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あさイチのレシピ レシピ

あさイチ天ぷらを作るコツ!サクサクの衣液&油はね対策&かきあげの裏ワザなどご紹介!

2015/10/27

2634704af571f989293ba3a663b73c5b_s2月10日のNHKあさイチでは、天ぷらをサクッと上手に揚げる方法が取り上げられました!
番組で取り上げられた衣液の作り方、揚げたときの油ハネをおさえる方法、かきあげのカロリーを控えめに抑える方法など家庭で天ぷらをつくるのに知っておくと便利な技をご紹介します♪

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カラッと揚がる!衣液の作り方

衣はさくさく、油っこくない軽さの天ぷらを家庭でも作りたいですよね!
天ぷら店の達人によるおいしく天ぷらを揚げることの出来る技がこちらです。

<材料>
小麦粉 溶いた卵 水
材料はごく一般的なものと変わりません。

量の目安は・・・
水500mlに対し卵M 
これを合わせた卵液に対し、同じ体積(見た目が同じ量)の小麦粉を用意すれば大丈夫!
例えば卵液がカップ1一杯分なら小麦粉も同じカップ1用意します。

<作り方>
1、最初に卵と水で卵液を作る。
卵と水の混ぜ方がポイント!水の中に卵を入れて混ぜると卵白の塊が残らず均一な卵液となるんです。
サラサラの状態になったらOK!
2、小麦粉と卵液が1:1の割合で合わせる。
合わせるときは、必ず卵液の中に小麦粉を加える。
3、合わせたら泡だて器で8の字をえがくように混ぜる。
★小麦粉は2~3回に分けて入れる。

★混ぜる回数を最小限にするとサクッとした衣に仕上がるのであまりかき混ぜない!
最小限に混ぜることでサラサラの液になり薄く衣液を付けることが出来るので、サクサクの仕上がりになるんです。
かなり重要なポイントなので絶対押さえてくださいね♪

どれだけ混ぜてもサラサラの衣液にできる裏ワザとは?

とはいっても、初心者には最小限の回数でサラサラに混ぜるのはなかなか難しいですよね。
加減がわからずついつい混ぜすぎてしまいがちです。
そんな時は小麦粉にひと手間加えるだけで、どれだけ混ぜてもサラサラの液に仕上げることが出来るんです!

その方法は、電子レンジに小麦粉をかけるだけ!
小麦粉100gに対し3分間加熱します。
※量に関係なく3分ほどで大丈夫です。加熱しすぎると焦げてしまうので要注意!
平たいお皿に薄く広げて加熱すると満遍なく加熱できます。

こうすることで化学反応をおこしドロドロになってしまう部分が酸化し、しっかり混ぜても大丈夫になるんです。
ふるいにかける必要もないので粉も飛び散らず簡単に出来る方法ですね!
野菜を切っている間にでも、是非チンしてみてくださいね♪
ちなみにクッキーにも使える裏ワザなので、お菓子作りにも活用してみてください。

他にもお酢を少し入れてもカラッと揚がります。

注意ポイント

加熱した小麦粉を使う場合は揚げる温度と時間を若干調節します。

温度マイナス10度
時間+10~20秒

を目安に揚げてください。

衣液の付け方&揚げ方のコツ

揚げる前には、小麦粉を最初に付けてから衣液につけると均一に揚がります。

また、調理器具は家庭で作るときは「底が平らな」フライパンが適しています。
中華鍋のように底が丸いものが適していません。

衣をサクッと仕上げるのに最適な油の量とは!?

衣をサクッと仕上げるのに最適な油の量は「3㎝の深さ」の量なんです。
具を入れた時に一度沈み、その後浮く感じが3㎝なんだとか。
1㎝だと具が浮かず焦げてしまいます。
5㎝だと油の温度が上がりにくくなってしまうので3㎝の方がサクッと揚がります。
達人曰く「天ぷらは揚げ料理ではなく蒸し料理」!心して作りたいですね!

魚介類の揚げ方のコツ

魚介類は180度で揚げていきます。
衣液を入れてすぐに浮いてくるのが入れる目安です。
具材を入れ、浮いてきたら火を弱めます。泡の勢いが弱くなってきたら揚がった合図です。
海老は30秒が目安になっています。

しいたけをおいしく揚げるコツ

2015年10月27日放送の秋の定番料理アサイチオンデマンドで、「しいたけをおいしく揚げるコツ」が放送されました!
それによると、しいたけのポイントは「傘の部分とひだの部分(内側)で揚げる時間を変える」というものです。
具体的な時間は・・

・傘を上にして5~6秒

・ひっくり返して10~20秒

・最後にもう1度傘を上にして1分

ひだの部分に旨味や香りが詰まっている酵素が豊富なので時間を変えることによって香りよくおいしいしいたけの天ぷらが出来るというわけなんです。
覚えておきたいですね!

具材の切り方のポイント

上手に揚げるには具材の切り方にもコツがあります。
よく天ぷらに使われる具材例がこちらです!

根菜類 1.5㎝位の厚みに切る
☆水にさらさない・・・アクは油と混ざることで旨味に代わるのでアクはとらない
あさイチのコクアップ方法!アクとコクの関係とは?

なす 縦に切れ目をいれる
しいたけ 切込みを入れない

それぞれ具材によって特徴があるので参考にしてみてください♪

かき揚げのおいしい作り方

サックリしたおいしいかき揚げを作るポイントです。
単品の具の場合とは若干異なるのでかき揚げが好きな方は必見!のコツです。

1、具材は拍子木切りくらいの大きさに切る。
2、小麦粉を軽くまぶす。
3、衣液を上から加え、ざっくり混ぜる。
4、衣液:卵液=4:1の量で卵液を追加する。

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5、木べらに乗せて油の中に滑らせるように入れる。
6、一旦ばらばらになるが、慌てずに上に重ねていく。
こうすることでうまくまとまります!
寄せ集めるのは×!寄せ集めても周りの衣は固まってしまっているのでくっつかないんです。
上の部分はすぐには固まらないので上に重ねればくっついてくれ、1つ1つがきれいに揚がっているので中心部分までサックリと仕上がります。

揚げたときの油ハネをおさえる方法

天ぷらを揚げるときに悩ましいのがキッチンが汚れてしまう「油ハネ」ですよね。

実は、具材の水分をしっかりと取ることでかなり解消されるんです。
しかし、それでもはねてしまうのが「イカ」!!

イカの皮は3枚あり、1枚でも残っていると爆発が起こりやすいんです。
加熱すると皮は収縮しませんが身は収縮するため、皮が耐え切れなくなり爆発してしまうんです。

向きにくいイカの皮を3枚とも簡単にむく方法が魚クンによって紹介されました!
その方法とは…

イカを一度冷凍するんです!

冷凍すると生のイカと違いぬめりがなくなり皮がはがしやすくなるんです。

イカの皮のむき方

1、お腹側に縦に切れ目を入れおなかを開く
2、イカのげそをしっかりと持ってぐいっ!とひっぱる
それだけで簡単に内側の固い部分(骨のような部分)や内臓がしっかりと取ることが出来ます。

3、1枚目の皮をむく
★水分を拭き取り端からしっかり力を入れてむく
4、2枚目の皮をむく
★膜のように見える部分をシールをはがすように勢いよくむく
5、3枚目の皮をむく
糸のように薄い皮を優しくむく
6、内側の皮をむいて下準備は完了です!

これだけでイカが爆発することなくきれいに揚がるので自宅でもイカ天に気軽に挑戦できますね♪

買ってきたお惣菜の天ぷらをサクサクにする方法

お魚グリルもおすすめですが、フライパンを使っても簡単にサクサクに出来ます

方法は、ほどよくフライパンを温めます。
温まったらお惣菜の天ぷらを乗せ、中火で片面2分ずつ加熱します。
ひっくり返すと油が浮き出てくるのでサクッと仕上がるんです!
加熱し終わったらキッチンペーパーに揚げればサクサクになります!

とても簡単ですね♪油も抑えることができるのでカロリーオフも出来ちゃいます。

おいしい天ぷらを自宅で作ることが出来れば家族も嬉しいですよね♪
温度管理がうまくいかない…という人にはこんな天ぷら鍋もおすすめです!

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