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あさイチ レシピ・料理

あさイチやりいかの印籠煮・やりいかのさしみレシピ

更新日:

4a9fc3be11eda286b2820659cefb1dc3_s3月2日のNHKあさイチでは、いかの足を胴体に詰めて煮る「印籠煮」と「やりいかのさしみ」のレシピが紹介されました!
教えてくださるのは江戸懐石近茶流の柳原一成先生です。
和食の伝統の味をご紹介します♪

やりいかの印籠煮

やりいかは固くなりにくいので、初心者でも上手に調理することが出来ます。

材料 4人分

やりいか 4はい(1パイが約100g)
だし カップ1と1/2
砂糖 大さじ1と/2
しょうゆ 大さじ2と1/2
酒 大さじ2
酢 小さじ2

<あん>
いかの煮汁 カップ1/2
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ1/2
※水溶き片栗粉
かたくりこ 大さじ1/2
水 大さじ1

わけぎ 1~2本

作り方

1、いかの胴体に指を入れ、背側2㎝くらいにある筋を切り、目の脇をつかんで静かに引っ張る。
★こしょこしょするような手の形でずらすのがポイント!

胴の中の甲(軟骨)を抜き取り内側を水洗いする。
★墨が出る場合もあるので注意してください。

足はワタ、くち、目を切り取る。
イカをひっくり返し、目の上の墨を吐く部分(フロート)に切れ目を入れぐっと持ち上げると目玉が浮き上がるので取る。
さらにフロートの真下のげそ(一か所切れ目が違う分部がある。一か所深い切れ目があるとこ)に切れ目を入れるとイカの口がある。
そこにイカの食道があるので取り除く。
肝はおいしいので取らなくてOK!

もう一か所目があった付近に触るとコリコリする部分があるので取り除く。
目のあたりでイカを折り畳み、コリコリした部分を包丁で切り取る。
最後に水洗いする。

2、銅から取り出した足の先を切りそろえ、足先から胴の中に差し込む。
★加熱すると足が開いてくるので、足先から入れると仕上がりがきれい。
強火で沸かした熱湯にさっとくぐらせる。
そうすると灰汁が抜ける。
この段階でまた足が胴から出てくるようであれば戻しておく。

3、だしを取る。(作りやすい分量)
鍋に水1リットルと昆布20㎝を入れて中火にかける。
昆布が大きく伸びて、鍋の底に小さな泡が立ってきたらひきあげる。
煮たってきたら削り節(20g)を加えて火をとめる。
浮いている削り節をはしで沈めて1分間おく。
ふきんでこして、最後にしっかり絞る。

4、鍋に3のだし(カップ1と1/2)、砂糖、しょうゆ、酒、酢を合わせて沸かす。
2をヒレを下にして並べ入れ、落し蓋をして約4分間煮る。
※ヒレはイカの三角の部分のこと。
※卵を持っている場合は卵も一緒に胴に戻しいれて約14分間、大き目(オス)の場合は約7分間煮る。

5、別の鍋に4の煮汁(約100㏄)を入れ、砂糖、しょうゆ、水溶き片栗粉を加えてひと煮たちさせあんをつくる。
6、4を食べやすい大きさに切り、煮汁と5をかける。
小口切にしたわけぎをのせ完成!

やりいかのさしみ

卵を持っているイカは刺身には向きませんが、大き目のオスのイカはお刺身にしてもおいしく食べることができます!
新鮮なものであれば是非作ってみたいですね♪

材料 3~4人分

やりいか 2杯

作り方

1、いかの胴体に指を入れ、背側2㎝くらいにある筋を切る。
2、目の脇をつかんで静かに引っ張ると内臓も崩れずに取りだせる。
3、銅の中の甲(軟骨)を抜き取り内側を水洗いする。
足はワタ、口、目を切り取る。
4、胴とエンペラの間に指を入れて先端をはずしてから、片手でしっかりと胴をおさえ、エンペラをひっぱりながら皮をむく。(胴むきという)
5、胴のすそを切り落とし、甲がついていた部分の真ん中に包丁を入れて身を開く。
6、内側の汚れなどを水できれいに洗い、ふきんで水けをふきとる。
7、たてに3等分してから食べやすい太さに切り完成!

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