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土井善晴さんの白菜漬けのレシピ・作り方。きょうの料理で紹介。

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土井善晴さんの白菜漬けのレシピ

11月1日のNHKきょうの料理食べもののちからで放送された料理研究家土井善晴さんによるレシピ「白菜漬けの作り方」をご紹介します☆
肌寒くなってくる季節から漬けたい、常備菜になるおいしい白菜のお漬物のレシピです。

白菜漬け

下漬け用の樽20リットル、本漬け用の樽15リットルのものを用意します。
ポリ袋も重石の下に敷くようにあると便利です。

材料

白菜  2個(約4kg)
塩 160g
昆布 (10cm四方) 6~7枚(約50g)
赤唐辛子 6~7本

漬け込む塩は白菜の重さの4%になるように量って用意します。
まず白菜の重さを量り、塩の量を計算します。

作り方

下準備

1、まず白菜を干します。
白菜は外側の葉を2~3枚外し、根元に包丁で十文字に切り込みを入れる。
その後手で裂いて4つに割る。
外した外葉はとっておきます。

2、1の白菜をざるなどに広げ、半日ほど陰干しにする。
この時外側の葉も一緒に干します。

下漬け

まず本漬けに入る前に下漬けをします。

1、大きな漬け樽の底に塩を1握りふる。
その上に白菜を隙間なく、まず1段並べる。
その上に塩をふる。

さらに白菜を重ねて並べ、塩をふる。
これを繰り返します。

最後に取っておいて一緒に干した外側の葉をかぶせ、塩をひとふりして分量の塩を使いきる。

2、押し蓋をして、白菜の重さの2倍(今回は8kg)の重しをする。

3、1~2日間おくと、水が出てきます。

下漬けの時間は、白菜によって変わります。
1日で水が出てくるものや2日かかるもの、2日でも足りない場合もあります。
2日経っても足りない場合は、上下を返してもう1日下漬けします。

本漬け

下漬けが終わったら本漬けに入ります。

1、小さな漬け樽を下漬けの樽の横にセットする。
水の上がった白菜の重しを取り、白菜の水けを一つずつ軽く絞って本漬け用の小さな漬け樽に移す。

2、白菜の間に昆布と赤とうがらしを適量入れる。

3、表面にラップをかけて押し蓋をする。
下漬けの半分の重さの重しをする。

今回は下漬けが8キロの重石だったので、本漬けは4kgの重石をします。
重石は強すぎても弱すぎてもおいしさを損ねるため、もし少量を即漬け容器などに移す場合は重石をしっかりと利かせるようにします。

古漬けになった場合は炒めて食べるのがおすすめです。

まとめ

冷蔵庫にお野菜の常備菜があるといざというときに1品手軽に加えることができるので安心ですよね。
是非作ってみてくださいね。

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今回のレシピを考案された料理研究家の土井善晴さんのレシピ本はこちらです☆

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