土井善晴さんのちらし寿司のレシピ。絶品酢飯の作り方も紹介。

きょうの料理で話題になった、料理研究家土井善晴さんが考案された『ちらし寿司の作り方』をご紹介します。

かんぴょうを混ぜた酢飯から上に乗せる具材まで丁寧に作るレシピで、酢れんこんや絹さや、錦糸卵、しいたけのうま煮を乗せて仕上げます。

時間はかかりますがとてもおいしく仕上がるので、お祝い事やひな祭りなどにもおすすめですよ。

ちらし寿司

材料　5～6人分

絹さや　100g
紅しょうがの千切り　適量

すし飯

米 600ml（カップ3）
昆布 8cm四方 1枚
みりん 大さじ2

すし酢

米酢　カップ1/3
砂糖　大さじ3
塩　小さじ2

穴子もしくはうなぎ

市販の焼きあなご　2本（90g）もしくは同量のうなぎ
酒　大さじ5
砂糖　大さじ1
しょうゆ　大さじ1

かんぴょう

かんぴょう　16g
だし　カップ3/4
砂糖　大さじ1/2
しょうゆ　大さじ2/3

しいたけのうま煮

干ししいたけ　小12枚（40g）
干ししいたけの戻し汁　約カップ2
サラダ油　小さじ1
砂糖　大さじ4
しょうゆ　大さじ2

酢れんこん

れんこん　80g
だし　カップ1/3
酢　カップ1/3
砂糖　大さじ1+1/2
塩　小さじ1/2

錦糸卵

卵　6個
塩　少々
サラダ油　適量
片栗粉　小さじ1（お好みで）

焼き穴子はなかなか手に入らないので、うなぎの蒲焼きで代用しました。
蒲焼を使う場合は流水でたれは洗い流して、キッチンペーパーで水気を抑えてから使います。

作り方

1、干ししいたけはカップ2の水で1時間かけて戻す。
カップ2程度の鰹昆布だしを作っておく。
鍋に水と昆布を加えて火にかけ、沸いたら火を止め昆布を取り出し鰹節を加える。
鰹節が沈んだらざるで濾してだしの完成です。

2、お米は洗ってざるにあげ、40分間ほど水切りしながら吸水させる。
カップ4の水に昆布を入れ、昆布だしを作る。
水気を切ったお米780mlを炊飯器のお釜に入れ、昆布だし700mlを加える。
みりんも加え、炊飯器で炊飯する。

3、合わせ酢を作る。
小鍋に米酢、砂糖、塩を加えて火にかけ溶ける程度温める。
香りが飛ばないように沸騰させないことが大切です。

4、穴子もしくはうなぎは小口切りにしたら鍋に移し、酒、砂糖、しょうゆを加える。
煮立ったら弱火にして約8分間落し蓋をして煮て甘辛く味付けをする。
焦がさないように注意します。
煮汁が少しのこるくらいで火からおろす。

5、かんぴょうは洗って塩少々をふってもみ、流水で塩を洗い流す。
熱湯で2～3分間、透明感が出るまで茹でる。

ざるにあげ、水気を絞って粗みじん切りくらいに刻む。

その後小鍋に入れ、だし、砂糖、しょうゆを加え火にかける。
煮立ったら弱火にして約8分間落し蓋をして煮る。
煮汁が少しのこるくらいで火からおろす。

6、ごはんが炊きあがったら飯台にあけ、熱々のうちに2の合わせ酢をかけしゃもじで切るように混ぜ合わせる。

次にかんぴょうを汁ごと加え混ぜ合わせる。
次に穴子もしくはうなぎを汁ごと加えて、身が崩れないようにさっくりと混ぜ合わせる。
うちわであおぎ表面の熱を取り、しゃもじで上下を返す。
さらにあおいで上下を返す、を繰り返して粗熱を取る。

濡らして硬く絞ったふきんを上にかけておく。

7、卵は白身を切るように溶きほぐし塩を加えて混ぜた後ざるでこす。

卵焼き器にサラダ油を熱し、キッチンペーパーで全体に薄く広げる。
弱火にかけ、卵液をおたま2/3程度注ぎ入れ全体に広げる。

表面が乾いてきたら、菜箸を下に差し入れて裏返し反対の面もさっと焼く。

巻きす、もしくはキッチンペーパーの上に取り出し冷ます。
何枚か同じように焼いて重ねたら端を切り落とす。

さらに半分に切り、細切りにする。

端の部分はみじん切りにしてすし飯に混ぜる。

8、しいたけの旨煮を作る。
戻した干ししいたけは軸を切り落とし、薄切りにする。

鍋に薄切りにしたしいたけ、戻し汁2カップを加えて中火にかける。
煮立ったらアクを取って砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ2を加え、落としぶたをして弱火で20分間ほど煮る。

20分煮たら落としぶたを取りサラダ油を回し入れる。
火にかけながら、煮汁がとんでつやが出るまでいりつける。

9、酢れんこんを作る。
れんこんは皮をむき、半月形の薄切りにしたらサッと洗う。
だし、酢、砂糖、塩、れんこんを鍋に入れ中火で煮立てる。

透き通ったら汁ごとボウルに移して冷ます。

10、絹さやはヘタと筋を取る。
熱湯に塩を加え約2分塩ゆでにする。
その後冷水にとる。

紅しょうがは千切りにする。

11、上に乗せる具材はそれぞれ別の器に盛り付ける。
食べる際にすし飯を盛り付けた後、具材をお好みの量乗せて完成です。

大人から子供まで美味しく食べられる上品な味に仕上がります。

華やかで彩りもきれいな食卓が華やぐメニューです。

Nami

好きな具材を自分で盛り付けて食べるのが子供たちにも好評でした。

作るのは時間がかかりますし、とーーっても大変ですが早めに作っておけるのでホームパーティーにもおすすめですよ。

以上『土井善晴さんのちらし寿司の作り方』のご紹介でした。
是非作ってみてくださいね。

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