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林修の今でしょ講座ハンバーグを劇的においしくするレシピ

2016/08/19


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2月24日に放送された林修の今でしょ!では、ハンバーグを劇的に美味しくさせる玉ねぎの切り方やこね方、焼き方、おいしいソースの作り方が紹介されました!
「科学×料理 料理が簡単に美味しくなる最新調理法講座」では科学に基づいた根拠で料理をおいしくさせるコツがわかります(^^♪
明日から早速使えるすご技をご紹介します!

☆7月19日放送のミート矢澤のハンバーグ再現レシピ&絶品ハンバーグソースの作り方はこちら☆
林修の今でしょ講座水島シェフのハンバーグ&ソースレシピ!ミート矢澤を再現!

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ハンバーグを劇的に美味しくさせるレシピ

科学的においしいハンバーグは切っても肉汁が出ず、細胞1つ1つにうまみが閉じ込められている状態です。
ではどうすれば科学的においしいハンバーグができるのか?
順にみていきたいと思います!

材料

塩 0.5g
玉ねぎ 40g
パン粉 5g
溶き卵 10g
牛乳 10g

玉ねぎにうまみを閉じ込める切り方とは?

玉ねぎを切ると涙が出てくることがありますよね。
この時に実はうまみ成分も一緒に流れてしまっているんです。

玉ねぎのうま味を閉じ込める正しい切り方は「包丁を前後にスライドして切る」方法です。
包丁を小刻みに前後にスライドさせて切るのがおすすめです。
包丁の使う場所もポイントで、真ん中より少し前の方を使って30度くらいの角度で切るとうまく切ることができます。
そうすることによって細胞を潰さずに切ることができるのでうま味が逃げません。

トントン鳴るような切り方は細胞を潰してしまっているので水分とともにうまみが出てしまいよくないんです。
切り方1つで味が変わるなんて面白いですね!

適切な塩分量でおいしい味付けになる!

適切な塩分量=人間が1番おいしく感じる塩分量というのは実は決まっていて、全体量の0.8%だといわれているんです。

つまり120gのひき肉を使う場合1gの塩で味付けをすると1番美味しく感じることができます。
これはどんな料理にも応用可能です!

ハンバーグがおいしくなるこね方

細かくなった肉と肉をくっつける「結着」をすることで肉汁が逃げなくなるんです。
手でこねてしまうと肉に手の温度の熱が伝わり結着が弱くなってしまいます。

おすすめの方法は、「すりこぎ棒を使い上から突いてこねる」方法です!
ボウルが浮き上がるくらい肉がまとまればOKです。

そのあと肉以外の具材を入れ、全体が混ざるようにへらなどで混ぜ、好みでナツメグやコショウを加えます。
最後に軽く手でこね、こねる作業は完成です!
あとは丸くまとめ焼く工程に入ります。

焼き方

冷たいフライパンから焼き、ずっと弱火で焼くのがポイント!
1、フライパンに油をひき、ハンバーグをのせる。
★真ん中はくぼませなくて大丈夫
火をつけ弱火で焼いていく。
2、裏返すタイミングはハンバーグの下半分は白くなってきたら返す。
3、焼き上がりの目安は、表面がふっくらし汗をかいたような状態になればOK!

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フライパンに引いた油が肉の脂を吸着し、においを取ってくれる効果があります。
また急激に温度を上げるとお肉の中の水分が出て行ってしまうので、強火で焼くのはNGなんです!

バルサミコ酢を使ったソースの作り方

ハンバーグを焼くと脂が出てきますが、ここでソースを作るのはNGなんです!
実はこの肉汁のような油には、お肉の灰汁も含まれているんです。

使うのは「バルサミコ酢」です。
<材料>
バルサミコ酢 25g
塩 0.1g
無塩バター 5g

<作り方>
1、バルサミコ酢を強火で加熱する。
★フライパンを火から離しても泡が残るまで加熱する。
2、0.8%の塩で味付けする。
3、バターを加え、少しづつ溶かし完成!

これでその辺のレストランにも負けない絶品ハンバーグが自宅でも作れてしまいます(^^)/
是非科学的レシピでおいしいハンバーグを作ってみてくださいね♪

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