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金スマ水島シェフのハンバーグレシピ!簡単でおいしいソースの作り方も大公開!

   

 - 水島弘史シェフのレシピ, 金スマ

水島シェフのハンバーグレシピ
9月9日の金スマで放送された水島シェフのハンバーグと、簡単でおいしいバルサミコ酢で作るハンバーグソースの作り方をご紹介します!
ポイントは手でこねず、弱火でじっくり火を通すことです。
目からうろこの新常識の作り方、是非ご覧ください!

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水島シェフのハンバーグレシピ

水島流のハンバーグは
・肉汁を逃さない!
・食材のうまみを逃さない!
・口の中で肉汁があふれる!

といいことづくめの作り方です。

材料

ひき肉

たまねぎ
ナツメグ
パン粉
牛乳
溶き卵

作り方

1、包丁を腕のラインに対してまっすぐ持ち、調理台に対して体を少し斜めにして立つ。
包丁を持つときは親指と人差し指で柄を挟み、中指でおさえるようにして持つ。
力は入れない。
包丁の先の部分を使い、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。
野菜の細胞がつぶれず、断面がなめらかになり水分が出ない。
その状態でたまねぎを包丁をスライドさせて切り、みじん切りにする。
★たまねぎの甘みが前面に出たおいしいみじん切りになります。

2、フライパンにみじん切りにした玉ねぎを入れ、火をつけるまでに油を上からかける。
混ぜ合わせ、火をつけ弱火で3~4分炒める。
★玉ねぎは実はあめ色にしたものよりも、色がついていないものの方が甘みが出るんだそうです!
なのであめ色にならなくてOKです。

3、2をバットに移しておく。
ミンチに、ミンチの重量に対し0.8%の塩を加える。
★塩分濃度は人の体内の塩分濃度と同じ0.8%にするとおいしくなる。

ミンチは手でこねないようにして、棒でつぶすようにしてこねる。
肉の細胞同士が決着し、肉汁を逃さないようになります。
★手でこねると手の熱で肉の質が落ちてしまいます。

4、パン粉、牛乳、溶き卵、玉ねぎをゴムベラでかき混ぜつなぎをつくる。
そこに分量に対しての塩をして、よくなじんだら3の肉に加える。
こしょう、ナツメグを入れゴムベラで混ぜる。

5、最後に「1、2、3」と数える程度だけ手で混ぜ、「2次結着」をさせる。
2次結着とは、1度結着した肉に体温ほどの温度を加えるとより強く結びつく効果です。

6、素早く形を整え、油を引いたフライパンにへこまさないで並べる。
弱火にし、蓋をせず焼いていく。
出てきた油はペーパーでふき取る。

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肉の半分くらいまで白くなって来たら裏返し、表面に肉汁がにじんで来たら完成です。

簡単でおいしいハンバーグソースの作り方

材料

バルサミコ酢

バター

作り方

1、バルサミコ酢を強火で煮立たせる。
水分と酸味を飛ばす。

2、塩を入れ、最後にバターを加える。
溶けたバターを少しずつ加え入荷させるのがポイント!

まとめ

今回は水島流のハンバーグの作り方でした。

「手でこねない」「弱火で調理」という新常識の作り方でしたね。
切っても肉汁が出ず、食べたときに口の中で肉汁があふれるハンバーグです。

これからは自宅の作り方もこの新常識レシピでやってみたいと思います!
みなさんも是非やってみてくださいね(*´▽`*)

その他の水島シェフのレシピ

★同じ日に放送された「レタス炒飯」の作り方はこちらです。

★ハンバーグの作り方はこちらでも紹介しています。

★その他のレシピはブログカテゴリーの「水島弘史シェフのレシピ」から一覧でご覧になれます。
カレーやオムライス、お弁当のおかず、パスタなど色々あるので是非合わせてチェックしてみてくださいね!

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