ぜ完成!

中華風の野菜炒めの作り方でした。
セロリを使ったレシピもおいしそうですね!

マンネリしない野菜炒めのポイント

マンネリしない野菜炒めにはいくつかポイントがあります!

1、野菜の切り方は・・・
ちんげんさい 1口大に切る
アスパラ 5mm幅に切る
にんじん 細切りにする。
火が通りやすいように切ることが大切です。

2、サブの具材(塩気があってうまみのある食材)を使う。
魚介類・・・しらす
ベーコン
昆布の佃煮・梅干しなど
具材によって野菜炒めの味が全然変わります!

是非色々な食材と組み合わせて作ってみたいですね!

春の根菜炒めレシピ

食物繊維がたっぷりとれるおいしい春の根菜野菜炒めのレシピです。
1人分で220カロリー、食物繊維が10.2gもとれるレシピです!

材料

新ごぼう
にんじん
水煮のたけのこ
新じゃがいも
ひよこ豆
空豆
さやえんどう
茎わかめ★食感が良く食物繊維も豊富でダイエット効果が高まる食材です!
クミンパウダー
カレー粉
コンソメスープ

作り方

1、ごぼう、にんじんは小さ目の乱切りにする。
2、たけのこは1.5㎝角に切る。
3、他の食材も同じくらいの大きさに切る。
4、豆類をさっと下ゆでし、根菜類を3分間下ゆでする。
※食感を残したいのでこの段階ではまだ少し硬さが残っていてもOK!
5、根菜をゆで上げる1分ほど前に茎わかめを加え、下ゆでする。

6、フライパンにオリーブオイルとすりおろしたにんにくを加え弱火で炒め香りを出す。
7、クミンパウダーとカレー粉を加え30秒ほど炒める。
8、野菜、豆類、茎わかめを加えコンソメスープを加えたら中火にして蓋をして3分間蒸し煮にする。
9、水分が多い様だったら最後に水分を飛ばし、汁けがなくなったら完成!
香菜を乗せたらOk!

野菜炒めは定番中の定番料理なので絶対覚えておいて損はないですよね!
是非ご家庭でもおいしい野菜炒めを作ってみてくださいね(*^^)v

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