半円の形がかわいい、ショーソン・オ・ポム風の『キャラメリゼしたりんごのアップルパイの作り方』をご紹介します。
ショーソン・オ・ポムとは表面に模様をつけて焼いたりんごのパイ包みのフランスの菓子パンの1つ。
以前NHKあさイチでパティシエの上柿元勝さんが披露されていたりんごのパイ包みのレシピを参考にアレンジしてみました。
中にレーズンとアーモンドパウダーで作るクレームダマンドを入れて焼きます。
本格的な仕上がりが楽しめますよ。
キャラメリゼしたりんごのアップルパイ、ショーソンオポム
『ショーソン』とはフランス語でスリッパのこと。
ポムはりんごです。
形がスリッパに似ていることから名づけられた半円のアップルパイで、フランスの菓子パンの1つです。
ミニサイズでかわいいので取り分けやギフトにも便利ですよ。
| 調理時間 | 8時間 |
| 調理器具 | フライパン・ボウル・麺棒・型・ハケ |
| レシピの分類 | デザート |
| レシピの種類 | フランス料理 |
材料 15個分
冷凍パイシート（市販） 6枚（長方形のもの）
全卵 1個
卵黄 1個分
りんごのキャラメリゼ
りんご 1～2個（約560g）
てんさい糖 40g
無塩バター 30g
レーズン 25g
シナモンパウダー 適量
焼酎もしくはラム酒など 大さじ2
クレームダマンド
無塩バター 50g
てんさい糖もしくは粉砂糖 50g
全卵 1個
アーモンドパウダー 50g
使用した材料・道具
甜菜糖はグラニュー糖などで代用可能です。
クレームダマンドは通常粉砂糖を使いますが、上柿元勝シェフがきび糖を使っていたのを参考に甜菜糖で作ってみました。
冷凍パイシートはニップンパイシートを使っています。
また、通常ショーソンオポムは菊型の抜型で作るようですが持っていないので10㎝のセルクルを使いました。
菊型の型はネットでも購入可能です。
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レシピ動画
作り方を動画でもご紹介しています。
是非ご覧ください。
作り方
1、りんごのキャラメリゼを作る。
りんごは皮をむき、小さいものであれば8等分にする。
大きいサイズなら16等分にする。
厚みが約2㎝になるようにくし形に切ります。
2、切ったりんごをボウルに入れ砂糖をまぶす。
3、レーズンは軽くゆでて取り出し、水気を切っておく。
4、フライパンで焦がしバターを作る。
焦がしバターを作るフライパンとは別に、水を張った一回り大きなフライパンやボウルを用意しておきます。
フライパンに薄切りにしたバターを弱火で熱し、全て溶けたら中火に火を強める。
泡が大きくなり、その後細かい泡に変わります。
その後茶色く色づき出したら弱火にして、細かいクリーミーな泡に変わったらゴムベラで混ぜ色づき加減を確認する。
泡の隙間から見える粉状のものがこげ茶くらいに色づいたらすぐに水にフライパンをつけて冷ます。
ボウルにざるを重ね、キッチンペーパーを乗せる。
そこに焦がしバターを注ぎ、濾して不純物を取り除く。
下のボウルにたまった、澄んだ茶色のバターを使います。
5、フライパンに焦がしバターを加え、火にかけてりんごを重ならないように並べる。
一度に入りきらない場合は2回に分けて焼いていきます。
中火で片面約3分ずつ様子を見ながら焼く。
焼き上がりの目安は表面全体が茶色く色づく程度です。
焼けたものからバットなどに一度取り出し、全て同様に焼く。
全て焼けたらフライパンに戻し入れる。
6、軽くゆでたレーズンとシナモンパウダーを加え、全体に味をなじませる。
焼酎を加え約1分間煮てアルコール分をとばす。
汁気を切って、バットに取り出し冷ます。
メモ
この時に残ったシロップはバニラアイスにかけるととっても美味しいので是非！
7、クレームダマンドを作る。
卵は溶きほぐし室温に戻しておく。
メモ
冷たいままだと分離する原因になってしまうので、かならず冷えすぎていない温度に戻しておきます。
アーモンドパウダーはふるっておく。
バターは室温に戻してボウルに入れ、クリーム状にする。
砂糖を加えてなめらかになるまで泡だて器ですり混ぜる。
卵の1/4量を加えて乳化するまでしっかり混ぜ合わせる。
その後、初めに加えた量より少ない量を数回に分けて加えその都度しっかりと混ぜて乳化させる。
最後にアーモンドパウダーを一度に加えてゴムベラでなじむように混ぜ合わせる。
この時空気が入らないように混ぜるのがポイントです。
8、パイシートは丸型や菊型でくり抜く。
今回は10㎝のセルクルと、ケーキ型を使って大・小の丸型に抜きました。
抜いた後、麺棒で中央を伸ばし楕円形にする。
冷蔵庫で5分休ませる。
パイシートの片側の縁に全卵と卵黄を合わせて溶いた溶き卵を塗る。
半分の面の端3㎝は残してクレームダマンドを塗り、その上にりんごのキャラメリゼとレーズンを並べる。
メモ
特に小さいサイズは詰めすぎないように注意します。
画像は大きく抜いたパイシートなのでりんごを3枚並べていますが、10㎝型で抜いたパイ生地なら1枚くらいがちょうどいいです。
もう片側のパイシートを重ねふちを指で押さえる。
表面に切込みを数か所入れる。
切り込みを入れることで空気が抜けて、パイがパンクするのを防ぐことが出来ます。
さらにフォークの先端や背を使い、しっかり押さえつける。
メモ
ぎざぎざの部分で押さえてもいいですし、菊型っぽくしたいなら先端が丸いフォークの絵で等間隔に押さえてもかわいいです。
丸い柄で押さえた場合は間を包丁で少し切っておきます。
8、溶き卵をハケでパイの表面に塗る。
模様を入れる場合は包丁やフルーツナイフを使って、表面に模様を軽く入れる。
冷蔵庫に入れて生地を落ち着かせたのち、再び溶き卵を表面に塗る。
9、210度に予熱したオーブンで約11分間焼く。
もしくは200度のオーブンで15～20分焼きます。
取り出し、完成です。
切ってみるとこんな感じ。
りんごを煮て作るときとは違った味わいで、個人的に今まで作ったアップルパイの中で一番好みでした。
模様を描くのもとても楽しいですし、お菓子作りが好きな方にはおすすめですよ。
見た目も凝って見えるので、プレゼントやお茶菓子に出しても喜ばれます。
以上『キャラメリゼしたりんごのアップルパイの作り方』のご紹介でした。
是非作ってみてくださいね。
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