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林修の今でしょ講座の棒さんまレシピ!漁師飯&旬の魚を美味しく食べる調理法

      2016/09/08

 - 料理のコツ&技, 林修の今でしょ講座レシピ, 林修の今でしょ!講座

サンマのお刺身
8月30日の林修の今でしょ!講座で放送された漁師飯、さんまを生で食べられる「棒さんま」のレシピと、旬の魚をよりおいしく食べる調理のコツをご紹介します!
教えてくださるのは元漁師&元水産省官僚の上田勝彦さんです。

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棒さんま

さんまを3枚におろす必要がなく、生でおいしく食べられる宮城の漁師飯です。

材料

さんま(生)

作り方

1、さんまの腹の下から包丁を入れ、首のあたりで骨を切って皮をはがす。

2、皮をむいたさんまは流水で血を洗う。
キッチンペーパーでしっかりと水気をふく。

3、塩を手になじませてからさんまを手で軽く握るようにして塩を揉みこむ。

4、1時間ほど放置して余分な水分を抜く。

5、食べやすい大きさに切って酢につける。
さんまの表面が白くなったら食べごろです。

普通のお刺身よりも味が濃厚でおいしくいただけます。

残ったサンマの腹の部分は塩焼きに、酢は酢飯にして余さず使うことが出来ます。
酢に含まれるカリウムはナトリウムの排出を促すため、血圧を下げる効果も期待できます。

サンマのお刺身の作り方はこちらでも紹介しています。

魚をよりおいしく食べる豆知識

他にも旬の魚をよりおいしく食べる調理法が紹介されました!

サンマは約15分前に塩!

サンマは焼く直前ではなく、約15分前に塩をしておくことで浸透圧で余分な水分が抜け、水分と共に生臭さも排出されます。
そのためよりうまみが凝縮されるんです。

サバの味噌煮は酒蒸しにしてから!

鯖の味噌煮は酒蒸しにするとより早く味が染み込むようになります。
アルコールにはたんぱく質を緩める効果があるためそのあとの調味料が染み込みやすくなるんです。

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おすすめサバレシピ

鮭のあら汁は味噌と水から煮る!

鮭のあら汁は水から味噌と一緒に煮ると生臭くなりません。
味噌と一緒に煮ると、沸騰するとクリーム状のアクで表面が覆われます。
これが臭みの成分です。

味噌が臭みの成分を吸着してくれるので、出たアクをとれば絶品のあら汁が出来ます。

まとめ

以前NHKのためしてガッテンでも紹介されていましたが、サンマは生で食べるととってもおいしいんですよね。
もちろん塩焼きも最高ですが、生のままだと魚の良質な油を逃さず摂取することが出来るので体にもとってもいいんです。

早速棒さんま、やってみたいと思います!

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