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あさイチ焼き鱈&たら鍋のだしの作り方・臭みの抜き方・煮崩れ防止方法大公開!

   

 - NHKあさイチ, 料理のコツ&技

鱈の臭みを取る方法・煮崩れしない方法

12月13日のNHKあさイチのスゴ技Q!で特集された「タラ(鱈)」の臭みを簡単に取る方法や煮崩れを防ぐ方法と「タラの鍋・煮付けの作り方、だしの材料、ジューシーな焼き鱈の作り方」をまとめてみました。
この時期おいしい鱈を上手に料理するコツ、是非チェックしてみてください!

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鱈の臭みを取る方法

たらはなぜ臭みがあるのかというと、身に入っている水分が匂ってしまうからなんです。

そのため事前に鱈の水分を抜けば臭いも気にならなくなるというわけです。

やり方は「砂糖」を使うというもの。
切り身のたらにかけるときにはまずバットの上に砂糖をある程度かけ、鱈を置いたら手に砂糖をぶつけながらふりかけます。
量はたらの重さの1%が目安です。

冷蔵庫でラップをかけて20分間置いておくと水を引き出してくれるので、そのあときれいに洗い水気をふき取れば通常のたらと同じように使うことが出来ます。
このとき酒:水=1:5の割合で合わせた「玉酒」で洗うと臭いの素「トリメチルアミン」が酸性の酒で変化し臭いを和らげてくれる効果があります。

甘塩たらの臭みを抜く方法

甘塩鱈の場合は塩を使います。
500㏄の水に対し2%の塩を溶かし、そこに甘塩たらを20分間浸しておきます。

そのあとは水気をふき取って通常の料理に使うことが出来ます。

甘塩ではないたらの場合は塩をしてしまうと塩味が入りすぎてしまうので砂糖で行いますが、甘塩たらの場合は塩だけで大丈夫です。

鱈の煮崩れを防ぐ方法

鱈の煮崩れを防ぐ1番簡単な方法は「湯引き」です。

やり方は・・
1、バットに鱈を並べ、片栗粉を薄くまぶします。
煮崩れ防止だけではなく、パサつきも防ぐことが出来ます。

2、穴あきおたまに1の切り身を乗せて、お湯に入れます。
このときのお湯は一度ボコボコ沸騰したら火を弱め30秒くらい待ってから入れるようにします。
※目安は90度前後です。

3、90度のお湯の中にゆっくりと入れ、5~10秒入れて表面が白っぽくなったら引き上げます。

鱈の鍋の出汁の作り方

材料

割合は・・
昆布だし:薄口しょうゆ:酒:みりん = 20:1:1:0.5

です。
この割合で合わせるとおいしい出汁が出来ます。

作り方

1、だしの材料を合わせわかし、具材を入れて煮ます。
このときグツグツする程度ではなく、泡がポコポコしてくる程度になったら鱈を入れ2分は煮るようにします。

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鱈の煮つけ

煮付けにするときもこの弱火と中火の間の「ポコポコ」した火加減が大切で、身の方を下にして入れるようにします。

ジューシーな焼き鱈の作り方

材料

みりん・しょうゆ・酒 各50ml
たらの切り身
オレンジジュース
☆オレンジジュースの酸味がジューシーに柔らかくしてくれます。

作り方

1、みりん、しょうゆ、酒、オレンジジュースを合わせそこに鱈の切り身を入れラップをして冷蔵庫で10分浸します。

2、そのあとキッチンペーパーで余分な水分をふき取ります。

3、小麦粉をはたく。

4、焼く時間も大切で、中火に熱したフライパンで片面7分、ひっくり返して2分焼きます。
その後たれを加えて絡めたら完成です。
焼きすぎると身が縮んでしまうので要注意です!

まとめ

たらを子供用にゆでるとたいてい煮崩れてしまいボロボロになっていました(;´∀`)
これからはこの方法でゆでて無駄なく使いたいと思います!

焼き鱈もとってもおいしそうでした!
是非作ってみてくださいね(*´▽`*)

☆たらフレークの作り方はこちらです。

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