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水島弘史シェフのレシピ 金スマ

金スマの水島シェフの餃子レシピ!ジューシーでパリッとさせるコツを大公開!

2017/02/19

おいしい餃子
8月19日の金スマで放送された水島シェフによる餃子の作り方をご紹介します!
弱火の低温で調理することでぐっとおいしくなる料理のヒントが盛りだくさんです。
ジューシーでカリッとしたお店のような味にするポイントをおさえれば誰でもおいしい餃子を作ることが出来ます。

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水島シェフの餃子レシピ

水島流の餃子は
・肉のうまみが強くジューシー
・焦げる心配がほぼない
・皮がべちゃべちゃにならない

という特徴があります。

これはうれしいですね!

材料 10個分

豚ひき肉 80g
キャベツ 70g
ニラ 10g
しょうが 4g
にんにく 2g
しょうゆ 3g
塩(肉用) 0.6g
塩(野菜用) 1g
水 10g
こしょう 適量
胡麻油
餃子の皮

作り方

水島シェフの作り方にはいくつかポイントがあります!
このポイントをしっかりと抑えることで、お店のようなジューシーでパリっとした皮の餃子に焼きあがるんです。

1、肉に塩を加え麺棒でたたくようにして混ぜる。
なぜかというと、お肉は30度くらいから火が通り始めてしまいます。
人の体温(約36度)でもお肉のたんぱく質に変化が始まり肉同士がくっつきにくくなってしまうため、手では触れないようにして混ぜるのが重要です!
さらに塩を加えることで強く粘着させ、水分やうまみを逃さない効果があります。

2、細かく切ったキャベツ、ニラ、おろししょうがを別のボウルで混ぜ、しょうゆ、ごま油、塩、こしょうで味をつける。
そのあとお肉を加えヘラなどを使い手を使わずに混ぜます。
☆野菜の方に味付けします。

3、最後に少しだけ手で混ぜ二次粘着をさせる。
二次粘着とは一度結着した肉に体温ほどの熱を加えるとより強く結びつく効果です。

4、火がついていないフライパンに油を入れ、同時に水も加える。
餃子を並べ、蓋をし弱火で10分程度焼く。

5、焼き色をつけカリッとさせるために差し油をして最後だけ30秒程度強火で焼く。
☆初めから強火だと肉が急激に縮み、うまみや水分が出てしまいます。
弱火だとゆっくり縮むためうまみや水分が出づらくなるんです。

☆同じ日に放送された野菜炒めの作り方はこちら

以前林修の今でしょ!講座の科学的調理法でも紹介されました。
その時の作り方がこちらです。

まとめ

私もこれまでにも何度かシェフの作り方を参考に野菜炒めやお弁当のおかずの作り方、オムライス、ステーキの焼き方などやってみましたがどれもとってもおいしくできたので本当におすすめです。

私のような料理が特別上手ではない初心者でも簡単に出来るところもいいと思います。

料理はしっかり火を通さなきゃ!と思われていましたが科学の力でかなり調理法も進化してきていますよね。
そこに着目したのは本当にすごいと思います。

是非やってみてくださいね。

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料理教室ホームページはこちらです。
予約もこちらで行っているようです。

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