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ガストリック調味料のレシピ。コク出しに使える、おすすめ使い方も紹介。

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NHKあさイチでは、簡単に料理のコクをアップさせるワザが紹介されました!
油を加えなくても簡単にできるコクアップ方法やレシピ、フランス料理に使われているという万能コク調味料ガストリックなど番組で紹介された方法についてまとめてみました!

カレーのコクの決め手とは?

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自宅で簡単にカレーのコクをアップさせる方法が紹介されました!
カレーの隠し味には色々な説がありますが、もともとカレーによく入れる材料でコクをアップさせることが出来るんです。

そのコクの決め手とは・・・かなりしっかりと炒めた玉ねぎなんです!
しっかりと炒めたたまねぎの香ばしさだけでなく、苦みやえぐみ、渋みなどの雑味がコクに関係しています。
重要なポイントは、「飴色になるまで炒めたたまねぎ」ではなくそれを通り越してかなりしっかりと茶色になるまで炒めること!
飴色のたまねぎではコクアップにはまだ物足りません。
では作り方をご紹介します♪

作り方

1、たまねぎは繊維に沿って薄切りにする
2、油を引いて最初は強火で3~4分炒める 
3、少し茶色くなってきたら弱火にしたまねぎをフライパンの中央に寄せる。
4、5分おきに上下にかえし30分弱火でじっくり炒めれば完成!

このたまねぎをカレーに加えればカレーのコクがアップします。
カレールウ8人分に対し使う玉ねぎは2個分です。
玉ねぎの形がある程度残っているのが好き!というかたは、別でカレーの具としてたまねぎを加えてもいいですね。

より簡単に作る場合はコレ!

とはいうものの、なかなか時間がないときにはたまねぎを30分も炒めるのは大変ですよね。
そんな時にはインスタントコーヒーやチョコレートを加えると代用することが出来ます。

量は8人分に対し、コーヒーの場合は小さじ1、チョコレートなら1かけを加えれば大丈夫!
ただ炒め玉ねぎの方がコクはしっかりと出るので、時間がある場合はたまねぎがおすすめです!

フレンチでよく使われる万能調味料ガストリックとは?

ガストリックは料理だけでなく、スイーツにもつかえるコクだし万能調味料です。フレンチシェフによって紹介されました。
メイラード反応によって奥行や広がりを感じることのできるフランス料理の真骨頂の調味料なんです。

作り方

グラニュー糖と米酢を5:1の割合で作ります。
これを合わせて強火でひたすら加熱するだけです。
約3分すると少し黒っぽくなります。そこからさらに3分で全体が黒っぽくなり煙が出始めたら水を加え混ぜ合わせればソースの完成です!

☆水はグラニュー糖の半分の量を加えます。
例えば・・・グラニュー糖50gなら水25mlを加える計算です。
砂糖は色々なものがありますが、グラニュー糖がおすすめです。

ガストリックを使ったレシピ

ガストリックはなんにでも入れることの出来る調味料ですが、一例をご紹介したいと思います♪

・自宅で手作りしたミートソースに加えてよりコクをアップ
・白みそ+柚子に加えて熟成した八丁味噌のような味わいに!
 ※田楽などに使うのがおすすめ

・アイスクリームに加える
 ※実際に「メイラード・アイスクリーム」というものがあり、キャラメルを加えたアイスよりもよりなめらかでコクがアップするのが特徴です。

・紅茶(ミルクティー)に加える。
・ハヤシライスに加える。

これはフォアグラと白トリュフのガストリックソースのレシピ動画です。
本格フレンチだとこんな使い方もあるんですね!

ハンバーグソース

コクだし調味料ガストリックを使った落合シェフの作り方です。

材料

グラニュー糖 20g
赤ワインビネガー 大さじ2/3
水 100ml
固形スープの素 1個
こしょう 適量
バター 7g
小麦粉 小さじ1/2
パルミジャーノチーズ 小さじ1

作り方

1、鍋にグラニュー糖を入れ、火にかけカラメル状にする。
あまり焦がさないように、最後は余熱で色を付けます。

2、焦げ臭くなる寸前に酢を加える。
混ぜ合わせ、もう一度火をつける。

3、水、固形スープの素を加えて半量になるまで煮詰める。

4、小麦粉をまとわせたバターを加え、余熱で溶かす。

5、火をつけ、パルミジャーノチーズを加えて溶かす。

6、ハンバーグの上にかけ、完成です。

ガストリックの保存方法は?

ガストリックは冷蔵庫で1~2週間保存可能です。
和食にも合うので是非色々使ってみてください♪

コクのあれこれ

コクについての様々な疑問についてのQ&Aをまとめてみました!

Q.アクはとってもいいの?
A.苦みや雑味の原因となるアクですが、アクはとりすぎない方がコクが出ます。
ただ、病気などでアクをしっかりと取り除いた方がいい方は取り除いてください。
また、コクの感じ方は人それぞれなので、アクも自分に合わせた加減で取るといいでしょう。

Q.砂糖の代わりにみりんを使うのは?
A.砂糖は単純な甘味なのに対しみりんは発酵食品なので様々なものが含まれているため、砂糖よりも味に深みが出ます。

Q.(ブドウなど)種がある方がいいの?
A.果物の場合は果物の種に含まれる渋みなど様々な成分が果肉に移りより味に深みが出るといわれています。
お肉なども骨付きの方がおいしかったりしますもんね!
それと同じようなことでしょうか?

少しの油でコクアップレシピ

ダイエット中の場合は油の使用を少しでも控えたいですよね。
でも油を効果的に使うことで実は満足感がアップしダイエットに効果がある方法があるんです!

実は油そのものには味はありませんが、味を強める効果や味を長続きさせる効果があります。
これは少量でも効果を発揮するので、まったく油分をカットするよりも味わいがグッとアップし結果として少しの量でも満足感を得ることが出来るんです。

炒め蒸し野菜

野菜ソムリエの方の紹介レシピです。
野菜4人分に対し、小さじ1の油を使います。

<材料>
しょうが 2かけ
白菜 1/4個
ブロッコリー 1個
ぶなしめじ 1パック
ミニトマト 10個
塩 少々
☆野菜はありあわせのもので大丈夫です。
<作り方>
1、まずフライパンに油を引き、しょうがや白菜の茎の部分などの固いものを炒める。
2、少し火が通ったら他の野菜を加え塩・酒を入れて蓋をして蒸し焼きにする。
3、10分蒸し焼きにし、最後に塩こしょうで味をととのえたら完成!

ポイントは「蒸す」ことです!
蒸すことによって油と水がよく混ざりあい、少しの油でも隅々までいきわたりコクが生まれます。

少しの油で満足感もアップするのでダイエットにも効果的です。
野菜も火が通ることでかさが減りたくさん食べることが出来るのでおすすめです♪

ボクシング選手のコクアップ方法

ボクサーは減量が大変ですよね。
そんな中ボクサーの方がとり入れているコクアップ方法はというと、食べ方にポイントがありました。
どんな方法かというと、皮を取った鶏の胸肉をゆで、1切れに対しラー油1滴をかけて食べるだけ!
1滴のラー油のおかげでコクがアップし満足感が得られます。

おすすめのコクアップ油

コクをアップさせるのにより効果的な油がこちらです。

大豆油 クセがないので色々な料理に合わせやすい油です。
アラキドン酸 ささみに多く含まれている成分でコクアップにつながる油なんです。
他にも鶏卵や烏骨鶏の卵、わかめ、豚肉などにも豊富に含まれています。
確かに卵を料理に使うとまろやかになってコクがアップしますよね!

セロリでコクアップ!

実は意外にもセロリの葉っぱの部分にコクをアップさせる効果があるんです。
例えばスープなどに葉っぱを1枚入れるだけで、味を変えずにコクをアップさせることが出来ます。
セロリの葉っぱに含まれる「フタライド」という成分が甘味・塩味・旨味をより感じやすくさせるんです。
おすすめは鍋に入れる方法!
鍋が煮えたらセロリの葉を一つまみいれ、5分ほど蓋をしておきます。

セロリ葉ペーストの作り方

色々な料理に使えるセロリの葉っぱを使ったペーストの作り方です。
料理に茎の部分を使った余りで作り置きしておいてもいいですね!

材料 作りやすい分量

セロリの葉 50g(4本分)
オリーブオイル 50ml
にんにく 1かけ
塩・こしょう 適量

作り方

全てミキサーに入れかけるだけ!

パスタなどにジェノベーゼ風に使うことができます。

セロリ葉ゼリーの作り方

他にも様々な料理に使えるセロリ葉ゼリーもおすすめです。
セロリをゆでた後のお湯で作ることが出来ます。

材料

セロリ 20g(2本分)
熱湯 500ml

作り方

1、セロリを熱湯に入れた後蓋をし、火から外したと10分間蒸らす。
2、その後汁をゼラチンで冷やし固める。

このゼリーを白身魚にのせホイル焼きにしてもコクがアップします。
色々な料理に使えそうですね!

意外にも油を使わなくてもコクがアップする方法がたくさんありました!
どれも簡単に出来る方法ばかりなので、是非とり入れてみたいですね♪

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