NHKためしてガッテン！で話題になった【美味しいハンバーグの作り方】をご紹介します。
老舗洋食レストランのシェフが教えてくれる、肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグが家庭でも楽しめるレシピです。
ポイントはつなぎにお麩を使うことと、ひき肉です。
パン粉特集で明らかになった、パン粉を使う場合のレシピもご紹介しています。
是非作ってみてくださいね。
ためしてガッテン流ハンバーグ
ポイント
ハンバーグと言えば肉汁がポイントですよね。
老舗洋食店のシェフによる、肉汁を逃さずパサパサにならずジューシーなハンバーグに仕上げるコツにはいくつかポイントがあります。
1つ目のポイントは『材料（ひき肉）の割合』です。
まず、 牛：豚＝7：3 の割合でひき肉を用意します。
2つ目のポイントは『つなぎにお麩を使う』ということ。
つなぎにはパン粉や食パンを使うという方が多いと思いますが「麩」を使うことで肉汁を逃さずジューシーにすることが出来るんです。
これは麩の主成分である「グルテン」が網目になりしっかり肉汁を逃さないため。
これはなんとパン粉の約2倍の効果があります。
では作り方をご説明しますね。
パン粉を使う場合
パン粉、もしくは食パンを使う場合は、香ばしさを出すために食パンの耳を香ばしくなるまでトーストして使います。
耳の部分だけをミルサーなどで細かくパン粉状にして使うと専門店が使うような香ばしさとふっくらした感じを出すことが出来ます。
※これは、専門店で実際に使われているハンバーグ専用パン粉を再現したレシピです。
家庭で代用する場合、耳をトーストする方法が提案されました。
パン耳パン粉を使う場合は、ひき肉100gに対して6枚切りのトーストの耳1本（8～10g）が目安です。
砕いたらすぐに肉だねに混ぜ込んで使ってください。
調理時間：45分
レシピの分類：メインディッシュ
レシピの種類：日本料理
材料 2人分
合いびき肉 200g
塩 2g
粗びき黒こしょう 0.5～1g
ナツメグ 0.2g
溶き卵 30g
牛脂 5g
玉ねぎ 110g（1/2個）
バター 5g
お麩 5g
牛乳 40g
寒天 20g（大さじ1と1/2）
にんじん 1/6本
じゃがいも 1個
※パン粉をつなぎに使う場合は6枚切りのトーストの耳2本分をこんがり焼いた後粉砕して使います。
ソース
中濃ソース 大さじ
ケチャップ 大さじ1
からし 小さじ1/2
ブランデー 小さじ1
麩はお吸い物にいれるタイプのようなやわらかめの物を選びます。
ひき肉は牛ひき肉と豚ひき肉をそれぞれ買ってきて、自分で7：3の割合（牛ひき肉140g＋豚ひき肉60g）で合わせて合いびき肉にして使います。
作り方
1、玉ねぎは2㎜角のみじん切りにする。
フライパンにバターを熱し、玉ねぎを加えて10分ほどかけてじっくりと炒める。
約半量になったらバットなどに取り出し、しっかりと冷ましておく。
2、ひき肉は混ぜる直前に冷蔵庫から出す。
お麩はポリ袋などに入れて麺棒やフードプロセッサーで細かく砕く。
3、ボウルに麩を入れて、牛乳を加えて浸す。
このひと手間でかなりジューシーに仕上げることができます。
4、ボウルにひき肉、ナツメグ、こしょう、卵、細かく砕いた牛脂を加えて空気を含ませるようにして2分間よく混ぜ合わせる。
メレンゲを作るときのようなイメージで混ぜ合わせます。
5、用意しておいた麩と寒天、玉ねぎを加えてさらに混ぜ合わせる。
これで肉だねの準備は完了です。
6、続いて空気抜きをしていきます。
1つにまとめた肉だねを、2個分の場合は2つに分ける。
※私は4個+子供分に分けています。
丸く形を整え、厚みは1.5㎝を目安に成形する。
上手な焼き方＆火加減
続いて焼き方をご説明します。
1、フライパンを中火でしっかりと熱し、50秒たったところでサラダ油小さじ1を加えてなじませる。
※フライパンは鉄のフライパンがおすすめです。
炎の先端がフライパンの底にあたる程度が目安です。
強火で焼くと表面は焦げやすいのに中は生になりがちなので中火で焼きます。
2、火をつけてから1分しっかり予熱したらハンバーグを並べ入れてヘラで均等に焼けるように少し上から押さえる。
1分半焼いたら裏返し、裏面も同様に1分半焼く。
焦げ目をしっかりとつけるように焼きます。
3、両面に焼き目がついたらハンバーグを取り出し、フライパンに残った油や焦げをキッチンペーパーなどで取り除く。
4、じゃがいもとにんじんは皮をむき、6㎜厚さの輪切りにする。
フライパンの上に並べ、その上にハンバーグを戻し入れる。
熱湯を野菜の高さくらいまで注ぎ、蓋をする。
弱めの中火で8分蒸し焼きにする。
火が通ったら器に盛り付ける。
野菜は竹ぐしを刺してみてすっと通るようになっていれば大丈夫です。
5、ソースを作る。
ハンバーグを焼いたフライパンに残った肉汁にソースの材料を加えて中火で混ぜながら温める。
ハンバーグにかけて完成です。
食べてみましたが切ると肉汁があふれるのではなく、しっかりお肉の中に肉汁がとどまったまま！
上からぎゅーっと押してもじゅわ～っとにじみ出てくる感じで、食感も今まで食べたことがないようなむっちり食感でした。
噛むときにうまみと肉汁が出て、食べ応えも十分。
パン粉なしですがおからハンバーグとは全く違い、しっかりお肉を感じる美味しいハンバーグに仕上がっていました。
付け合わせの野菜も一緒に蒸し焼きにできるので手軽ですし、ソースも美味しく子供たちにも大好評でした。
同じNHKのあさイチで話題になったレシピも基本的に材料も同じです。
あさイチでは成形する際にラップで包んで空気抜きをした後、オイルでコーティングしてから焼いていました。
そこまでしなくても今回きれいに仕上がったので、この作り方で十分かな？と思います。
ソースはガッテンで紹介されたものをもとにしていますがお好みで大根おろし＋ポン酢でも美味しいですよ。
以上【美味しい肉汁たっぷりハンバーグの作り方】のご紹介でした。
是非作ってみてくださいね。
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