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林修の今でしょ講座科学的調理法カレーレシピ!水島弘史シェフが紹介!

2016/08/19

9月8日の林修の今でしょ!講座では、科学の力で調理す水島シェフによる科学的調理法のカレーのレシピが放送されました!
番組に登場したおいしいレシピをご紹介します♪

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プロの味になるカレーのレシピ

ポイントは
1、ホクホクのじゃがいもを作る。・・・口の中で柔らかくほぐれる物理的食感
肉じゃがやシチューにも使うことが出来る技です♪

2、お肉をジューシーに仕上げる。
豚の生姜焼きやハンバーグなどにも応用できます♪

3、科学的ルウの作り方。

です!

材料

じゃがいも
にんじん
たまねぎ
鶏肉
バルサミコ酢
カレールウ
メープルシロップ

作り方

1、じゃがいもは煮崩れを防ぐためにに50度のお湯に漬ける。
まずフライパンに水をいれ、じゃがいもを入れる。
にんじんやたまねぎも同じように入れる。
★野菜は食べやすい大きさに切っておく
★熱を加えすぎることが煮崩れの原因になる!
45度になると植物自体から煮崩れを防ぐ細胞を守る膜が出来自然と煮崩れを防ぐことが出来る。

2、弱めの中火で温めていく。
約50度で火をとめて3分放置する。
3分後湯切りする。
★温度計で図るのが難しい場合は、沸騰したお湯に同じ量の水を入れると約50度になる。

3、肉は低速加熱で細胞の収縮を防ぐ!
弱い火力で徐々に温度を上げていくことで固くならない。
そのために、フライパンで弱めの中火でお肉を加熱する。
45~55度の間が細胞が収縮する温度なので、肉が反応しないくらいゆっくり温度を上昇させるのがポイント!

4、メイラード反応という肉のうまみ成分、アミノ酸と糖の加熱により焼き色と香りが発生する化学反応が起こりおいしくなるので、表面には焼き色を付ける。
油が外側にハネはじめる温度が180度くらい、焼き色がつくのもそれくらいなので目安にする!

5、焼き上げた鶏肉のフライパンにバルサミコ酢を加える。
野菜の鍋に加える。
ルーに煮汁を加え、あらかじめとかし、鍋に加える。

6、メープルシロップを加える。
★足りない味覚を足し、脳を満足させる!
5つの味覚バランスがよく含まれていると人間の脳は刺激を受け、おいしさを感じやすいため甘味成分を加える。

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★水島シェフのレシピ本はこちらです!

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