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あさイチのチョコマカロンの作り方!ピエール・エルメ氏のレシピ

ピエール・エルメのマカロンレシピ
1月30日のあさイチ、レジェントキッチンで放送された「ピエール・エルメ氏のミルクチョコ&パッションフルーツのマカロンのレシピ」をまとめてみました!
パティシエ界のピカソともいわれているピエール氏のチョコレートを使ったマカロンの作り方です。
バレンタインにもおすすめです!

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ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロン

今回のレジェントキッチンはフランスのパティシエ、ピエール・エルメさんです。
なんとエルメさんがいなければ、私たち日本人はマカロンを今食べていなかったかもしれないんだそうです。

そんなエルメさん直伝のマカロンのレシピがこちらです。
お家でも簡単に作ることができます!

マカロンは上下の生地の部分を「コック」と呼び、間のクリームを「ガナッシュ」と呼びます。
ポイントは必ず分量をしっかりと守り、温度も守ることです。

材料

ガナッシュ

ミルクチョコレート(カカオ含有量35~40%のもの) 165g
無塩バター 30g
パッションフルーツ果汁 80g
グラニュー糖 15g

パッションフルーツはお近くのスーパーに売っていないことも多いと思うので、ネットでも買えるところを載せておきますね。
パッションフルーツ1個、80g〜100g前後

コック

グラニュー糖 80g
水 25ml
卵白 30g
グラニュー糖 10g
黄色素 5g、水 20ml
赤色素 5g、水 20ml
アーモンドパウダー 80g
純粉糖 80g
卵白 30g
ココアパウダー 適量

下準備

卵白60gをあらかじめ2日間冷蔵庫で寝かせます。

パッションフルーツは熟れたものを用意します。
メレンゲをしっかり泡立てる必要があるので、ハンドミキサーがあったほうが便利です。

作り方

1、ガナッシュを作る。
パッションフルーツの中身をくりぬいて、ざるでこして果汁を絞る。
完熟のものを使います。

小鍋に果汁とグラニュー糖15gを入れて温める。
必ず沸騰させます。

2、チョコレートを湯煎もしくは電子レンジで溶かす。

そこに1を少量ずつ加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
中心から少しずつ外側に混ぜるようにするのがポイントです。

果汁が混ざったら無塩バター30gを加え混ぜ合わせる。
混ざったらバットに広げ、ラップをふんわりとかけ20~22度の室温で2時間程度寝かせる。
ラップをかけておくことで、表面が乾きません。
これでガナッシュは完成です。

3、コックを作る。
まず小鍋にグラニュー糖80gと水25mlを温めて、ゴムベラで混ぜながらシロップを作る。
必ず118度まで沸騰させます。
118度以上になってしまうと苦みが出てしまうので要注意です。

続いてメレンゲを作る。
冷蔵庫で2日間寝かせ、常温に戻した卵白30gをハンドミキサーでしっかりと泡立てる。
グラニュー糖10gを数回に分けて泡立てます。

さらに泡立てた卵白にシロップを少しずつ加え、メレンゲを作る。

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4、色付けをする。
赤色素5gに水20mlを、黄色素5gに水20mlをそれぞれ加えて混ぜ合わせ赤い色水を作る。
3のメレンゲに加えてさらに混ぜ合わせる。

5、生地をつくる。
アーモンドパウダー80gに純粉糖80gを合わせてふるう。
そこに2日間寝かせた卵白30gと色つきのメレンゲをすべて加えてゴムベラで混ぜる。
しっかりと混ぜ、ふくらんだ生地がさらさらっとした状態になるのが目安です。

オーブンシートに3.5㎝の円を等間隔で書く。
オーブンシートを薄い板のようなものの上に置く。(後から下からたたくため)
その書いた円の形に合うように、しぼり器に生地入れ絞る。
しぼり器の口を上に上げないように、下に押し付けるようなイメージで位置を動かさず絞り出します。

しぼり終わったら下から生地をたたきます。
そうすることで生地が少し薄くなります。

その後ココアパウダーを表面にちらす。
室温で表面を20分程度乾燥させる。

6、160度に予熱したオーブンで12分間焼く。

7、仕上げをする。
ガナッシュを絞り器に入れる。
焼きあがった生地(コック)を裏返し、半分にガナッシュをたっぷりと絞る。
上にかぶせるコックを乗せ、組み立て完成です。

この後、冷蔵庫で24時間寝かせ食べる2時間前に取り出していただきます。
冷蔵庫で寝かせることで、コックとガナッシュがなじみ、一体感が出て食べたときにはサクッとしているのに中はしっとりした食感になります。

まとめ

チョコレートを使ったマカロンなんて、バレンタインにもぴったりですね。
マカロンは少し作るのが難しいイメージがありますが、家庭でも簡単にできるというお墨付きなので挑戦したいレシピです。
プロの作り方なので是非参考にしてみてくださいね!

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