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得する人損する人絶品ハンバーグのレシピ!一流シェフの作り方

得する人損する人のハンバーグのレシピ

3月15日の得する人損する人で放送された「一流シェフのハンバーグの作り方」をご紹介します!
家庭料理の定番ハンバーグの作り方を一流シェフが添削したレシピで肉だねはこねず、つなぎによく使われる食材も使わずに作ることができるレシピです。
教えてくださるのはハンバーググランプリ2015で金賞を受賞し、ミシュランガイドにも掲載されているアッシュドールタケウチの竹内シェフです。

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一流シェフのハンバーグ

2年かけて1000通りのレシピを試し、実現したレシピをお店では提供されているという竹内シェフが安田美沙子さんのレシピを採点したレシピです。
お店で提供されているものは高級和牛を使った4500円のメニューですが、一般的なガスコンロとお値打ちなお肉でもできるレシピです。

切ると肉汁があふれ出すハンバーグではなく、口の中に入れて肉汁があふれ出すハンバーグです。
切って肉汁が出てしまうとそれ自体がうまみなので、せっかくのうまみを逃がしてしまうことになります。

肉汁を口の中まで届ける、絶品レシピです。

材料

玉ねぎ みじん切り
セロリ みじん切り
合いびき肉(牛:豚=7:3の割合がおすすめ)
生パン粉

ナツメグ

こしょう

ソース

ソースは使わず、塩のみでいただくのがおすすめです。

ポイント

牛肉は縮みやすく焼き上がりが固くなりがちですが、豚肉を合わせることで柔らかくなるので食感がよくなります。

また、セロリのみじん切りを加えることでお肉の臭みが消え、上品で高級感のある味わいに変わります。

作り方

1、玉ねぎのみじん切りは熱したフライパンでさっと軽く炒める。

あめ色になるまで炒める必要はなく、さっと炒めるだけで玉ねぎの甘みもちゃんと出ます。
炒める時間は1分程度が目安です。

炒めすぎると水分が飛び、甘くなりすぎてしまうからです。

2、合いびき肉にセロリのみじん切り、1の玉ねぎ、溶き卵、生パン粉、ナツメグ、塩、こしょうを加える。

3、混ぜる時間は10秒で大丈夫!
つかむように全体を軽く混ぜる。

しっかりと粘り気が出るまで混ぜるというのは大間違いなんだそうです!
驚きですよね。
粘りが出ない程度で大丈夫です。

4、丸く成型する。

10秒しか混ぜないため肉の繊維が壊れていないので焼いたときに膨らんで破裂することがありません。
そのため真ん中をくぼませる必要はありません。
※一般的に真ん中をくぼませるのは、焼いたときに肉だねが膨らみ破裂するのを防ぐためです。
そもそも膨らまない場合はくぼませる必要ないんですね。

5、そのまま焼くと肉汁が流れ出てしまうので、バットに並べたハンバーグの種にラップをかけて冷蔵庫で30分間冷やす。

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肉汁が焼いたときに流れ出にくくなります。

6、フライパンを熱し、初めから弱火でじっくりと焼く。
決して強火で表面を焼き固めないようにします。

片面を5分程度焼いたら裏返し、さらに10分ハンバーグから出た脂をかけながら焼く。

脂をかけながら焼くことでパサつきを防ぎよりジューシーに仕上がります。
フライパンの蓋をする必要はありません。
蓋をすると密閉空間になり、温度が急激に上昇してしまいます。
そうするとお肉が縮む原因となり、うまみや肉汁を閉じ込めることができません。

蓋をしない分焼き時間はかかるので、時間がないときはアルミホイルで覆って蓋の代わりにします。
アルミホイルであれば適度な隙間があるので、温度の急激な上昇を防ぐことができます。

7、アルミホイルをかぶせたら火を切り5分間待つ。
フライパンの余熱で仕上げる。

肉汁が肉の中で落ち着き、切ったときにあふれ出ず噛んだときに出るようになります。

8、器に盛り付け完成です。
シェフのおすすめは塩のみでいただく食べ方です。
素材の味が活きるので、是非塩のみで食べてみてください。

まとめ

前回の小林シェフのカルボナーラのレシピもとってもおいしかったので今回のハンバーグも早速作ってみたいと思います!

これまでの常識を覆る技ばかりで驚きました。
特にセロリを入れるというのは全くやったことがなかったので真似してみたいポイントです。

みなさんも是非試してみてくださいね。

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