大原千鶴さんの梅干しの作り方。きょうの料理で話題のレシピ。

NHKきょうの料理で話題になった、料理家の大原千鶴さんが考案された【梅干しの作り方】をご紹介します。

塩漬けの梅を赤紫蘇漬けにして梅干しにする基本の作り方です。
実際に完熟梅から梅酢を上げ、漬け込み、土用干しまでやってみました。

本格的な梅干しを作るのは初めてだったのですが、ものすっっごく上手にできてびっくりしたレシピです。

正直言ってこれで上手に漬けれるようになると、市販のものが食べられなくなりますよ。
それくらい美味しいです。

初心者の方でも失敗せずに漬けられる方法なので、是非試してみてください。

梅干し

梅干しの工程として、まずは完熟梅から塩漬けを作ってください。
塩漬けからたっぷり梅酢（透明の液体）が出てきて、赤紫蘇が手に入るようになったら赤紫蘇漬けにします。

塩漬けの白梅漬けの作り方はこちらの記事でご紹介しています。

この白梅漬けは赤く染まっていませんが、この状態でも美味しく食べることができるお漬物です。
今回のレシピではそれをさらに赤紫蘇を使って赤く染め、土用干しにして仕上げる作り方をご紹介しています。

材料　作りやすい分量

赤しそ　2ワ（葉っぱのみ、正味200g）
粗塩　40g
白梅漬け　漬ける前の完熟梅の状態で約1キロ
白梅酢　カップ1+出た分全て

作り方

1、赤紫蘇は茎から葉を摘み、紙袋に入れて計量する。

200g計量したらボウルに移し、たっぷりの流水でしっかりと汚れを落とすように洗う。
ざるにあげ、水が落ちなくなる程度まで水気をとる。
（画像はボウルのため水ですが、流しで流水に当てながら洗えば大丈夫です）

2、ボウルに水気を切った赤紫蘇を入れ、粗塩を2回に分けて加え手でもみこみアク抜きをする。
まず塩の半量をしっかりともみこんで、しんなりさせてアクを出す。

塩もみするとアクがたっぷりでてくるので、しっかりアクを出すようにもみこみます。

3、ぎゅーっと手でしぼり、別のボウルに移す。

4、ボウルをきれいにして、しそを戻しいれたら残りの塩を加える。
さらにもみ込んで色と香りを引き出す。

2度目でもまだアクが出るので、しっかり塩もみしてアクを出します。

5、ぎゅーっと手でしぼり、別のボウルに移す。
この時出た汁は全て捨てます。

6、塩漬けした完熟梅の汁（白梅酢）をカップ1、紫蘇に加えて紫蘇をほぐし赤く発色させる。

7、塩漬けした梅を残りの白梅酢ごと保存瓶に移し替える。
さらに6の赤紫蘇・赤梅酢（紫蘇で赤くなった梅酢のこと）を加える。

8、室内の暗くて涼しい場所に約2週間以上おき、赤紫蘇の色と香りを梅に移す。
梅雨が明けるまで放置しておけば大丈夫です。

9、梅雨が明けたら3日間以上天気のいい日が続くときに梅を間隔をあけてざるに並べて3日間天日に干す。
日中に一度裏返してまんべんなく日に当てます。
夜は室内に取り込みますが、一晩だけは夜露に当てます。
夜露に当てることで皮が柔らかくなります。

※ただ、状況によって難しい場合は夜露にあてるのはやめてもいいと思います。
私は虫がつくのが嫌でやめたのですが皮は柔らかく仕上がっていました。

赤しそは同様に水気を絞り、ざるに広げて並べ3日間天日に当ててからっとさせます。

保存瓶の赤梅酢は3日目だけ日光に当てて殺菌する。

私はざるだけだと足りないので、野菜干しネット3段を活用して一気に干しています。

3日干したものがこちら。
いい感じに水分が凝縮されたもっちり、しっとりした仕上がりです。

10、干し終わったら梅酢（つけ汁）と梅干し+赤紫蘇を分けて瓶に戻し入れて完成です。

こちらが完成した梅干しです。

本当は年明けくらいが一番食べごろだそうですが、干してすぐ1個食べてみてあまりの美味しさに感動しました。

自分でこんなに美味しく漬けられるなんて、本当に感激です。

これから毎年山のように梅を買って1年分作ろうと心に決めた瞬間でした笑

色も鮮やかに、見た目もふっくら、皮もきれいに仕上がって最高の梅干しになったと思います。

塩分濃度は少し高めに感じたので、いつも減塩を楽しんでいる方には少ししょっぱいかもしれません。

梅酢はどうするの？

残ったつけ汁「梅酢」は梅の風味がついた美味しい調味料として使うことが出来ます。

おすすめは赤いきれいな色を活かせる紅ショウガと柴漬けです！

あとは花レンコンの酢の物に使ってもかわいいピンクのお花型の副菜が作れますよ。

以上【梅干しの作り方】のご紹介でした。
是非作ってみてくださいね。

まとめ

LIFE.net【ライフドットネット】では、その他にも梅のレシピをご紹介しています。
是非ご覧ください。