NHKあさイチで話題になった【天ぷらをサクッと上手に揚げる方法とコツ】をご紹介します。
基本の衣液の作り方、揚げたときの油ハネをおさえる方法、油の配合など家庭で美味しい天ぷらをつくるのに知っておくと便利な技をまとめました。
意外と簡単にできるので、ぜひ試してみてくださいね。
| 調理時間 | 20分 |
| 調理器具 | 包丁・ボウル・ポリ袋・揚げ物用鍋かフライパン |
| レシピの分類 | 副菜・メインディッシュ |
| レシピの種類 | 日本料理 |
カラッと揚がる！衣液の作り方
天ぷら店の達人による、衣はさくさく、油っこくない軽さのおいしく天ぷらを揚げることの出来る衣液のレシピです。
材料 作りやすい分量
冷水 500ml
卵 Mサイズ1個
小麦粉 適量※
量の目安は・・・
水に卵を合わせた卵液に対し、同じ体積（見た目が同じ量）の小麦粉を用意します。
例えば卵液がカップ1一杯分なら小麦粉も同じカップ1用意してください。
作り方
1、最初に卵と水で卵液を作る。
メモ
卵と水の混ぜ方がポイントで、水の中に卵を入れて混ぜると卵白の塊が残らず均一な卵液になります。
サラサラの状態になったらOKです。
2、小麦粉と卵液が1：1の割合になるよう混ぜ合わせる。
合わせるときは、必ず卵液の中に小麦粉を加え、小麦粉は2～3回に分けて加える。
泡だて器で8の字をえがくように混ぜる。
混ぜる回数を最小限にするとサクッとした衣に仕上がるのであまりかき混ぜないようにします。
最小限に混ぜることでサラサラの液になり薄く衣液を付けることが出来るので、サクサクの仕上がりになるんです。
小麦粉を加熱すればどれだけ混ぜてもサラサラの衣液に
とはいっても、初心者には最小限の回数でサラサラに混ぜるのはなかなか難しいですよね。
加減がわからずついつい混ぜすぎてしまいがちです。
そんな時は小麦粉にひと手間加えるだけで、どれだけ混ぜてもサラサラの液に仕上げることが出来ます。
1、小麦粉100gを平らな耐熱皿に薄く広げ、600Wの電子レンジで3分間加熱する。
量に関係なく3分ほどで大丈夫です。加熱しすぎると焦げてしまうので要注意してください。
こうすることで化学反応をおこしドロドロになってしまう部分が酸化し、しっかり混ぜても大丈夫になるんです。
ふるいにかける必要もないので粉も飛び散らず簡単に出来る方法です。
他にも衣液にお酢を少量入れてもカラッと揚がりやすくなります。
注意点
加熱した小麦粉を使う場合は揚げる温度と時間を若干調節します。
温度マイナス10度
時間＋10～20秒
を目安に揚げてください。
ただ、実際に試してみましたがここまで細かく温度と時間を気にしなくても、加熱小麦粉でとても上手に揚げることが出来ました。
もし細かく気にしてみたい方は試してみてもいいかもしれません。
衣液の付け方＆揚げ方のコツ
材料
好きな具材
小麦粉 適量
揚げ油 適量
作り方
1、揚げる前に具材に小麦粉をまぶす。
ポリ袋などに具材を入れ、小麦粉を適量加えて空気を含ませ袋の口をしっかりと持って振る。
そうすると全体に薄くつけることが出来ます。
2、その後衣液につける。
こうすると均一に揚がります。
3、底の平らなフライパンや鍋に3㎝深さまで油を注ぐ。
調理器具は家庭で作るときは「底が平らな」フライパンか天ぷら鍋などが適しています。
中華鍋のように底が丸いものは適していません。
また、油の量が3㎝深さなのには理由があり具を入れた時に一度沈み、その後浮く感じが3㎝です。
1㎝だと具が浮かず焦げてしまいます。
5㎝だと油の温度が上がりにくくなってしまうので3㎝の方がサクッと揚がります。
4、紫蘇や山菜などの場合は低温の160～170度に熱する。
かぼちゃ、さつまいもなどの根菜の場合は170～180度の高温に熱して揚げる。
海老や魚介類は高温の180～190度に熱する。
キノコ類は180度で大丈夫です。
5、油の中に入れてすぐは触らないようにし、じっくり揚げる。
具材が浮いて、油の勢いが収まってきたら揚げ終わりのサインです。
網の上に取り出し、しっかりと油をきってから器に盛り付けます。
具材別の揚げ方のコツもご紹介しますね。
具材別の揚げ方のコツ
魚介類の揚げ方
魚介類は180度で揚げ始めます。
具材を入れ、浮いてきたら火を弱めます。
泡の勢いが弱くなってきたら揚がった合図です。
海老の揚げ時間は30秒が目安です。
大葉・紫蘇の揚げ方
紫蘇は1枚ずつ丁寧に手で広げて油の中に入れると仕上がりがきれいです。
※火傷には十分注意してください。
またあっという間に火が通るので、あげすぎないように注意します。
生でも食べられる具材なので、衣がサクサクに揚げれば取り出して大丈夫です。
しいたけをおいしく揚げるコツ
しいたけのポイントは「傘の部分とひだの部分（内側）で揚げる時間を変える」というものです。
具体的な時間は・・
・傘を上にして5～6秒
↓
・ひっくり返して10～20秒
↓
・最後にもう1度傘を上にして1分
ひだの部分に旨味や香りが詰まっている酵素が豊富なので時間を変えることによって香りよくおいしいしいたけの天ぷらが出来ます。
また切る際は切り込みを入れないほうが美味しく仕上がります。
かき揚げのおいしい作り方
サックリしたおいしいかき揚げを作るポイントです。
単品の具の場合とは若干異なるのでかき揚げが好きな方は必見！のコツです。
1、具材は拍子木切りくらいの大きさに切る。
2、小麦粉を軽くまぶす。
3、衣液を上から加え、ざっくり混ぜる。
4、衣液：卵液＝4：1の量で卵液を追加する。
5、木べらに乗せて油の中に滑らせるように入れる。
6、一旦ばらばらになるが、慌てずに上に重ねていく。
こうすることでうまくまとまります！
寄せ集めるのはよくありません。
寄せ集めても周りの衣は固まってしまっているのでくっつかないんです。
上の部分はすぐには固まらないので上に重ねればくっついてくれ、1つ1つがきれいに揚がっているので中心部分までサックリと仕上がります。
揚げたときの油ハネをおさえる方法
天ぷらを揚げるときに悩ましいのがキッチンが汚れてしまう「油ハネ」ですよね。
実は、具材の水分をしっかりと取ることでかなり解消されます。
気になる場合はキッチンペーパーなどで丁寧に水分をふき取ってから使うようにしましょう。
きのこ類は洗わなくて大丈夫です。
冷凍したきのこだと少し跳ねやすい傾向にあるので注意してください。
しめじの天ぷらのコツはこちらの記事にまとめています。
また、イカは一度冷凍することできれいに皮がはがしやすくなり、爆発を防ぐことが出来ます。
イカの皮のむき方
1、お腹側に縦に切れ目を入れおなかを開く
2、イカのげそをしっかりと持ってぐいっ！とひっぱる
それだけで簡単に内側の固い部分（骨のような部分）や内臓がしっかりと取ることが出来ます。
3、1枚目の皮をむく
水分を拭き取り端からしっかり力を入れてむきます。
4、2枚目の皮をむく
膜のように見える部分をシールをはがすように勢いよくむきます。
5、3枚目の皮をむく
糸のように薄い皮を優しくむいてください。
6、内側の皮をむいて下準備は完了です！
これだけでイカが爆発することなくきれいに揚がります。
以上【美味しい天ぷらを作るコツ】のご紹介でした。
是非試してみてくださいね。
おすすめ関連記事
LIFE.net【ライフドットネット】では、その他にも天ぷらのレシピをご紹介しています。
是非ご覧ください。