【ライフドットネット】TVで話題のレシピを中心に、ダイエットや暮らしに役立つ情報をご紹介します。

LIFE.net

レシピ・料理

林修の今でしょ講座!麺を科学的調理法で名店の味にする技!

更新日:

cd66c87fb6a1bbcb76f1952ab7ad9876_s
3月15日の林修の今でしょ!講座では科学×料理の「麺」が特集されました!うどん・そば・ラーメン・カップめん&味付け卵を名店の味に近づける方法です。
番組に登場した科学的調理法をご紹介します♪
教えてくださるのは山田昌治先生です。

うどんを科学的に名店の味にする方法

1つ目はうどんを名店の味に近づける方法です!
まず香川県の老舗「うどん亭いわせ」が名店として紹介されました。
こちらの麺は3種類の小麦粉をブレンドし、30分以上足ふみした弾力のつよいコシのある麺です。
風味豊かなダシも魅力の1つです。

この
・麺のコシ
・風味豊かな出汁
がポイントです。

電子レンジで麺の弾力性をアップ!

麺のコシとは、力を加えた時の抵抗力の値がコシを表す値です。
この値を名店に近づける技がこちらです!

1、1玉80円ほどの袋入りうどん麺を用意する。
2、沸騰した鍋に麺を入れる前に、電子レンジで30秒加熱する。
☆レンジにかけることで約3g分の水分が減り、コシが強くなる。

3、ゆで時間は半分~6割程度のゆで時間でゆでる。

出汁は「干しシイタケ」がポイント!

続いては出汁です!
実はある科学的なひと手間で名店の味にぐっと近づけることが出来るんです。

それは「鍋の中に干しシイタケの戻し汁を入れる」ことなんです!

昆布とかつお節でとった出汁に干しシイタケの戻し汁を加えることでぐっと旨味がアップします。
昆布・・・グルタミン酸ナトリウム
鰹節・・・イノシン酸
干しシイタケ・・・グアニル酸
という3つのうまみ成分の相乗効果で旨味がアップするんです。

ポイントは低い温度(50度以下)で抽出することです。
そうすると旨味が損なわれることなくおいしいダシをとることができます♪

茹でるときは2つの鍋で!

家庭の小さな鍋でゆでると、麺を入れた時にお湯の温度が50~60度くらいにまで下がってしまいます。
そのためべちゃっとしたような麺が伸びた様な状態になってしまうことがあるんです。
原因は「麺に対して鍋の水が少ない」ことです。

これを避け、しっかりと高温でゆで上げるためには「2つの鍋で分けてゆでる」ことです!
そうすると90~100度の水温をキープしてゆでることが出来ます。

そばを科学的に名店の味にする方法

2つ目は「そば」です!
ポイントは
・香り高い蕎麦
・風味豊かな麺つゆ
です。

ゆでる前に水に浸す!

そばの香りは「アルデヒド」という成分なんだそうです。
この香りを失うことなくゆで上げるには「ゆでる前に10分間水に浸すこと」なんです!

そばがゆっくり水を吸収するため、ゆで時間を半分ほどにすることが出来、結果香りを逃がすことなくゆでることが出来ます。

のどごしをアップ!

続いては名店のそばのようなのどごしのよいそばに仕上げる技です。

ポイントは、ゆでる際にお湯の中に大さじ1のサラダ油を入れること!
すると表面を油がコーティングし、つるつるとしたのどごしのよい麺に仕上がるんです!

風味高いめんつゆを作る方法!

最後はおいしいめんつゆの作り方です!

名店の味に近づけるには。めんつゆに一晩昆布を漬けておくだけでOKです!
低い温度でとったほうが風味がよくなります。
めんつゆは市販のものでいいので、簡単でいいですね♪

ラーメンを科学的に名店の味にする方法

スープを溶かす際には卵黄を入れる!

名店のスープは油の粒が細かく、油のうまみが際立ちます。
名店ではじっくりと煮込みだしをとっているため、まろやかなおいしいスープになっているんですね。

これを家庭で行うには・・
スープの素をお湯で溶かす時に、「卵黄」を入れてスープを作ります!
すると油の粒が小さくきめ細かくなるんです。

これはマヨネーズと同じ原理で、卵黄に含まれる「レシチン」が油の周りにくっつき水分をとりこむため乳化されるんです。

またお湯の温度もポイントで、「90度以下」のお湯を入れることが大切です。
100度でスープを薄めると、熱で細胞が壊れ香り成分が飛んでしまいます。

隠し味には「焦がしこしょう」

人間の下は味の幅が広いほど旨味を感じやすくなっています。
そのため、家庭で作るラーメンにかけている「苦み」を足すと旨味を感じやすくなるんです。

それには「フライパンで行った焦がしこしょうを加える」のがおすすめです!
煎ることでこしょうの中のアミノ酸がメイラード反応を起こし、奥深い苦みに変化します。

味付け卵を科学的に美味しく作る方法

通常は茹で卵をしょうゆ、みりん、砂糖で作ったタレに漬け込みます。
科学的に美味しく作るには、漬けダレにカレー粉を加えるんです!
スパイスの苦みが旨味を引き立てる効果があるんです。
是非作ってみてくださいね!

カップ麺を科学的に名店の味にする方法「10分どん兵衛」

10分どん兵衛とは、10分待つことで麺につゆが染み込み味わい深く麺もつるつるになり美味しくなるというものです。

これを温かいつゆのまま、つゆが染み込んだ麺が味わえる科学的な方法をご紹介します!

1、耐熱容器に移し換え、お湯を注ぐ。
2、ラップをし、電子レンジで3分加熱する。

たったこれだけで10分どん兵衛と同じ状態を作ることが出来ます。
10分待つ必要もないのでいいですね♪

また、粉末スープは少量の水で溶かしてから入れるのがポイントです。
熱いお湯で溶かしてしまうと旨味や風味が飛んでしまうので先に水で溶かしておくといいんですね。
是非やってみてくださいね!

この記事が気に入ったら
いいね!しよう

\ レシピ動画も配信中 /

YouTubeでレシピ動画も配信しています。
チャンネル登録も是非よろしくお願いします。

  • この記事を書いた人
LIFE.net【ライフドットネット】

LIFE.net【ライフドットネット】

TVで話題のレシピを中心に、ダイエットや暮らしに役立つ情報を発信中。 料理が好きで毎日5つくらいのレシピを実際に作りレポしています。 レシピにはダイエットや血糖値管理に役立つカロリーや糖質量も掲載。 YOUTUBEにてレシピ動画を中心に動画配信もしています。 チャンネル登録も是非よろしくお願いします!

おすすめ記事

スイカダイエットのやり方。きなこをかけて代謝が上がる! 1

テレビ番組の得する人損する人で話題になった『スイカきなこダイエットのやり方と効果』をご紹介します。 スイカの代謝をアップさせるダイエット効果にきなこを組み合わせて無理なく痩せることができる夏に嬉しいダ ...

痩せるだしの作り方。だしでダイエット、味覚改善になるレシピ。 2

TBS系列教えてもらう前と後やゴゴスマでも話題になった『痩せるだしの作り方とだしのダイエット効果』をご紹介します。 昆布や鰹だしには味覚改善効果が期待できるため、食べ過ぎを防止しダイエット効果が期待で ...

ヨーグルト味噌漬けダイエットのレシピ。テレビで話題、痩せ菌で。 3

日本テレビ系列ヒルナンデス!やTBS系列名医のTHE太鼓判で話題になった『味噌ヨーグルト漬物の作り方』をご紹介します。 味噌とヨーグルトを使って野菜を漬けることで痩せ菌を増やしてダイエット効果が期待で ...

金スマの痩せる味噌汁ダイエットのレシピ 4

TBS系列、金スマで放送された「痩せる味噌汁の作り方とダイエット効果」をご紹介します。 1週間飲み続けることで、ダイエット効果が期待できるという和食の定番お味噌汁を使った方法です。 効果が期待できるレ ...

甘いドライトマトの作り方。ためしてガッテンで紹介のレシピ。 5

NHKためしてガッテンで話題になった『ミニトマトで作る甘いドライトマトの作り方』をご紹介します。 ドライトマトが電子レンジのオーブン機能で短時間で作れるレシピです。 中が半熟状に仕上がりとっても甘くな ...

キウイ酢の作り方とダイエット効果。アレンジレシピ品も紹介。 6

テレビ番組のはなまるマーケットや雑誌のゆほびかでも話題になったキウイを酢に漬けこんだ『キウイ酢の作り方』とその健康効果、アレンジレシピ7品をご紹介します。 キウイフルーツは食物繊維が豊富で、便秘解消効 ...

マツコの知らない世界のゆで卵の作り方。3つのコツで絶品に。 7

TBS系列マツコの知らない世界で話題になった『ゆで卵の作り方』をご紹介します。 15年間毎日10個以上の卵を食べているという案内人の小林真作さんが教えてくれる、殻もするっと剥けるレシピです。 当サイト ...

得する人損する人きゅうりダイエットのやり方 8

テレビ番組のソレダメ!や得する人損する人でも話題になった『きゅうりダイエットのレシピと効果』をご紹介します。 得損で放送された時は2か月でマイナス11キロやせることもできると話題になりました。 水分ば ...

おからパウダーダイエットのレシピと効果。あさイチでも話題に! 9

テレビ番組のNHKあさイチや得する人損する人で話題になった『おからパウダーダイエットのやり方とおすすめのレシピ』をご紹介します。 毎食スプーン1杯食べるだけでやせホルモンが増え、食べても太らない体質に ...

スイカの人気レシピ7品。デザートからおかずになるメニューまで。 10

夏に美味しい『スイカを使ったレシピ7品』をご紹介します。 当サイト『LIFE.net【ライフドットネット】』でも人気の、デザートになるメニューからおかずになるレシピ、皮まで無駄なく使える料理までまとめ ...

あさイチのごぼうチップスのレシピ。電子レンジでノンオイル、パリパリに。 11

NHKあさイチで放送された「ごぼうチップスの作り方」をご紹介します。 初夏に向けて旬を迎える新ごぼうをノンオイルなのに電子レンジでパリパリにして美味しく食べられるレシピです。 味付けをしなくても、ごぼ ...

えのき氷の作り方。花粉症にも効果的、おすすめの使い方も紹介します。 12

様々な健康効果が期待でき、作り置きにも便利なえのきを使ったレシピ「えのき氷の作り方」をご紹介します。 えのきの成分を効率よく摂取できる医師おすすめの食べ方で、お味噌汁のだしやカレーライスなど様々な料理 ...

人気のメロンのレシピ13選。デザートからおかずになる料理まで紹介。 13

メロンはそのままでももちろん美味しいフルーツですが、デザートや料理のおかずに使っても美味しく食べられる食材の1つです。 今回は当サイトでも人気のレシピや簡単に出来るメロンを使った料理の作り方を集めてみ ...

きくらげのレシピ。あさイチで紹介。 14

テレビ番組の梅沢富美男のズバッと聞きます!やNHKあさイチでも話題になった「きくらげダイエットのレシピと効果」をご紹介します。 タレントのLiLiCo(リリコ)さんが体質改善ダイエットに挑戦されました ...

ピンク筋ダイエット、薪割りスクワットのやり方。世界一受けたい授業で紹介。 15

テレビ番組のあさチャンや、日テレ系列世界一受けたい授業で放送された、脂肪と糖を消費してくれる効果が期待できるピンク筋肉ダイエットにおすすめの「薪割りスクワット・相撲スクワットのやり方」をご紹介します。 ...

発酵あんこのレシピと効果 16

1月31日の主治医が見つかる診療所で放送された「発酵あんこの作り方と健康効果」をご紹介します☆ 発酵あんことは小豆と米麹を合わせて発酵させた小豆麹のことで、炊飯器を使って簡単に作ることができます。 砂 ...

チキンチキンごぼうの作り方 17

NHKあさイチ、JAPA-NAVI山口県特集で放送された、山口県の給食メニューとして大人気の「チキンチキンごぼうの作り方」をご紹介します。 給食だけではなく、居酒屋や定食屋さんでも愛されているソウルフ ...

アボカド納豆オムレツのレシピ 18

低糖質なメニューを取り入れることで無理なく痩せることができると今話題のロカボダイエットのレシピ「アボカド納豆オムレツの作り方」をご紹介します☆ フジテレビの梅沢富美男のズバッと聞きます!でゆりやんレト ...

19

ふと自分の手元を見た時に、しみやしわが気になりがさがさになっていてショックだったことありませんか? 老けて見える手、つまり老け手とはしみやしわ、さらには血管まで浮いている手のこと。 手元は目立つ場所で ...

-レシピ・料理

Copyright© LIFE.net , 2019 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.