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寄せ鍋の黄金比の鍋つゆのレシピ。プロの〆の雑炊の作り方も紹介!

更新日:

極上寄せ鍋のレシピ
11月30日のNHKさらさらサラダで放送された「極上寄せ鍋と〆の雑炊の作り方」をご紹介します☆
プロが教えてくれる、黄金比の鍋つゆで家庭でも再現できる美味しいレシピです。

黄金比の鍋つゆ

材料

だし 1リットル
薄口しょうゆ・みりん 各大さじ5

だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

の割合で用意します。

だし

昆布 10g
鰹節 20g
水 1リットル
塩 ひとつまみ

塩を入れる方が昆布の香りが立ちます。

作り方

1、ボウルに水、塩、昆布を加えて12時間冷蔵庫に入れる。

2、鍋に移し、火にかけ沸かす。
弱火にしてかつおぶしを加える。

3、1分煮だし、火を止めて少し冷ます。

4、ボウルにざるを重ね、ペーパータオルを乗せる。
3を注ぎ静かにこす。
ぎゅーっと押さずに、自然につゆを落とす。
これでだしが完成です。

5、だしにしょうゆ、みりんを加え鍋つゆの完成です。

豆乳鍋にする方法

豆乳鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。

その場合は
だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

の割合の、だしの半量6.5を豆乳に置き換えてください。

トマト鍋にする方法

トマト鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。

その場合は
だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

に加えて、市販のトマト缶を入れるだけです。

キムチ鍋にする方法

同様にキムチ鍋を手作りする場合もこれをベースに作ることができます。

その場合は
だし:薄口しょうゆ:みりん=13:1:1

の割合のまま、キムチを入れれば完成です。

寄せ鍋

材料

鍋つゆ(上のレシピで作ったもの)
ブリ
臭みを取る用の熱湯 適量
きのこ(えのきなど)
白菜
ネギ
にんじん
水菜
日本酒 おちょこ1杯分(約45ml)

隠し味に日本酒を使います。

下準備

切った野菜をざるの上に丁寧に並べると、鍋の中でもきれいに並べることができるようになります。

ざるに一番奥に白菜、水菜などの野菜をこんもりと置き、その手前にえのきを立てかけるように並べます。
手前に豆腐などを置き、一番手前にブリの切り身などのメインの具材を並べます。

最後に彩りになる型などでくりぬいたにんじんを散らします。

作り方

1、食べやすく切ったブリを斜めに立てかけたまな板の上に並べる。
熱湯を上からかけ、霜降りにする。
そうすることで臭みを取ることができます。
表面がさっと白くなる程度が目安です。

裏返し、もう一度熱湯を回しかけ、同様に霜降りにする。

2、水の中に移し、指の腹で汚れを取り除く。

この方法は魚介の他、鶏肉にも使うことができます。
薄切りのお肉はしなくて大丈夫です。

3、土鍋に鍋つゆ、2の霜降りにした具材を入れる。
火をつける前にきのこを入れる。

きのこにはグアニル酸といううまみ成分が含まれています。
冷たい状態から入れることで、うまみをしっかりと出すことができます。

4、強火にかけ、5分程度煮る。

5、5分経ったら白菜の茎やネギ、にんじんなどの硬い野菜を入れる。
弱火から中火にし、グツグツしないように火加減を調節して5分程度煮る。

6、水菜、白菜の葉などの煮えやすい野菜を入れる。

7、仕上げに日本酒を加え、完成です。
お子さんがいる場合などは入れた後に加熱し、アルコールを飛ばしてからいただきます。

〆の雑炊

材料

炊いてあるごはん


小口切りにしたネギ

作り方

1、炊いてあるごはんをざるに入れ、一度流水で洗ってぬめりを取る。

2、鍋の残ったつゆの中に入れる。
塩で味を調える。

3、溶き卵を鍋の縁から注ぎ入れ、さっと混ぜ合わせる。
仕上げに小口切りにしたネギを乗せて、完成です。

まとめ

プロの味が楽しめるのは嬉しいですね。
是非作ってみてくださいね。

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