きょうの料理

きょうの料理大原千鶴の里芋レシピ!里芋と鶏肉の豆乳煮・里芋ステーキにんにくじょうゆ風味・里芋と豚肉と昆布の照り煮

2016/08/25

9月16日のNHKきょうの料理では、料理研究家の大原千鶴さんによる里芋を使った野菜を味わう京ごはん、里芋と鶏肉の豆乳煮・里芋ステーキにんにくじょうゆ風味・里芋と豚肉と昆布の照り煮レシピが放送されました!
番組に登場したおいしいレシピ&里芋の下処理&保存方法や副菜やおつまみのレシピもご紹介します♪

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里芋調理のコツ

里芋の調理のコツはズバリ「ぬめりのコントロール」です!

里芋と鶏肉の豆乳煮

材料 2人分

里芋(小) 10個(700g)
塩 適量(ぬめり取り用)
だし カップ1と1/2
鶏もも肉(皮付き) 1枚(300g)
塩・こしょう 各少々
片栗粉 大さじ1
胡麻油(白) 大さじ1/2
白みそ 大さじ2
塩 小さじ1/4
調整豆乳 カップ1/4
ゆずこしょう、一味とうがらし 適量

作り方

1、里芋は上下を切り落とし、面を取るように皮をむく。
塩を加え表面のぬめりを取るように適度にもむ。

2、水に入れ洗い流し、ぬめりを取って味を染み込みやすくする。
ざるにあげる。
水から茹でて、竹串がスッと通るまで中火でゆでる。
さらにもう1度洗う。
★優しく崩れないように洗う!
ざるにあげる。

3、鍋に里芋を入れ、だしを入れ火にかける。

4、塩こしょうをし、片栗粉をまぶした鶏肉(一口大に切る)をごま油を熱したフライパンで焼く。
★片栗粉をまぶして味を絡みやすく!
余分な脂はペーパータオルなどで取る。
中まで火が通らなくてもOK!

5、3の鍋のだしで白みそを溶き、戻しいれる。
塩を加え、焼いた鶏肉を鍋に入れる。
弱火で約5分間煮る。

6、最後に豆乳を加え、ひと煮立ちしたら完成!
★汁をお肉にかけるように優しく炊く。

最後にゆずこしょうと一味唐辛子をかけていただく。

里芋ステーキにんにくじょうゆ風味

ぬめりを残して調理する里芋のステーキです。
なるべく大きな里芋を使います。

材料 2人分

里芋 1~2個(150g)
にんにく 1/2かけ
胡麻油(白) 大さじ1
小麦粉 適量
ミニトマト 6個
オクラ 2本・・・塩もみをし、1分間ゆでる。
しょうゆ 大さじ1/2

作り方

1、里芋の下ゆでをする。
どろを落とし、鍋に水を一緒に入れ中火で約15分ゆでる。
竹串がスッと通れば茹で上がり。

2、ざるにあげ、熱い内にふきんなどに包んで皮をむく。

3、縦に3等分くらい、少し厚めに切る。

4、にんにくは薄切りにして水にさらし、水けをきる。
フライパンにごま油を熱し、にんにくをあげ焼きにする。
油に香りを移すようにしながらきつね色になるまで弱火で揚げる。

5、焼く直前に里芋の表面に小麦粉をまぶす。
★ぬめりに小麦粉をまぶし、味の絡みをよくする!

6、にんにくを取り出し、フライパンに里芋を並べ焼いていく。
中火で表面に焼き色が付くまで両面を焼く。
表を返した時点でオクラとミニトマトを加え一緒に焼く。

7、表面の小麦粉が色づいてきたらしょうゆを加え味付けをする。
★ぬめりがあるので少しの調味料でOK!

8、器に盛り付け、最後ににんにくチップを飾り完成!

里芋と豚肉と昆布の照り煮

里芋のぬめりを生かしてしっかりと絡ませるメニューです。

材料 2人分

里芋 4~6個(300g)
豚ロース肉(とんかつ用) 2枚(300g)
にんじん 70g(1㎝の厚さに切る)
刻み昆布(乾燥) 15g(水に浸けて戻し、水けをきっておく)
水 カップ1と1/2
黒砂糖 大さじ3
酒 カップ1
しょうゆ 大さじ4
三つ葉・溶きがらし 適量

作り方

1、里芋の下ゆでをする。
どろを落とし、鍋に水を一緒に入れ中火で約15分ゆでる。
竹串がスッと通れば茹で上がり。

2、ざるにあげ、熱い内にふきんなどに包んで皮をむく。

3、豚ロース肉は1枚を3等分し、被るくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰したら火を弱めて約1分間茹でる。
★表面のアクをとる!
茹でたらざるにあげ、水でアクを洗い流しあっさりとさせる。
★仕上がりもきれになる!

4、鍋に豚肉、にんじん、刻み昆布、水、黒砂糖、酒を入れ中火にかけ沸騰したら火を弱めて約15分間煮る。
★昆布のとろみで味を絡みやすく!
★酒でお肉が柔らかく仕上がる。

5、里芋、しょうゆを加え中火で5~10分間汁けがほぼなくなるまで煮る。
★昆布と豚肉のうまみが出た汁を絡ませる!

6、器にもり、三つ葉を乗せ溶きがらしを添えて完成!

里芋の保存方法&おつまみ&副菜3種!

里芋はゆでておけば冷蔵庫で2日間ほど保存可能です!
ゆでておいた里芋は使う前に耐熱容器に入れ、ラップをふんわりとかけ600Wの電子レンジで30秒温めて使います。

里芋とホウレンソウのピリ辛甘酢和え

<材料>
ゆでた里芋 3個
砂糖 大さじ1/2
米酢 大さじ1
しょうゆ 大さじ1/2
辣油 小さじ1
茹でたほうれん草 1/2ワ

<作り方>
1、里芋は7mmの厚さに切る。
2、調味料を混ぜ合わせドレッシングを作る。
3、ドレッシングと里芋を合わせてから、食べやすい大きさに切ったほうれん草を加え和える。

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里芋の田楽

<材料>
白い田楽味噌
・白みそ 大さじ1強
・練りごま(白) 小さじ1
・みりん(煮切る) 小さじ1
・砂糖 小さじ2

黒い田楽味噌
・赤みそ 大さじ1
・練りごま(黒) 小さじ1
・みりん(煮切る) 小さじ1
・砂糖 小さじ2

白ごま・黒ゴマ 少々
里芋

<作り方>
1、里芋は食べやすい大きさに切り、竹串に刺しておく。

2、白い田楽味噌と黒い田楽味噌をそれぞれ作り、里芋の表面に塗る。
ごまをちらし完成!

里芋の唐揚げ

<材料>
里芋
片栗粉
揚げ油

<作り方>
1、ゆでた里芋を手で押さえてつぶす。
2、片栗粉をまぶす。
3、170度の揚げ油できつね色のなるまで揚げる。
塩をふって食べる。

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