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サイゲン大介の名店の味再現レシピ 得する人損する人

得する人損する人のビーフシチュー&キャラメル酢レシピ!サイゲン大介の作り方!

2016/12/30

サイゲン大介のビーフシチューレシピ
12月29日の得する人損する人で放送のサイゲン大介さんによる「ビーフシチュー」の作り方をまとめてみました!
お肉をホロホロ食感に柔らかくする方法や、市販のルーに加えることでコクがアップする「キャラメル酢」の作り方もご紹介します。名店黒船亭の味を再現したレシピです。
是非名店のような味のビーフシチューをご家庭でも作ってみてください!

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サイゲン大介のビーフシチューレシピ

今回のポイントは
・お肉を漬け込んでホロホロ食感にする
・市販のルー+「キャラメル酢」を使いコクをアップさせる

という方法です。

材料

牛すね肉 500g
市販のルー 80g
たまねぎ(すりおろす) 50g
水 大さじ2(もみこみ用)+850ml
砂糖 大さじ2
酒 50ml
塩 小さじ1/4
ローリエ 1枚
バター 大さじ1
こしょう 適量
マイタケ 100g

<キャラメル酢>
はちみつ 大さじ1/2
穀物酢 大さじ1/2

作り方

1、牛肉にフォークで穴をあけポリ袋に入れる。
マイタケは細かく刻み、たんぱく質分解酵素を出しやすくする。
切ったら牛肉と一緒にポリ袋に加え、さらに塩、砂糖、水も加える。

軽くもみこみ、30分ほど常温で漬ける。

2、鍋に水、酒、ローリエ、1の中身を全部入れ蓋をして煮込む。
1時間半で煮汁が半分になるくらいが目安です。

3、アクと一緒にマイタケをすくい出す。
すりおろした玉ねぎを加え、ひと煮たちさせる。

4、市販のルー、バターを加える。

5、キャラメル酢を作る。
はちみつに酢を加えよく混ぜ、600Wの電子レンジで1分50秒加熱してキャラメリゼする。
(軽く焦げ色が付けばOKです)
出来上がったキャラメル酢をビーフシチューに加える。

6、軽くかき混ぜお皿に盛り付ければ完成です。
お好みでこしょうをかけてください。
ブロッコリー、ふかしじゃがいも、にんじんなどと盛り付けると彩もきれいです。

牛肉をホロホロ食感にする方法

お肉を柔らかくする方法色々ありますが、ビーフシチューに入っているお肉は特に「ホロホロ」と口の中でほどけるような食感が特徴ですよね。

これまでも色々な方法でお肉を柔らかくする方法がありました。

ですが今回は角切りの割と分厚いお肉を崩れるような柔らかさにするのがポイントですよね。

方法としてはいくつかあり、
・赤ワイン+すりおろしたたまねぎに漬け込む
どちらもたんぱく質を分解する力があるのでお肉が柔らかくなります。

・たんぱく質分解酵素の強いマイタケをもみこみ漬け込む

マイタケもたんぱく質分解酵素の力が強いことで有名です。


以前得弁ライダーのスペアリブでもマイタケを使っていました。
今回もマイタケでしたね。

赤ワイン&たまねぎも、マイタケもどちらもビーフシチューに入っていても違和感なくおいしい食材なのでいいですね。

キャラメル酢の作り方

もう1つ今回のレシピのカギとなるのがコクをアップさせる「キャラメル酢」です。
調べたところ、「酢+砂糖を煮詰めたもの(キャラメル)」を合わせたもののようです。

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実際にキャラメル酢を使ったレシピもありました。
Cpicon 鮭のキャラメルビネガーソース by miow miow rabbit
こちらは砂糖を煮詰めたものに赤ワインビネガーを加えたソースを使っています。

とりもも肉のカラメルソース
こちらはグラニュー糖をキャラメルにしたものに白ワインビネガーを加えたソースです。

砂糖を加熱するとメイラード反応が起こり、うまみを感じますがそこにビネガーを加えることでより奥深い味になっているんでしょうね。

サイゲンさんのレシピでははちみつに穀物酢を加えていました。
市販のルーに加えて、作ったキャラメル酢を入れてコクとうまみをアップしてみてくださいね!

まとめ

お恥ずかしながらビーフシチューはこれまで家で作ったことが全くなかったのでこれを機に挑戦してみたいと思いました!
洋食屋さんやホテルで食べるビーフシチューは本当にお肉がやわらかくて、ソースにもコクに深みがありとてもおいしいですがそれを家庭でも再現できるなんてすごいですよね。
特にキャラメル酢なんてこれまで考えたこともなく、初めて聞いた言葉で料理にも色々コツや技があるんだなぁと思いました。

豪華なメニューなのでお祝い事にもぴったりですし、たくさん作れるのもいいですね。
是非お試しください(´▽`)

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是非合わせてご覧ください(´▽`)

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