NHKあさイチで話題になった、ピエール・エルメ氏の『ミルクチョコ＆パッションフルーツのマカロンの作り方』をご紹介します。
パティシエ界のピカソともいわれているピエール氏のチョコレートを使ったマカロンの作り方です。
濃厚なガナッシュがサクサク＆しっとりしたマカロンによく合いバレンタインにもおすすめですよ。
実際に作ってみましたがマカロン初心者でも作りやすいレシピだと思います。
ピエール・エルメ氏のチョコマカロン
なんとエルメさんがいなければ、私たち日本人はマカロンを今食べていなかったかもしれないとあさイチで紹介されていてびっくりした記憶があります。
私たち日本人にとってはマカロンの伝道師でもあるパティシエさんなんですね。
マカロンは上下の生地の部分を『コック』と呼び、間のクリームを『ガナッシュ』と呼びます。
ポイントは必ず分量をしっかりと守り、温度も守ることです。
料理用温度計と0.1gもしくは0.5g単位ではかることが出来る量りがあれば初心者でも成功するレシピです。
キッチンスケールのおすすめはタニタです。
私もかなり愛用しています。
タニタ クッキングスケール キッチン はかり 料理 デジタル 3kg 0.1g単位 ホワイト KD-320 WH
また、メレンゲをしっかり泡立てる必要があるので、ハンドミキサーがあったほうが便利です。
実際に私は高校生以来、10何年振りにマカロンに挑戦しましたがヘタな部分はありますが2度目にしては満足のいく仕上がりになりました。
初めて作る！という方でプレゼントにしたい場合はあらかじめ練習で何回か作るといいと思います。
| 調理時間 | 約4時間 |
| 調理器具 | 鍋・ボウル・オーブン・オーブンシート・ハンドミキサー・絞り袋2つ |
| レシピの分類 | デザート |
| レシピの種類 | フランス料理 |
材料 作りやすい分量（20個くらい）
ガナッシュ
ミルクチョコレート（カカオ含有量35～40％のもの） 165g
※ビターでも美味しいです。
無塩バター 30g
パッションフルーツ果汁 80g
グラニュー糖 15g
ちなみに今回はパッションフルーツは生クリームで代用しました。
コック
グラニュー糖 80g
水 25ml
卵白 30g+30g
グラニュー糖 10g
黄色素 2.5g、水10ml※
赤色素 2.5g、水 10ml※
アーモンドパウダー 80g
純粉糖 80g
ココアパウダー 適量
※食紅を溶かした水はすべて使うわけではないので注意してください。
下準備
卵白60gをあらかじめ2日間冷蔵庫で寝かせます。
もし急ぎで作りたい場合は冷蔵庫で冷やしてあった卵ならよっぽど大丈夫です。
使う前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。
また、オーブンは160度に予熱してください。
作り方
1、ガナッシュを作る。
パッションフルーツの中身をくりぬいて、ざるでこして果汁を絞る。
完熟のものを使います。
小鍋に果汁とグラニュー糖15gを入れて温め、沸騰させる。
メモ
今回は手に入らなかったので生クリームで代用しました。
果汁の分量をそのまま生クリームに置き換えると少し仕上がりが硬かったのでもう少し生クリームの量を増やしてもよかったかもしれません。
生クリームを使う場合も同様に鍋で温め砂糖を溶かします。
2、チョコレートは刻み、ボウルに移して湯煎もしくは電子レンジで溶かす。
そこに1を少量ずつ加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
中心から少しずつ外側に混ぜるようにするのがポイントです。
混ざったら無塩バター30gを加え混ぜ合わせる。
混ざったらバットに広げ、ラップをふんわりとかけ20～22度の室温で2時間程度寝かせる。
ラップをかけておくことで、表面が乾きません。
冷蔵庫で冷やすと硬くなってしまうので常温で大丈夫です。
これでガナッシュは完成です。
3、コックを作る。
まず小鍋にグラニュー糖80gと水25mlを温めて、ゴムベラで混ぜながらシロップを作る。
必ず118度まで沸騰させます。
118度以上になってしまうと苦みが出てしまうので要注意です。
118度まで加熱したら火からおろす。
とても熱くなるので、火傷には十分注意してください。
続いてメレンゲを作る。
冷蔵庫で2日間寝かせ、常温に戻した卵白30gをボウルに加え、グラニュー糖10gを数回に分けて加えながらハンドミキサーでしっかりと泡立てる。
さらにシロップを少しずつ加え、ハンドミキサーでしっかりと泡立てメレンゲにする。
4、色付けをする。
2つの小さめの容器を用意して赤色素2.5gに水10mlを、黄色素2.5gに水10mlをそれぞれ加えて混ぜ色水を作る。
黄色の水9gに赤色の水を1滴落とし、混ぜ合わせる。
そのうちの1gだけを3のメレンゲに加えてさらに混ぜ合わせ色をつける。
5、アーモンドパウダー80gに粉糖80gを合わせてふるう。
そこに残りの卵白30gと色つきのメレンゲをすべて加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
しっかりと混ぜ、ふくらんだ生地がさらさらっとした状態になるのが目安です。
6、オーブンシートに3.5㎝の円を等間隔で書く。
コンパスがあると便利です。
丸型のしぼり口のしぼり袋に生地を入れる。
天板にオーブンシートを敷き、書いた円の形に合うように生地を絞る。
しぼり器の口を上に上げないように、下に押し付けるようなイメージで位置を動かさず絞り出します。
しぼり終わったら下から生地をたたきます。
そうすることで生地が少し薄くなります。
その後ココアパウダーを表面にちらす。
室温で表面を20分程度乾燥させる。
7、160度に予熱したオーブンで12分間焼く。
8、仕上げをする。
ガナッシュを別の絞り器に入れる。
焼きあがった生地（コック）を裏返し、半分にガナッシュをたっぷりと絞る。
上にかぶせるコックを乗せ、組み立て完成です。
この後、冷蔵庫で24時間寝かせ食べる2時間前に取り出していただきます。
冷蔵庫で寝かせることで、コックとガナッシュがなじみ、一体感が出て食べたときにはサクッとしているのに中はしっとりした食感になります。
シートから生地がうまくはがれない場合の対処法
マカロンのコックをオーブンシートからはがす際にくっついてしまうことがあったのですが、粗熱を取ってしっかり冷ますとはがれやすくなりました。
この時もシートからマカロンをはがすわけではなく、マカロンからシートをはがすようにするときれいにはがせます。
どうしてもうまく剥がせない場合はパレットナイフを使い、コックを割らないように注意しながらそぎ落とすようにするとうまく剥がせると思います。
くっついてしまう原因には色々あるようで
・焼きが足りない
・水分量や混ぜ方の問題
などがあるようです。
何度か焼くうちに徐々にうまくできたので、オーブンとの相性もあるかもしれません。
1度だと解決しないかもしれませんが、何度か焼くとコツがつかみやすいかと思います。
| お手軽度 | ☆☆☆☆☆ |
| 食費が安く済むか | ★★☆☆☆ |
| 子供向きかどうか | ★★★★★ |
作るのはめちゃくちゃ大変です。
大変すぎてびっくりしました。
味はめちゃくちゃ美味しいです。最高です。まるでデパートで買ったようなマカロンが自宅で楽しめます・・！
コックをオーブンに入れて焼くと本物のマカロンのように焼き上がってくるが見えてきたのですごく感動しました。
表面もつるつる、端のピエと呼ばれる凸凹の部分もしっかりできていてちゃんと作れたんだな～と感激でした。
味もさすがプロのパティシエさんのレシピなだけあってサクサク部分とガナッシュと生地がマッチしてしっとりとした部分の食感も最高。
プレゼントにしたらびっくりされると思います。
以上『ピエール・エルメ氏のチョコレートマカロンの作り方』のご紹介でした。
是非作ってみてくださいね。
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