NHKあさイチ、スゴ技Q!では「片栗粉」が特集されました。
プロが教える片栗粉を使ったとろみづけの3つのコツや水との分量の割合黄金比をご紹介します。
これさえ覚えておけば餡づくりやとろみのある料理がぐっと上手になること間違いなし。
教えてくださるのは中華料理店オーナーシェフの中川優さんです。
是非試してみてくださいね。
水溶き片栗粉のとろみづけを失敗しない3つのコツ
最低でも30分前に作り置きする！
とろみをつけるのに水溶き片栗粉を作りますよね。
実は「水溶き片栗粉を作るタイミング」にポイントがあったんです！
シェフによると最低でも30分前に作り置きする必要があります。
なぜ作り置きが必要なのかというと、でんぷんはミクロでみると穴だらけの粒子です。
なので水に溶きたてだと粒子の外側の穴にしか水が入りません。
そのため水が入らなかった中心部分がダマになってしまいます。
30分水につけておくと、しっかりと穴に水が入るのでなめらかなとろみになるというわけです。
入れるタイミング
もう1つポイントがあります。
それは水溶き片栗粉を入れるタイミングです。
スープ全体が沸騰したら火を弱火にし、沸騰した状態が続く程度の状態で少しずつ回しいれます。
でんぷんというのは粒子が壊れることでとろみになります。
しっかり沸騰すると高温ででんぷんの粒子が壊れ、対流で均一にしてくれるんですね。
入れた後もしっかり加熱
さらに入れた後の加熱時間も大切で、回し入れた後中火にし1分以上しっかり加熱します。
野菜全体がなめらかにコーティングされている状態が目安です。
とろみがついたと思って入れてすぐ火を止めてしまうとダマの原因になるんです。
またとろみづけの前具材は少し硬めに仕上げておくのがいいそうです。
水溶き片栗粉の分量は？
水との分量もとても大切です。
黄金比は
片栗粉：水 ＝ 大さじ1：大さじ2（1：2）
の割合です。
均一に仕上げると冷めてとろみがなくなっても、加熱すると再びとろみが復活します。
まとめ
いつも目分量で作っていたので、きちんと計量して作らないとなぁと改めて思いました、
事前に作り置きが必要なことはよくきょうの料理で栗原はるみさんが言っていたので知っていましたがこんな科学的な根拠があったんですね。
とても勉強になりました。
事前に作っておけば直前に焦る必要もないので、作るときにもいいことですよね。
是非コツを抑えておいしいとろみのある料理を作ってくださいね！
