NHKガッテン！（ためしてガッテン）で放送された1～2時間でできる大根おろしを使った『たけのこの簡単なあく抜きの仕方』をご紹介します。
掘ってすぐは生で食べられるたけのこですが、時間が経つと結構面倒なあく抜きが必要になりますよね。
それを簡単にできる画期的な方法です。
長時間ゆでないのでもともとの甘みやうまみをしっかりと感じることができます。
実際に試した上で、詳しい分量や調理のコツをわかりやすく画像付きでご紹介しています。
是非生のものを使って調理する際の下ごしらえとして試してみてくださいね。
大根おろしを使ったたけのこのあく抜きの仕方
たけのこはもともと糖やえぐみ成分が含まれていますが、収穫されることでそのストレスなどからえぐみ成分が増加してしまう食べ物です。
そのため私たちがはあく抜きをして食べるんですね。
よくあるのが『米ぬか』でゆでる方法です。
私の実家でもたいていこの方法であく抜きをして、届けてくれています。
ですが今回ガッテン！で紹介された方法は和食のプロ野崎洋光シェフが考案された米ぬかのやり方よりも簡単な方法です。
実際に番組では産地の方たちも米ぬかよりもこちらのほうが甘みがあり美味しいとコメントしていました。
1時間でできるのでその日のうちに食べられますよ。
| 調理時間 | 10分＋1時間 |
| 費用目安 | 100～700円程度 |
| 調理器具 | おろし金・ボウルや鍋など |
材料
収穫後のたけのこ 1本
皮付きのまますりおろした大根おろし 1/3本分～2/3本分
塩 すりおろし汁＋同量の水に対して1％の量
ポイント
実際に試してみたところ、大根10㎝分程度でおろし汁200mlが作れました。
200mlのおろし汁に同量の水を加えると約350gでした。
この量だと塩は3.5gになります。
ただ浸ける水分が合せて400mlだと大ぶりのたけのこの場合、浸かりきらない可能性があります。
上の画像のたけのこを今回あく抜きに使いましたが、皮をむいた状態でぎりぎり浸る量でした。
なので大ぶりのものをあく抜きする場合はおろし汁を多めに用意してください。
レシピ動画
やり方を動画でもご紹介しています。
是非ご覧ください。
作り方
1、大根を皮付きのまますりおろす。
大根の持っている酵素の力を使うので、必ず皮付きのまますりおろしてください。
ちなみに大根は画像のように縦に細長く切ってからすりおろすと手が疲れにくく楽にすりおろすことができますよ。
また力強くすりおろすと辛い味に、優しく大根の重みだけを利用して円を描くようにすりおろすと甘くふわふわっとした食感に仕上がります。
さらにふわふわ感をアップさせたい場合は、利き手とは逆の手で円を描くようにしてすると甘くふわふわにすることができます。
2、大根おろしの水気をしぼり、分けておく。
使うのはおろし汁のほうです。
手でしぼると大変なので、一度ざるにあげてから上から手で押さえるようにすると楽にしぼることができます。
3、おろし汁に同量の水を加えて測り、1％の塩を加え混ぜ合わせる。
これでつけ汁の準備は完了です。
だいたい400mlだと約350g程度なので、3.5gの塩を加えます。
4、続いてたけのこの準備に取りかかります。
たけのこは縦半分に切り、皮をむく。
どこまで剥いたらいいのかよく分からない！という方はこちらの記事で詳しく解説しているので参考にしてみてください。
たけのこの皮はどこまで剥く？画像で詳しく解説します。
5、適当な大きさに切る。
あく抜きした後に使うお料理を想定して切るのがおすすめです。
今回はたけのこステーキに使うので少し集めの輪切り（半分に切ってあるので半月切りですが）にしました。
6、つけ汁に1時間ほど漬け込む。
画像はボウルですが鍋に入れるとその後の下茹でがそのままできます。
また画像は少し量が足りないので、もっとしっかりつかる量を用意してください。
※画像のものも、この後おろし汁の量を足しています。
我が家は姫皮（やわらかい真ん中あたりの皮）も好きなので一緒につけてみました。
つけ終わったらざるにあげ、水で洗い流す。
大根おろしの味が気になる場合は5分ほど水に浸してから洗い流してください。
もしくはそのまま火にかけ3分程度ゆでると下茹でにもなり、アクもしっかりと抜けます。
後は通常通り炊き込みご飯にしたり、天ぷらにしたりお好きな調理方法でお料理に使ってください。
大根をすりおろす手間はかかりますが、それ以外はとっても簡単な方法です。
水気を絞った後の大根おろしも食べられますしね。
もう1つ、米ぬかと唐辛子を使ったしっかりとしたアク抜きのゆで方もご紹介しています。
他にもたけのこを使ったレシピも多数ご紹介しています。
よろしければご覧ください。
下茹ではしたほうがいいかも
実は以前NHKあさイチでも同じ方法が紹介され、その時は1時間つけた後3分ゆでるという方法で我が家でもその方法を取り入れていたのですが今回ガッテン！ではゆでなくても漬けておくだけで大丈夫とのことでした。
ですが実際に味見をしてみたところ、やはり漬けるだけでは少しアクが気になったので3分ゆでてみたら気にならない程度になりました。
なのでつけ終わったら3分ゆでるのがおすすめです。
ゆでてみるとまだアクもしっかりと出てきました。
そのあとの料理でも火通りがよくなりますしね。
下茹ですればえぐみも気にならずお刺身風にも楽しめます。
食べすぎには要注意
最後にデメリットの面ですが、多少はアクが残る方法なので食べすぎには注意してください。
（特に汁につけた後ゆでない場合）
アクの原因の1つである『シュウ酸』はほうれん草にも多く含まれる物質で名前を聞いたことがあるという方も多いかもしれません。
このシュウ酸は結石の原因になるものなので、食べすぎには注意が必要です。
ちなみにシュウ酸はカルシウムと結合するとえぐ味を感じにくくするだけではなく体内で石になるのを防ぐ効果が期待できます。
わかめやカルシウムを多く含む乳製品などと組み合わせるのもおすすめです。
今回の方法はゆで時間が短くなるという点はメリットかな、と思います。
ちなみに大根のおろし汁は他にもごはんを炊くときに入れたり、お肉を柔らかくする効果などがあります。
今まで捨てていた！という方にはこちらもおすすめですよ。
大根おろしの汁の活用法。お肉を柔らかく、お米がもちもちに炊き上がる！
また、たけのこの糖質についても気になったので詳しく調べてみました。
目で見て分かりやすいようにグラムと種類別にご紹介しています。
糖質制限中の方や血糖値を管理されている方の参考になれば幸いです。
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是非ご覧ください。