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寄せ鍋の黄金比の鍋つゆのレシピ。プロの〆の雑炊の作り方も紹介!

2018/12/09

極上寄せ鍋のレシピ
11月30日のNHKさらさらサラダで放送された「極上寄せ鍋と〆の雑炊の作り方」をご紹介します☆
プロが教えてくれる、黄金比の鍋つゆで家庭でも再現できる美味しいレシピです。

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黄金比の鍋つゆ

材料

だし 1リットル
薄口しょうゆ・みりん 各大さじ5

だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

の割合で用意します。

だし

昆布 10g
鰹節 20g
水 1リットル
塩 ひとつまみ

塩を入れる方が昆布の香りが立ちます。

作り方

1、ボウルに水、塩、昆布を加えて12時間冷蔵庫に入れる。

2、鍋に移し、火にかけ沸かす。
弱火にしてかつおぶしを加える。

3、1分煮だし、火を止めて少し冷ます。

4、ボウルにざるを重ね、ペーパータオルを乗せる。
3を注ぎ静かにこす。
ぎゅーっと押さずに、自然につゆを落とす。
これでだしが完成です。

5、だしにしょうゆ、みりんを加え鍋つゆの完成です。

豆乳鍋にする方法

豆乳鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。

その場合は
だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

の割合の、だしの半量6.5を豆乳に置き換えてください。

トマト鍋にする方法

トマト鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。

その場合は
だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

に加えて、市販のトマト缶を入れるだけです。

キムチ鍋にする方法

同様にキムチ鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。

その場合は
だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

の割合のまま、キムチを入れれば完成です。

寄せ鍋

材料

鍋つゆ(上のレシピで作ったもの)
ブリ
臭みを取る用の熱湯 適量
きのこ(えのきなど)
白菜
ネギ
にんじん
水菜
日本酒 おちょこ1杯分(約45ml)

隠し味に日本酒を使います。

下準備

切った野菜をざるの上に丁寧に並べると、鍋の中でもきれいに並べることができるようになります。

ざるに一番奥に白菜、水菜などの野菜をこんもりと置き、その手前にえのきを立てかけるように並べます。
手前に豆腐などを置き、一番手前にブリの切り身などのメインの具材を並べます。

最後に彩りになる型などでくりぬいたにんじんを散らします。

作り方

1、食べやすく切ったブリを斜めに立てかけたまな板の上に並べる。
熱湯を上からかけ、霜降りにする。
そうすることで臭みを取ることができます。
表面がさっと白くなる程度が目安です。

裏返し、もう一度熱湯を回しかけ、同様に霜降りにする。

2、水の中に移し、指の腹で汚れを取り除く。

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この方法は魚介の他、鶏肉にも使うことができます。
薄切りのお肉はしなくて大丈夫です。

3、土鍋に鍋つゆ、2の霜降りにした具材を入れる。
火をつける前にきのこを入れる。

きのこにはグアニル酸といううまみ成分が含まれています。
冷たい状態から入れることで、うまみをしっかりと出すことができます。

4、強火にかけ、5分程度煮る。

5、5分経ったら白菜の茎やネギ、にんじんなどの硬い野菜を入れる。
弱火から中火にし、グツグツしないように火加減を調節して5分程度煮る。

6、水菜、白菜の葉などの煮えやすい野菜を入れる。

7、仕上げに日本酒を加え、完成です。
お子さんがいる場合などは入れた後に加熱し、アルコールを飛ばしてからいただきます。

〆の雑炊

材料

炊いてあるごはん


小口切りにしたネギ

作り方

1、炊いてあるごはんをざるに入れ、一度流水で洗ってぬめりを取る。

2、鍋の残ったつゆの中に入れる。
塩で味を調える。

3、溶き卵を鍋の縁から注ぎ入れ、さっと混ぜ合わせる。
仕上げに小口切りにしたネギを乗せて、完成です。

まとめ

プロの味が楽しめるのは嬉しいですね。
是非作ってみてくださいね。

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