NHKさらさらサラダで話題になった、和食のプロの【寄せ鍋の作り方】をご紹介します。
寄せ鍋の基本の黄金比の鍋つゆの作り方から具材の下ごしらえの仕方、盛り付けのコツまで、家庭でもプロの味が楽しめる絶品レシピです。
実際に作ってみましたが非常に美味しくできたのでおすすめですよ。
寄せ鍋の黄金比の鍋つゆ
寄せ鍋のつゆは市販のものも販売されていますが、家庭でも簡単に作ることが出来ます。
手作りだと味の濃さを調節できる上、家庭ある調味料だけで作ることが出来るのでとても美味しいですよ。
少し時間がかかるので、前日の夜から仕込みを始めるのがおすすめです。
材料 約2～4人分
だし 1リットル
薄口しょうゆ・みりん 各大さじ5
だし：薄口しょうゆ：みりん＝13：1：1
の割合で用意します。
だし
昆布 10g
鰹節 20g
水 1リットル
塩 ひとつまみ
塩を入れることで昆布の香りが立ちます。
作り方
1、ボウルに水、塩、昆布を加えて12時間冷蔵庫に入れる。
2、鍋に移し、火にかけ沸かす。
沸騰したら弱火にして鰹節を加える。
3、1分煮だし、火を止めて少し冷ます。
4、ボウルにざるを重ね、あればペーパータオルを乗せる。
3を注ぎ静かにこす。
ぎゅーっと押さずに、自然につゆを落とす。
これでだしが完成です。
5、だしを鍋に戻し入れ、しょうゆ、みりんを加えたら寄せ鍋の鍋つゆの完成です。
豆乳鍋にする方法
豆乳鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。
その場合は
だし※：薄口しょうゆ：みりん＝13：1：1
だしの半量6.5を豆乳に置き換えてください。
トマト鍋にする方法
トマト鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。
その場合は
だし：薄口しょうゆ：みりん＝13：1：1
に加えて、市販のトマト缶を入れるだけです。
キムチ鍋にする方法
同様にキムチ鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。
その場合は
だし：薄口しょうゆ：みりん＝13：1：1
の割合のまま、キムチを入れれば完成です。
寄せ鍋
続いてこのつゆを使った寄せ鍋のレシピをご紹介します。
| 調理時間 | 30分 |
| 調理器具 | 包丁・鍋 |
| レシピの分類 | メインディッシュ |
| レシピの種類 | 日本料理 |
材料 2人分
鍋つゆ（上のレシピで作ったもの）
ブリ 2切れ
臭みを取る用の熱湯 適量
きのこ（えのきなど）1/2束
白菜 外葉3～4枚
ネギ 1本
にんじん 1/2本
絹豆腐 1/2丁
日本酒 おちょこ1杯分（約45ml）
隠し味に日本酒を使いますがなければ省いても大丈夫です。
その他水菜、鶏肉など好きな具材を入れてください。
魚介なら牡蠣や蟹、海老もよく合いますよ。
盛り付けのコツ
野菜を切ったらざるなどの上にきれいに盛り付けると実際に鍋の中に入れる際にもきれいに並べ入れることが出来ます。
ざるの一番奥に白菜、水菜などの野菜をこんもりと置き、その手前にえのきを立てかけるように並べます。
一番手前に豆腐やブリの切り身などのメインの具材を並べます。
最後に彩りになる型などでくり抜いたにんじんを散らします。
にんじんは梅の型がなくても包丁で梅型に切ることが出来ます。
作り方はこちらの記事に詳しくまとめているので是非ご覧ください。
作り方
1、ぶりは食べやすく切り、ざるの上に乗せるかまな板の上に乗せて斜めに立てかける。
熱湯を上からかけ、霜降りにする。
裏返し、もう一度熱湯を回しかけ、同様に霜降りにする。
メモ
そうすることで臭みを取ることができます。
表面がさっと白くなる程度が目安です。
さらに水の中に移し、指の腹で汚れを取り除きキッチンペーパーなどで水気をふき取る。
メモ
この方法は魚介の他、鶏肉にも使うことができます。
薄切りのお肉はしなくて大丈夫です。
2、ネギは斜め切りにする。
白菜は芯と葉を切り分け、葉はざく切りにする。
芯は太い部分は食べやすい幅になるように縦に切り、そぎ切りにする。
メモ
包丁を寝かせて削ぐように切ることで、味染みと食感がよくなります。
にんじんは皮をむき5㎜厚さに切り、梅型にする。
えのきは根元を切り落とし、食べやすくほぐす。
豆腐は食べやすい大きさに切る。
切った具材をざるの上に盛り付け、にんじんを上に散らす。
メモ
この状態でつゆを入れた土鍋とざるを食卓に出すと見た目もきれいに楽しめます。
3、土鍋に鍋つゆ、1の霜降りにした具材ときのこを加えて火にかける。
メモ
きのこにはグアニル酸といううまみ成分が含まれています。
冷たい状態から入れることで、うまみをしっかりと出すことができます。
4、強火にかけ、5分程度煮る。
5、5分経ったら白菜の茎やネギ、にんじんなどの硬い野菜を入れる。
弱火～中火にし、グツグツしないように火加減を調節して5分程度煮る。
メモ
具材を入れるときはざるに盛り付けたのと同じように入れていきます。
6、水菜、白菜の葉などの煮えやすい野菜、豆腐入れる。
7、仕上げに日本酒を加え、完成です。
メモ
お子さんがいる場合などは入れた後に加熱し、アルコールを飛ばしてからいただきます。
なければ日本酒は省いても大丈夫です。
この寄せ鍋は小さい子供から大人まで美味しく食べることが出来るので、我が家では定番の冬のメニューの1つです。
これだと子供たちも野菜をもりもり食べてくれるので重宝しています。
薄味が好きな私としては少し濃いめのつゆなのですが、〆の雑炊にしてもバッチリ味が決まりとても美味しくできるのでおすすめです。
〆にはこちらの卵雑炊や
洋風ならパエリアもおすすめです！
きれいに盛り付けて作ろうとすると少し手間はかかりますが、蓋を開けた時の感動が違うので時間があれば是非試してみてください。
以上【寄せ鍋の作り方】のご紹介でした。
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