NHKあさイチで話題になった、科学調理法で有名な水島弘史シェフが考案された『低温調理とんかつの作り方』をご紹介します。
薄く衣をつけた後、火をつける前の冷たい油にお肉を入れてから加熱し、じっくり火を通してから最後に高温できつね色に揚げる2度揚げで作るレシピです。
冷たい油から揚げて本当に美味しくできるのか疑問だったのですが、実際に作ってみるとお肉がしっとり柔らかく、衣はきちんとサクサクにとてもおいしく仕上がりました。
一度に大量に揚げる際には向かないレシピですが、お値打ちなお肉で作ってもとても柔らかく仕上がりますよ。
水島シェフの低温調理とんかつ
低温でじっくり火を通すことでお肉が硬く、ぱさぱさにならずにしっとり仕上がるレシピです。
衣は薄めなので好みがわかれるかもしれませんが、さくっとした食感はちゃんと出るので美味しいですよ。
また冷たい状態の油から揚げるため、大きめのフライパンを使っても一度に作るには3人分くらいまでが限度です。
なのでそれ以上作りたい場合は例えばガッテン流のような初めから高温で揚げるレシピがおすすめです。
| 調理時間 | 20分 |
| 調理器具 | 揚げ物用鍋やフライパン・料理用ハケ・バット |
| レシピの分類 | メインディッシュ |
| レシピの種類 | 日本料理 |
材料 1人分
豚肩ロース肉とんかつ用 1枚（130g）
塩・こしょう 各適量
薄力粉 小さじ1/2
卵 1個
パン粉 大さじ3
サラダ油（揚げ油） 適量
作り方
1、豚肉は両面に塩こしょうをする。
さらに表面にハケなどを使い、できる限り薄く薄力粉をまぶす。
溶き卵に浸し、パン粉を全体にまぶす。
2、フライパンに深さ1㎝程度までサラダ油を注ぎ入れる。
1の豚肉を入れ、完全に（とんかつがぎりぎり浸るくらい）浸るまで油を追加する。
メモ
まだ火はつけません。
この状態を水島流ではゼロ火といいます。
3、中火より少し弱めの火加減で火をつける。
鍋底すれすれに炎がつくくらいが目安です。
油が90度になるまでじっくり加熱していきます。
メモ
冷たい状態から加熱を始めることでお肉が縮みにくくなり、ジューシーに仕上がります。
5、90～100度になったら火を一度止める。
とんかつの端からぷくぷくと小さい泡がでてきたら90～100度になった目安です。
6、途中温度が下がらないように3分たったらもう一度中火より少し弱めの火加減で火をつける。
再度ぷくぷくしてきたら火を止める。
2～3回繰り返し、合計で10分たったら一度バットなどに取り出す。
7、仕上げに2度揚げします。
今度は強火にして揚げ油を180度に熱する。
油の中のパン粉がきつね色になったら180度の目安です。
一度油全体を菜箸などで混ぜて温度を均一にし、とんかつを戻し入れる。
表面がしっかり固まったら油の中で動かしながら約2分、衣がきつね色になるまで揚げる。
取り出し、立てて油を切る。
8、少し置き、食べやすい大きさに切る。
器にキャベツや野菜と一緒に盛り付け完成です。
| お手軽度 | ★★★★☆ |
| 食費が安く済むか | ★★★☆☆ |
| 子供向きかどうか | ★★★★★ |
柔らかく仕上がるので子供たちにも大好評でした。
時間はかかりますが、手間はほとんどかかりません。
低温で揚げると衣がはがれるんじゃないか、と心配でしたがちゃんとサクサクのきれいな衣に仕上がったのでびっくりしました。
10分じっくり加熱するとちゃんとお肉に火も通るので、厚みのあるとんかつ作りもしっとり仕上がるのでおすすめです。
以上『水島シェフの低温調理とんかつの作り方』のご紹介でした。
もう1つ、水島シェフの弱火調理なら餃子もおすすめですよ。
是非作ってみてくださいね。
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