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林修の今でしょ講座!麺を科学的調理法で名店の味にする技!

      2016/08/19

 - 料理のコツ&技, 林修の今でしょ講座レシピ, 林修の今でしょ!講座, 水島弘史シェフのレシピ

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3月15日の林修の今でしょ!講座では科学×料理の「麺」が特集されました!うどん・そば・ラーメン・カップめん&味付け卵を名店の味に近づける方法です。
番組に登場した科学的調理法をご紹介します♪
教えてくださるのは山田昌治先生です。

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うどんを科学的に名店の味にする方法

1つ目はうどんを名店の味に近づける方法です!
まず香川県の老舗「うどん亭いわせ」が名店として紹介されました。
こちらの麺は3種類の小麦粉をブレンドし、30分以上足ふみした弾力のつよいコシのある麺です。
風味豊かなダシも魅力の1つです。

この
・麺のコシ
・風味豊かな出汁
がポイントです。

電子レンジで麺の弾力性をアップ!

麺のコシとは、力を加えた時の抵抗力の値がコシを表す値です。
この値を名店に近づける技がこちらです!

1、1玉80円ほどの袋入りうどん麺を用意する。
2、沸騰した鍋に麺を入れる前に、電子レンジで30秒加熱する。
☆レンジにかけることで約3g分の水分が減り、コシが強くなる。

3、ゆで時間は半分~6割程度のゆで時間でゆでる。

出汁は「干しシイタケ」がポイント!

続いては出汁です!
実はある科学的なひと手間で名店の味にぐっと近づけることが出来るんです。

それは「鍋の中に干しシイタケの戻し汁を入れる」ことなんです!

昆布とかつお節でとった出汁に干しシイタケの戻し汁を加えることでぐっと旨味がアップします。
昆布・・・グルタミン酸ナトリウム
鰹節・・・イノシン酸
干しシイタケ・・・グアニル酸
という3つのうまみ成分の相乗効果で旨味がアップするんです。

ポイントは低い温度(50度以下)で抽出することです。
そうすると旨味が損なわれることなくおいしいダシをとることができます♪

茹でるときは2つの鍋で!

家庭の小さな鍋でゆでると、麺を入れた時にお湯の温度が50~60度くらいにまで下がってしまいます。
そのためべちゃっとしたような麺が伸びた様な状態になってしまうことがあるんです。
原因は「麺に対して鍋の水が少ない」ことです。

これを避け、しっかりと高温でゆで上げるためには「2つの鍋で分けてゆでる」ことです!
そうすると90~100度の水温をキープしてゆでることが出来ます。

そばを科学的に名店の味にする方法

2つ目は「そば」です!
ポイントは
・香り高い蕎麦
・風味豊かな麺つゆ
です。

ゆでる前に水に浸す!

そばの香りは「アルデヒド」という成分なんだそうです。
この香りを失うことなくゆで上げるには「ゆでる前に10分間水に浸すこと」なんです!

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そばがゆっくり水を吸収するため、ゆで時間を半分ほどにすることが出来、結果香りを逃がすことなくゆでることが出来ます。

のどごしをアップ!

続いては名店のそばのようなのどごしのよいそばに仕上げる技です。

ポイントは、ゆでる際にお湯の中に大さじ1のサラダ油を入れること!
すると表面を油がコーティングし、つるつるとしたのどごしのよい麺に仕上がるんです!

風味高いめんつゆを作る方法!

最後はおいしいめんつゆの作り方です!

名店の味に近づけるには。めんつゆに一晩昆布を漬けておくだけでOKです!
低い温度でとったほうが風味がよくなります。
めんつゆは市販のものでいいので、簡単でいいですね♪

ラーメンを科学的に名店の味にする方法

スープを溶かす際には卵黄を入れる!

名店のスープは油の粒が細かく、油のうまみが際立ちます。
名店ではじっくりと煮込みだしをとっているため、まろやかなおいしいスープになっているんですね。

これを家庭で行うには・・
スープの素をお湯で溶かす時に、「卵黄」を入れてスープを作ります!
すると油の粒が小さくきめ細かくなるんです。

これはマヨネーズと同じ原理で、卵黄に含まれる「レシチン」が油の周りにくっつき水分をとりこむため乳化されるんです。

またお湯の温度もポイントで、「90度以下」のお湯を入れることが大切です。
100度でスープを薄めると、熱で細胞が壊れ香り成分が飛んでしまいます。

隠し味には「焦がしこしょう」

人間の下は味の幅が広いほど旨味を感じやすくなっています。
そのため、家庭で作るラーメンにかけている「苦み」を足すと旨味を感じやすくなるんです。

それには「フライパンで行った焦がしこしょうを加える」のがおすすめです!
煎ることでこしょうの中のアミノ酸がメイラード反応を起こし、奥深い苦みに変化します。

味付け卵を科学的に美味しく作る方法

通常は茹で卵をしょうゆ、みりん、砂糖で作ったタレに漬け込みます。
科学的に美味しく作るには、漬けダレにカレー粉を加えるんです!
スパイスの苦みが旨味を引き立てる効果があるんです。
是非作ってみてくださいね!

カップ麺を科学的に名店の味にする方法「10分どん兵衛」

10分どん兵衛とは、10分待つことで麺につゆが染み込み味わい深く麺もつるつるになり美味しくなるというものです。

これを温かいつゆのまま、つゆが染み込んだ麺が味わえる科学的な方法をご紹介します!

1、耐熱容器に移し換え、お湯を注ぐ。
2、ラップをし、電子レンジで3分加熱する。

たったこれだけで10分どん兵衛と同じ状態を作ることが出来ます。
10分待つ必要もないのでいいですね♪

また、粉末スープは少量の水で溶かしてから入れるのがポイントです。
熱いお湯で溶かしてしまうと旨味や風味が飛んでしまうので先に水で溶かしておくといいんですね。
是非やってみてくださいね!

山田先生の本はこちらです♪

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