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あさイチじゃがいも3シェフNEOレシピ!秋ざけのじゃがいもあんかけ・中国皮ごと肉じゃが・ニョッキのセージバターソース

更新日:

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11月17日のNHKあさイチ3シェフNEOではじゃがいもが特集され、秋ざけのじゃがいもあんかけ・中国皮ごと肉じゃが・ニョッキのセージバターソースのレシピが放送されました!
番組に登場したおいしいレシピをご紹介します♪
教えてくださるのは橋本幹浩、マリオ・フリットリ、井桁良樹さんです。

じゃがいもの栄養効果がすごい!

じゃがいもは美肌に欠かせないビタミンCや高血圧を予防するカリウムも豊富!
またポリフェノールの一種である、クロロゲン酸とフェルラ酸も豊富で抗酸化作用や脂肪の蓄積を抑える効果があります。
栄養の多くは皮と中身の間に含まれているそうで、その部分の栄養を抽出しマウスに与えたところ食物アレルギーを抑える効果が1.5倍にもなった研究結果も出ています。

※皮を使う場合はよく洗うことと緑色に変色している部分は使わないことが大切です。

値段も安く、フランスでは「大地のりんご」とも呼ばれています。
品種も多いので、色々な料理に使うことが出来るんですね。

今回の3シェフネオレシピは皮ごと!

今回のレシピは皮ごとじゃがいもを使ったレシピなので、栄養価を逃さず摂取することが出来ますね♪

橋本シェフ 秋ざけのじゃがいもあんかけ

材料 2人分

じゃがいも(メークイン) 150g
生ざけ(切り身) 2キレ
塩 20g
しょうが 15g
だし 300ml
しょうゆ・みりん 各30ml
片栗粉 10g
水 40ml

作り方

<橋本さん流だしのとりかた>
1、水(600ml)に昆布(5㎝角×2枚)を入れ、沸騰直前に昆布を取り出す。

2、1に削り節15gを入れ、ひと煮立ちしたら火を止めざるでこす。

<下準備>
1、片栗粉と水を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。

2、しょうがは皮ごと細切りする。

3、生ざけは骨を取り、2等分に切って塩を振って常温で10分ほどおく。

<作り方>
1、じゃがいもは皮つきのままスライサーで2㎜の細切りにする。

2、1のジャガイモを水にさらしざるにあげる。
※じゃがいもを水にさらすことでシャキシャキとした食感に仕上がる。

3、塩をふった生ざけをボウルに並べ、ひたひたになるまで熱湯(分量外)をかける。

4、3の生ざけを水にさらして、うろこをとり、ペーパータオルで水けをとる。

5、鍋にだし、しょうゆ、みりん、4の生ざけを入れて中火にかけ、沸騰したらアクをすくい、弱火で2分ほど煮る。
鍋からさけを取り出しておく。

6、5の鍋に水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。

7、6の鍋を強火にかけ、2のじゃがいも、細切りにしたしょうがを入れて、沸騰したら火を止める。
※余熱でさっと火を通すことで、じゃがいものシャキシャキ感と風味を生かす。

8、器に5のさけを盛り、7のあんをかけ完成!

井桁シェフ 中国皮ごと肉じゃが

煮崩れやすい男爵イモを煮崩れしない方法で作ることが出来るレシピです!
中国でも肉じゃがは家庭料理の1つなんだそうです♪

材料 2人分

じゃがいも(男爵) 300g
豚ばら肉(塊) 100g
しょうゆ 小さじ1/4
ねぎ(青い部分) 1本分
にんにく 20g
しょうが 10g
赤とうがらし 3本
八角 1/2個
桂皮 1枚
砂糖 20g
鶏ガラスープ 400ml
紹興酒 40ml
しょうゆ 大さじ2弱
水溶き片栗粉 小さじ1
胡麻油・黒酢 各小さじ1/2
細ねぎ(小口切り) 適量

作り方

<下準備>
1、ねぎ、にんにく、しょうがはたたいてつぶす。

2、じゃがいもは一口大に切る。

3、豚ばら肉は幅1.5㎝の拍子切りにし、しょうゆ(小さじ1/4)をまぶし、もみこむ。

<作り方>
1、じゃがいもを180度の油(分量外)で色づくまで強火で1分半から2分ほど揚げる。

2、中華鍋を熱し、サラダ油(分量外・適量)を入れ、下味をつけた豚ばら肉を中火で焦げ目がつくまで炒める。

3、2の中華鍋につぶしたねぎとにんにく、しょうが、赤唐辛子、八角、桂皮を入れ香りが立つまで炒める。

4、3の中華鍋に砂糖を入れ、溶けて焦げ茶色に色づくまで40秒ほど中火で炒める。

5、4の中華鍋に鶏がらスープ、紹興酒、しょうゆ(大さじ弱)を入れ、沸騰したらあくを取り、1の揚げたじゃがいもを入れて、中火で6分から7分ほど煮る。
※じゃがいもに竹串がすっと通り、スープがひたひたになるまで煮る。

6、火を止めてねぎ、にんにく、しょうがを取り除く。

7、強火にかけ水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油、黒酢を順に入れてひと混ぜする。

8、器に盛り、細ねぎを散し完成!

マリオシェフ ニョッキのセージバターソース

材料 4人分

<ニョッキ>
じゃがいも(男爵) 500g
溶き卵 1個分
強力粉 80g
パルメザンチーズ 50g
塩 ひとつまみ
白コショウ・ナツメグ 各少々
※余ったニョッキは冷凍で1カ月ほど保存可能!

<ソース※2人分>
バター(無塩)35g
セージ(生) 2枚
チキンブイヨン 80ml
パルメザンチーズ 20g
塩 ひとつまみ

作り方

<ニョッキの作り方>
1、鍋にたっぷりの水(分量外)・皮付きのじゃがいもを入れ、強火で35分ほどゆでて皮をむく。
※竹串を刺してすっと通ったら茹で上がりの目安。

2、1のじゃがいもをマッシャーでつぶす。
※熱い内に潰すことで舌触りがよくなる。
※マッシャーがない場合はフォークなどでつぶし、ざるでこしてもOK!

3、2のじゃがいもに溶き卵、強力粉、パルメザンチーズ、塩、白コショウ、ナツメグを入れまんべんなく混ぜてまとめる。
※このとき練りすぎると食感が硬くなるので注意!

4、3の生地を4等分にし、まな板に打ち粉(分量外)をして、生地をそれぞれ直径2㎝の棒状に伸ばす。

5、4の生地を長さ2.5㎝に切り、フォークの腹にあてて転がし、表面に凹凸をつける。
※凹凸をつけることでソースが絡みやすくなる!

<ソースの作り方>
1、フライパンにバター、小さくちぎったセージを入れ、中火で2分ほど加熱する。

2、1のバターがふつふつとわいてセージの香りが立ったら弱火にし、チキンブイヨンを入れ、2分ほど加熱する。

<仕上げ>
1、沸騰した湯(分量外)に塩(湯1リットルに対し15g)とニョッキを入れ、2分ほどゆでる。
※ニョッキが浮いてきたら茹で上がりの目安!

2、1のニョッキをざるにあげて、軽く水を切り、あたためたソースに入れて中火でひと混ぜする。
※味が足りなければ塩を一つまみ入れる。

3、2のフライパンにバター、ゆで汁(90ml)を入れてフライパンをゆすりながらとろりとするまで加熱する。

4、3のフライパンにパルメザンチーズを入れて混ぜる。

5、器に盛り、パルメザンチーズ(分量外)をふりかけ完成!

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