ベアルネーズソースのレシピ。フレンチの卵黄のステーキソース。

テレビ番組の沸騰ワード10で話題になった、伝説の家政婦志麻さんの【ベアルネーズソースの作り方】をご紹介します。

玉ねぎのみじん切りに卵黄やバターなどを加えて作るステーキソースのレシピです。

ベアルネーズとは、ベアルン風という意味でベアルンとはフランス南西部の旧州名のこと。
ベアルン風ソースはフランスのステーキソースのことです。

一般的にはセルフィーユやエストラゴンというハーブ、玉ねぎの一種であるエシャロットなどが使われますが日本でなじみのある普通の玉ねぎや大葉といった野菜で代用して作れる志麻さん流のベアルネーズソースです。

卵黄とバターを乳化させるのがポイントで、バター、卵黄、レモン汁を使ったオランデーズソース（エッグベネディクトにかかっているソース）に似ていますが、レモン汁ではなくお酢を使うのがこのベアルネーズソースのポイントです。

本来は布で濾したり手間もかかりますが、工程を少なく簡単に仕上げて作ります。

ベアルネーズソース

お酢　50ml（もしくは白ワイン）
※酢とワインをブレンドして50mlにしてもOK
大葉　10枚
玉ねぎ　1/4個
卵黄　2個
バター　40g

番組では分量が紹介されなかったので自己流です。

本来のベアルネーズソースは卵黄4個に対して溶かしバターを200㏄程度使うようですが、バター節約のため上の分量で作ってみました。
濃度は高めになるので、もっととろっとした液状にしたい場合はバターの量を増やしてください。

またお酢メインだと酸味が結構強いので、酸味が苦手な方は白ワインで作るか酢と白ワインをブレンドして使ってください。

1、小鍋にお酢（もしくは白ワイン）、大葉、玉ねぎのみじん切りを加えて煮詰める。

2、卵黄を加えて湯煎しながら空気を含ませるように泡だて器で混ぜる。
※私は鍋の火を止めて、少しおいてから卵黄を加えて手早く混ぜ合わせました。
余熱で湯煎の代わりになるかな、と。

もったりしてきたらバターをちぎって加えしっかりと混ぜ合わせ乳化させる。

3、焼いたステーキ肉にかけて完成です。

他にもセロリの野菜スティックにつけて食べたり、ピザソースにしてピザ生地に乗せて焼いても美味しかったですよ。

私はお酢メインで作ったので酸味が強かったですが、ピザソースにしたら酸味は全然気になりませんでした。

お酢メインで作ると結構酸味がきつく、子供には不向きだなぁと思いました。
白ワインで作るともっとマイルドな味で楽しめると思います。

混ぜるだけで簡単にできるので、濃厚なソースが欲しい時にもおすすめです。
粘度高めの仕上がりになりましたが、もっとさらさらっとした状態の本来の形に近いベアルネーズソースも作ってみたいです。

志麻さんのレシピ本はこちらです。
伝説の家政婦沸騰ワード10レシピ

以上【ベアルネーズソースの作り方】のご紹介でした。
自己流だったので本来の感じと違うかもしれませんが美味しいのでおすすめですよ。