TBS系列教えてもらう前と後で放送された「ふわふわになる卵焼きの作り方」をご紹介します。
卵液に水を混ぜることでふわっとした食感の卵焼きにすることができます。
考案されたのは弱火調理で有名な水島弘史シェフです。
お弁当の定番のおかずですが、強火でじゅっと焼く方も多いのではないでしょうか。
その常識を覆す、完成までずっと弱火で焼く作り方で、水を加えることでよりしっとりふわっとした食感に仕上げることができます。
私は卵焼きを作るのがとっても苦手なのですが、この方法は上手に巻くことができたので作るのが苦手という方にもおすすめです。
是非試してみてくださいね。
水と弱火でふわふわの卵焼きになる作り方
どうして水と弱火でふわふわになるの？
どうして水を入れることでふわっと仕上がるのかというと、卵の凝固温度にポイントがあります。
卵は卵黄が65～70度、卵白が80以上で固まる性質を持っています。
そのためそのまま焼くと固くなってしまうんです。
ですが水を加えることで、茶碗蒸しのように柔らかく仕上がるのでジューシーな食感にすることができます。
またたんぱく質は強い熱が加わると固くなってしまうため弱火で丁寧に焼いてあげることで柔らかく、ふんわりとした食感にすることができるんですね。
ただ1つ注意してほしいのが、じっくり焼くので出来上がるのに時間がかかります。
実際に試してみたところ、強火でじゅっと焼いて作る場合に比べて倍程度の時間がかかりました。
朝、お弁当用に作る場合は時間が限られていると思うので逆算して作るようにしてください。
では、作り方をご紹介します。
| 調理時間 | 20分 |
| 費用目安 | 60円 |
| 調理器具 | ボウル・卵焼き機・ザル |
| カロリー | 全量 264kcal |
| 塩分 | 全量 2.0g |
| 糖質量 | 全量 0.5g |
材料
卵 3個
水 40㏄
塩 総重量の0.8％
ポイント
実際に作ってみて計算したところ、塩の量は1.4gでした。
（濾した後の卵液+水が174g程度だったので×0.008=1.392g という計算をしています）
ただ味をみて我が家には少し塩気が強かったので、2回目はぐっと減らして半量以下の0.5gで作ったらとてもおいしかったです。
0.5gというと、0.3％に相当します。
このように、有名シェフがすすめている味付けでも自分の舌には合わないケースもあります。
※我が家は子供も小さいので、もともと全体的に薄味なので薄めの味付けに慣れているというのもあると思います。
水島シェフは重量の0.8％の塩分を色々なお料理の味付けのポイントにされていますがそれぞれのご家庭の好みの味があると思うので実際に食べてみて、加減するのが大切かな、と思います。
作り方
1、卵をボウルに割り入れ、溶きほぐす。
白身を切るように混ぜ、混ぜたら2回程度ざるで丁寧に濾します。
2、水、塩を加えて混ぜ合わせる。
3、卵焼き機に油をひき、冷たい状態のまま卵液を少量流しいれる。
油は薄くで大丈夫なので、キッチンペーパーなどで隅々までしっかりと油を塗ってください。
卵液を流し込んでから、弱火にして丁寧に、じっくりと焼く。
うっすら固まってきたら端から巻いていく。
下まで巻けたら、上に移動させて空いたスペースに再度丁寧にサラダ油を塗ってから卵液を流しいれる。
卵3個分だとこれを3回繰り返します。
(1/3量ずつ流し込みます）
2回目以降も底が固まったら巻いていきます。
我が家の卵焼き機はフッ素加工がはがれてきているので、フライ返しなどで端からはがすように巻くときれいにできました。
こちらがすべての卵液を巻き終えた状態です。
私は下手なので少し表面がはがれたようになっていますが、上手な方ならもっときれいに巻けると思います。
4、全体が焼けたら取り出し、粗熱が取れるまで冷ます。
冷まして落ち着かせた方がきれいに切れます。
巻きすで巻いたり、きれいなふきんで巻いて落ち着かせても大丈夫です。
5、食べやすい幅に切ったら完成です。
実際に作ってみた感想
最後に実際に食べてみた感想もご紹介しますね。
濃いめが好きな自分でも少し塩気が気になりました。
もう1つ、ふわふわに焼く方法として『炭酸水』を使う方法もおすすめです。
こちらも手軽に作ることができますよ。
時間がない時でぱぱっと作りたいときはこちらの方がおすすめです。
時間があるときに是非試してみてくださいね。
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