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林修の今でしょ講座科学的調理法ギョーザのレシピ!水島弘史シェフが紹介!

      2016/08/19

 - 料理のコツ&技, 林修の今でしょ講座レシピ, 林修の今でしょ!講座, 水島弘史シェフのレシピ

9月8日の林修の今でしょ!講座では、科学の力で調理す水島シェフによる科学的調理法のギョーザのレシピが放送されました!
家庭でプロの味が再現できる、番組に登場したおいしいレシピをご紹介します♪

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プロの味になる餃子のレシピ

1、ジューシーな餡・・・絶対に手でこねない!
つくねやハンバーグ、ソーセージにも使える方法です!

2、もちもちの皮・・・大さじ1杯程度の水で焼く。
がポイントです!

材料 10個分

豚ひき肉 80g
キャベツ 70g
ニラ 10g
しょうが 4g
にんにく 2g
しょうゆ 3g
塩(肉用) 0.6g
塩(野菜用) 1g
水 10g
こしょう 適量
胡麻油
餃子の皮

作り方

1、すりこぎ棒を使い、肉に塩を加え上からたたくように潰していく。
そうするとだんだんつぶつぶ感がなくなり、まとまってくる。
★余計な熱が加わると肉が劣化する。
人の手の温度も高いため、劣化の原因となる。
肉は出来る限り冷たい状態をキープする方が劣化も進まずおいしく仕上がりやすい!
肉を結着させるとうまみ成分や肉汁が逃げにくくなる。

2、1にみじんぎりにしたキャベツやニラを加える。
しょうが、にんにく、しょうゆ、ごま油などで味付けをしてへらでかき混ぜる。

3、最後だけ出て少しだけかき混ぜる。
★最後に熱を加えることで結着が強くなる!

4、フライパンに油を入れる。
そこに大さじ1杯の水を入れ、ギョーザを並べていく。
★この段階では火はつけない!
★最小限の水蒸気で蒸しながら焦げを防ぐ!

5、蓋をして密閉し、弱火で10~13分焼く。
水が少なくなってきて皮に火が通ったら完成!

金スマでも紹介されました!

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★水島シェフのレシピ本はこちらです!

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