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大原千鶴さんの梅干し・赤紫蘇漬けの作り方。きょうの料理で紹介。

更新日:

梅干しの漬け方

6月5日のきょうの料理で放送された「梅干しの漬け方・赤紫蘇漬けの作り方」をご紹介します!
塩漬けの梅を赤紫蘇漬けにして梅干しにする基本の作り方です。
教えてくださるのは料理研究家の大原千鶴さんです。

完熟梅の3段活用

梅干しは3段階にかけて活用することができます。

1、完熟梅を入手する・・・6月中旬ごろ
2、塩漬けにする・・・6月中旬ごろ
3、赤紫蘇漬けにする・・・6月中旬~下旬ごろ
 土用干しにする・・・7月中旬~8月上旬ごろ

これで梅干しの完成です。

まずは完熟梅から塩漬けを作ってください。
その塩漬けを赤紫蘇漬けにします。

赤しそ漬け

材料

赤しそ 2ワ(葉っぱのみ、正味200g)
粗塩 40g

作り方

1、茎から赤紫蘇をちぎる。
たっぷりの流水でしっかりと汚れを落とすように洗う。
ざるにあげ、水が落ちなくなる程度まで水気をとる。

2、ボウルにシソを入れ、粗塩を2回に分けて加え手でもむ。
しっかりともみこんで、しんなりさせてアクを出す。

3、ぎゅーっと手でしぼり、別のボウルに移す。

4、ボウルをきれいにして、しそを戻しいれたら残りの塩を加える。
さらにも見込んで色と香りを引き出す。

5、ぎゅーっと手でしぼり、別のボウルに移す。

6、塩漬けした完熟梅の汁だけを5に注ぎ入れる。
全体にいきわたるようにもみこむ。

7、塩漬けした梅を残りの白梅酢ごと保存瓶に入れる。
さらに赤じそを赤梅酢ごと加える。

梅酢が赤紫蘇まで浸かっている状態にするのがポイントです。

8、室内の暗くて涼しい場所に約2週間おき、赤紫蘇の色と香りを梅に移す。

9、梅雨が明けたら3日間以上天気のいい日が続くときに梅をざるに並べて3日間天日に干す。
日中に裏返してまんべんなく日に当てます。
夜は室内に取り込みますが、一晩だけは夜露に当てます。
夜露に当てることで皮が柔らかくなります。

赤しそは同様に水気を絞り、3日間天日に当ててからっとさせます。

保存瓶の赤梅酢は1日だけ日光に当てて殺菌する。

10、干し終わったらすべてを瓶に戻し入れて完成です。

まとめ

祖母がよく梅干しをつけてくれていたので、見たことはありますが自分ではやったことがないので一度つけてみたいと思いました。
色々な料理に使えるのも嬉しいですね。
是非作ってみてくださいね☆

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今回のレシピを考案された料理研究家の大原千鶴さんのレシピ本はこちらです☆

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