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ガッテン流みそだまりの作り方!赤味噌万能調味料のレシピ

2018/01/31

ガッテンのみそだまりの作り方

1月24日のNHKガッテン!で特集された「赤味噌」を活用したレシピ「みそだまり」の作り方をまとめてみました!
調味料として使え、煮込むことでうまみがアップする使い勝手の良いもので、減塩にも役立つ万能調味料です。

おすすめレシピもご紹介します!

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赤味噌の特徴とは?

赤味噌を使った料理はとてもたくさんありますが、実は減塩効果もある万能調味料なんです。
関東ではあまり見ないというコメントがあり、筆者はとてもおどろきました!
(愛知県民なので、一番使う味噌なんです。むしろ赤味噌しか使わないくらいです)

今回番組には名古屋市長の河村市長まで出演し、その魅力について語ってくれました。

実は赤味噌だけは全国各地の味噌と材料が違うという特徴があります。
他の味噌は大豆に麦や米などが入っているのに対し、大豆だけ(大豆と塩)でできているんです!
そのため「豆みそ」とも呼ばれます。

作り方は、大豆に麹菌を付けて作られます。
温度や湿度が徹底管理された場所で塊の状態にされ、そのあと様々な工程を経て5か月程度かけて完成されます。
それに対し、米に直接麹菌を付けて作られるのが米味噌で、醸造期間は短い場合は5日間で出来上がります。

米味噌に対し、甘みも香りも少なめな豆味噌ですがコクだけは米味噌に勝っています。
そのコク成分は顆粒化されて様々なインスタント食品にも使われているそうです。

加熱しても大丈夫!

もう1つ、豆味噌の特徴として煮込んでも大丈夫というものがあります。
煮込むことでコクがどんどんアップし、雑味などは減るという特徴なんです。

味噌煮込みうどんやどて煮などの煮込み料理に使われているのもこのためなんですね。
この点がほかの味噌とは違う点だともいえます。

では様々な料理に調味料として使える「みそだまり」の作り方をご紹介します!

ガッテン流みそだまり

もともとみそだまりとは、味噌を仕込んだ後、作っている桶の底などにたまってくる液のことで貴重なものなためなかなか市場には流通しないものなんだそうです。
そのためガッテン流の家庭でも簡単に楽しむことができる作り方がこちらです。

材料

赤味噌(豆味噌)
濃い口しょうゆ(薄口でもOKです)

味噌2gに対し、しょうゆは10g用意します。
つまり味噌20gだとしょうゆは100gということですね。

作り方

1、しょうゆに豆味噌を混ぜ合わせます。

少し溶けにくいのでゴムベラなどを使って、しっかりと混ぜ合わせます。
しっかりと溶けたら完成です。

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減塩調味料としてもおすすめ

実は豆味噌は塩分濃度が10.9%、減塩味噌が10.3%とほぼ減塩味噌と同じくらいの塩分濃度です。
(米味噌・信州みそなどは12.4%程度です)

濃い口しょうゆの塩分濃度はおよそ16%なので、味噌を足すことでコクがアップし、料理によっては塩分を半分程度に減らすこともできます。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で保管すれば1か月は保存可能です。

活用レシピ

活用レシピとして豆味噌入りチャーハンの作り方が紹介されました。

他にもぶり大根や煮物、すき焼きの味付けに使ったり、お刺身などに使うのもおすすめです。

是非色々使ってみてくださいね!

その他の赤味噌レシピ

カレーの作り方はこちらにまとめています。

まとめ

私は生まれも育ちの赤味噌県の愛知なので、今回の放送はとても楽しみにしていました!
名古屋グルメによくあるように、カツに赤味噌を付けたり、味噌煮込みうどんやお店で出てくるお味噌汁は赤味噌などなど当たり前のように日ごろから使われていますし、我が家は小さいころから赤味噌のお味噌汁が毎日出てきました。

個人的には「ナカモ つけてみそかけてみそ」というケチャップのように味噌を使える調味料が小さいころから大好きで、お豆腐や野菜、おでんなどにかけてよく食べています。
これ本当においしいのでおすすめです!

今回は大好きな赤味噌のよりよい面がたくさんわかってよかったです。
これを機に食べてくれる人が増えると嬉しいですね!

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