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お肉 料理の基本

水島シェフのトンカツのレシピ。格安豚肉が高級店の味になる。

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4月28日の林修の今でしょ講座では科学×料理SPとして、特売品の豚肉を高級トンカツにする方法が放送されました!
水島シェフによる科学的な調理方法をご紹介します!

特売品の豚肉を高級トンカツにする方法

特売品の豚肉(100g198円)は高級トンカツに比べお肉が固く、パサパサしがちで衣もべちゃっとなってしまいますよね。
これをジューシーでやわらかく、サクッとした衣に仕上げる方法がこちらです!

1、衣にひと手間加える。
卵にを小さじ1杯の油を入れしっかり混ぜる。
★こうすることで旨味を逃さない!
豚肉が卵でできた皮膜の中で守られた状態になり、ジューシーさを保つことが出来る。
★小麦粉と卵が膜になっていないとジューシーさと旨味をキープできない。

2、筋きりした豚肉に塩を振って均一にしっかり衣をつける。

3、冷たい油から揚げる。
上から油を入れて均一につかるようにする。
弱火と中火の間くらいで10分かけて100度にする。
表面が少し赤くなり、肉汁がにじんできたら裏返すタイミング!
裏返したら3~4分待つ。
★ゆっくり温度が上がることによってお肉がぎゅっと収縮しない。
★これは一流料理店もやっている方法で、145度で15分かけて揚げるそうです。
そうすることでお肉がしっとりとジューシーになるんだとか!

4、高温の油で一気に2度揚げする。
30秒~1分ほど、揚げ色がついたらOK!
★中の肉を揚げるのと、衣を揚げることを別々に考える!
★肉のたんぱく質は一度火が通ってしまえばその後熱を加えても変化が起こりづらいため、2度上げしても中のお肉が固くなることはない。

この方法で作ると特売のお肉でもお肉のうまみがしっかり、サクサクでジューシーなお肉になります!
番組でもイノッチが「高級なとんかつより高級」と絶賛していました。
是非格安をお肉を用意して作ってみてくださいね(^_^)/

★こちらもどうぞ(*^_^*)
トリックハンターで紹介されたトンカツを格安肉でも高級絶品の味にするレシピ!

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