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レシピ・料理

水島シェフのステーキのレシピ。格安牛肉が高級和牛の味になる!

2018/11/22

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4月28日の林修の今でしょ講座では、特売品のステーキ肉を高級ステーキにする方法が放送されました!
科学的に美味しくする方法をご紹介します!

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赤身の牛肉を科学的に高級ステーキに!

格安のお肉は肉の臭みがあったり、パサパサで固くなりがちですよね。
それに対し高級なステーキ肉はやわらかく、ジューシーで薫り高いお肉です。
2つを比べてみると肉に含まれる水分量が圧倒的に違い、肉から出る香りにも違いがあることがわかりました。
今回はこの差を科学的調理法で埋めていきます!

まず、今回使用するお肉は「赤み肉」です。
どうして赤身の肉を使うのかというと、牛肉は脂身の部分よりも赤身の部分ににうまみ成分であるアミノ酸が豊富にあり、ここを科学的調理法で旨味を閉じ込めると高級ヒレステーキの味に近づくからなんです。
ただ焼くのが赤身の方が難しいため、科学的に焼くことによって100g300円のお肉を100g3000円のお肉に近づけます!

約10倍のお値段のお肉にできるなんて必見の調理法ですね\(゜ロ\)(/ロ゜)/

科学的な調理方法

まずは一般的にやってしまいがちなことで、やらないほうがいいことがこちらです!
生肉に下味として塩をする NG
フランベ NG(肉本来の香りが失われてします)

これらのことは、科学的調理法から見るとNGの方法です。

では実際にどうするかというと・・・

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1、アクや臭みを取り除くため肉をサラダ油で浸したキッチンペーパーで包む。
さらにそこにさらに牛脂をのせ、一緒に包む。
★安いお肉に出やすい肉の臭みを取ることが出来る。
★100mlくらいの油を使う。
結構多い量なので、バットなどにキッチンペーパーを広げ油をかけるといいかもしれません!

2、低温のオーブンでキッチンペーパーで包んだまま焼く。
120°のオーブンで15分、裏返して10分焼く。
★フライパンで焼く前に火を通してしまう。
★フライパンで焼くよりもジューシーでやわらかく焼くことが出来る。
★急激に熱すると細胞が収縮してしまうため低温で焼くことによって肉の肉汁や旨味を逃がさない効果が生まれる!

★肉の下面があつくなりすぎないように網の上などに置いてバットにおく。

3、焼き加減はお肉が完全に白くならない程度でOK!
塩はオーブンで焼いた後にする。
★塩分は0.8%が最適!
人間の体内の塩分濃度と近いため美味しく感じる塩分量です。

4、フライパンで牛脂の油で焼きあげる。
30秒ほど強火で表面に焼き色が軽く付けばOK!

5、最後にこしょうをふる。

6、アルミホイルに包みお肉を休ませる。
肉の温度が下がり細胞内の水分の動きがゆっくりになる。

7、ソースをつくる。
赤ワイン+みりんでソースをつくっていく。
ワインとみりんを合わせたもの(赤ワイン30g、みりん 20g)にバター20gを加えとろみが出たら塩0.4gを加える。
★しっかり混ぜながらバターを溶かしていくことで乳化させしっかりとなじんだソースにする。

この方法で格安ステーキ肉を高級ステーキの味にすることが出来ます!
ソースの作り方も覚えておくと他の料理にも使えそうですね♪
是非ステーキを食べたい!というときや、イベントの時などにもこの科学調理法を使ってみてくださいね(^_^)/

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