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真鯛のソテー・刺身5種・真鯛とたけのこの煮込みのレシピ。

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3月8日のNHKあさイチ3シェフNEOでは「真鯛」を使ったレシピ「真鯛のソテー・刺身5種・真鯛とたけのこの煮込み」が放送されました!
番組に登場したおいしいレシピをご紹介します♪

中華の井桁良樹シェフ 真鯛とたけのこの煮込み

ポイントはコーティングをしてしっとりと仕上げることです!

材料 2人分

真鯛(刺身用) 1さく(160g)
たけのこ 1/2個(60g)
野沢菜漬 30g
しょうが(薄切り) 5g
ねぎ(小口切り) 15g
鶏がらスープ 250ml
白こしょう・塩 適量
紹興酒 小匙1
水溶き片栗粉 大さじ1/2
黒酢 2~3滴

<真鯛の下味>
塩・白こしょう 少々
紹興酒 小匙1
水溶き片栗粉 大さじ1/2

<茹で汁>
水 500ml
生姜の搾り汁 小匙1
紹興酒 大さじ1

作り方

<下準備>
1、たけのこは1㎜幅の薄切りにし、野沢菜漬はみじん切りにする。

2、真鯛は厚さ1㎝のそぎ切りにし、塩・白こしょう・紹興酒をもみこみ下味をつけ、水溶き片栗粉を入れて混ぜる。

3、水の入った中華鍋を火にかけ、水がふつふつ沸いてきたら火を消し、しょうがのしぼり汁、紹興酒、真鯛を入れて40秒ほど煮た後、ざるにあげる。
☆身が崩れないように注意する!

<作り方>
1、中華鍋を弱火にかけ、油(分量外)、ねぎ、しょうが(薄切り)を入れて炒め、香りが出てきたら野沢菜漬を入れて炒める。

2、1の中華鍋に鶏がらスープ、たけのこを入れ、強火で煮る。

3、2の鍋が沸騰したら弱火にし、塩・白こしょう・紹興酒を加える。
☆この時塩は多めに入れ、真鯛の生臭さを抑える!

4、3の鍋が沸騰したら水溶き片栗粉を加えて軽く混ぜる。

5、4の鍋に真鯛を入れ、強火にして黒酢を入れてひと煮立ちさせ完成!

イタリアンのマリオ・フリットリシェフ 真鯛のソテー

ポイントは皮はカリッと!中はふっくらです。

材料 2人分

真鯛(切り身) 2キレ
塩・白コショウ・オリーブオイル 適量
バター 30g
菜の花 6本(60g)
にんにく 1かけ
ローズマリー(生) 2本
ミニトマト 12個
あさり 200g
白ワイン 100ml

作り方

<下準備>
1、真鯛の皮に、斜めの格子状の切り目を4本入れる。
☆切り目を入れることで熱して皮が収縮しても身と皮が分離しない!

2、真鯛は両面に塩・白こしょうをふり、皮にオリーブオイルをかける。

3、菜の花は半分の長さに切る。

4、あさりは砂抜きし、こすり洗いをする。

<作り方>
1、フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で温める。

2、1のフライパンから少し煙が出てきたらバター10gを加え、真鯛の皮を下にして焼く。
☆この時真鯛の身が反り返る様だったら上からフライ返しなどで押さえつける。

3、2の真鯛が上の部分の中心を残して白くなったら取り出し、フライパンの油をふき取る。

4、3のフライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ1分加熱する。

5、にんにくの裏側が茶色く焦げたら、ローズマリー、菜の花、ミニトマト、あさり、白ワインを加え、蓋をする。

6、沸騰の蒸気が落ち着いたら蓋を取り、あさりの殻がすべて開くまで1分半ほど煮る。

7、3のソテーした真鯛を皮を上にしてフライパンに入れて1分ほど加熱し、具材を全てさらに盛り付ける。

8、フライパンに残ったソースに塩・白こしょうをふって味を調え、バター20g、オリーブオイルを入れフライパンをふり、乳化させる。
とろみがついたら真鯛以外の具にかける。
☆皮のパリパリ感を生かすためソースを真鯛にかけない!

完成!

日本料理の橋本幹造シェフ 真鯛の刺身5種

ポイントは「魔法の水」でぷりっと!

材料 作りやすい分量

真鯛(刺身用)1さく(110g)

<真鯛の下ごしらえ>
水 1リットル
氷 500g
酒 80ml
塩 40g

<あえもの>
[木の芽]
木の芽 15枚

[卵黄だれ]
卵黄 1個
薄口しょうゆ 小さじ1/4

[ごまだれ]
練りごま(白) 小匙1
すりごま(白) 小さじ1/4
薄口しょうゆ 小さじ1/4

[梅肉だれ]
梅肉 小さじ1/4
砂糖 小さじ1/4
しょうゆ 小さじ1/4

作り方

<刺身の作り方>
1、真鯛は5㎝長さに切り、割りばしほどの厚さの拍子切りにする。
☆筋に沿って切ることでぷりぷりの食感が増す!
☆この時に、血合い側を下にして切ると切りやすい。

2、ボウルに水、氷、塩を入れ、塩がおおよそ溶けるまで混ぜる。

3、2のボウルに1の拍子切りにした真鯛を入れ、30回混ぜる。

4、3の真鯛をざるにあげ、ペーパータオルでしっかりと水けをとる。

<和え物の作り方>
[木の芽]
1、木の芽をみじん切りにし、真鯛と和える。

[その他のたれ]
1、書く材料をまんべんなく混ぜ、真鯛と混ぜる。

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