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ガッテンそら豆の最適なゆで方&時間!食感の見分け方も大公開!

2016/06/30



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6月8日のNHKガッテンでは「そらまめ」が特集されました!
そらまめの最適なゆで時間や茹で方、さらにしっとり食感とホクホク食感の豆の見分け方などをご紹介します(^^♪

レシピはこちら!→
ガッテンそらまめレシピ5選!塩ゆで・そらまめくんの肉豆腐ベッド・地獄蒸し・香ばし天国

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皮はむく?むかない?

そら豆は今が旬!
そら豆はさやが空を向いて成長することからその名が名づけられました。
さやが豆の重みで下をむけば収穫の時です。
そんなそら豆、みなさんは皮をむいて食べますか?そのまま食べますか?

国技館の地下で作られている焼き鳥とそら豆もとても有名ですよね。
そら豆だけでも1日に250キロも売られているんだそうです!
今回番組では国技館で名物のそら豆を食べている人が皮をむいているか、むいていないかと調査!
結果、皮むき派の方が多いという結果になりました。
確かに皮は厚めなので苦手な人も多いかと思います。

ですが皮をそのまま捨ててしまうのはもったいないんです。
実は甘み成分は皮に多く含まれています。
抗酸化作用があるポリフェノールも皮に11倍も多く含まれているんです。
栄養的にみても、できれば皮ごと食べたほうが多くの栄養を摂取することができるというわけなんですね。

そら豆のベストなゆで時間は?

そら豆のゆで時間はレシピなどを見ても1~5分とばらつきがあります。
では実際何分がベストなのか?
実は食感にはゆで時間は関係ないんです!!
びっくりですよね。

あの国技館の塩ゆでそら豆の作り方からヒントを得るべく、番組では調査を行いました!
すると、国技館のそら豆の作り方は・・・

・たっぷりの塩分4%の熱湯でゆでる。
・ゆで時間は3分!

ということがわかりました。
ですがすべてのそら豆にそのゆで時間が適するわけではないんです!

食感の違いは収穫の時期の違いだった!

実はそら豆は栽培している農家さんによって食感が異なります。
ホクホクした食感や、しっとり柔らかい食感など、違いがあるんです。

番組でそら豆をMRIにかけて調べてみたところ・・・
しっとりの方にはそら豆のへその緒がついていたのに対し、ホクホクの方は外れていたことがわかりました。

しっとり食感の豆はへその緒がまだ付いていることで、水分と糖分たっぷりの豆になっていたんです。
ホクホクの方はなぜ外れているのかというと、栄養補給を終えると豆はへその緒を自分から外します。
そのあと、豆の中では水分が減り糖分がでんぷんに変わります。
そのためホクホクの食感になるんですね。

つまり2つの農家の食感の違いは「収穫の時期」ということなんです!
しっとりの方が早く、ホクホクの方が遅く収穫しているんですね。

ちなみに水分量とでんぷん量を比較してみると
水分 しっとり81% ほくほく64%
でんぷん量 しっとり7% ほくほく 15%

と数字でも明らかに違いがみられました。
収穫の時期の違いで食感が変わってくるなんて面白いですね!

国技館のそら豆はホクホク食感だけを仕入れているため「3分」と言い切ることができたんです。

しっとりとホクホク豆の見分け方!

では2種類のそらまめの違いをどのように見分ければいいのか?
気になりますよね。

違いは見た目で誰でも見分けることができます。
そら豆に黒っぽいラインがありますよね。
そこに注目!黒くはっきりとラインが出ていればホクホクの豆です。

白っぽく(緑に)なっているものはしっとり食感の豆になっています。

他にもサヤで見分ける方法もあります。
サヤの色が鮮やかな緑色のものはしっとり、少し茶色くなっているものはホクホクです。
さらにサヤの筋が黒ずんできているものはホクホク食感の豆です。

形にも違いがあり、しっとり豆は小粒でくびれは小さく、ホクホク豆は大粒でくびれが大きいのが特徴です。

種類別最適なゆで時間&皮ごと食べられるレシピ&ワタをおいしくいただく方法「そらまめくんの肉豆腐ベッド」レシピはこちら→

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生で食べられる種類「ファーベ」

地中海のシチリア島でもそらまめは親しまれています。
食べ方に特徴があり、生でそのまま食べられるんです!
ファーベという種類で、生が1番おいしいんだそうです。
サヤも食べれちゃうんだとか!

茹でると甘みが増し、加熱した料理でも豊富に使われています。
日本でもわずかながら作られているので、見つけたら食べてみてくださいね!

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