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きょうの料理桜そぼろの鯛ご飯・花びらしょうが・えんどう豆の青煮レシピ!土井善晴さんの作り方

更新日:

土井善晴さんの鯛めしレシピ
4月6日のNHKきょうの料理で放送された土井善晴さんによるレシピ「鯛の桜ご飯・花びらしょうが・えんどう豆の青煮」の作り方をまとめてみました!
春にぴったりな鯛の骨のスープで炊いた鯛ご飯と、鯛の身を鍋でほぐしながらいりつけて桜色のそぼろにして鯛ご飯に合わせた桜ご飯の作り方です。桜の花びらの形に切って甘酢につけた花びらしょうがも添えます。

鯛ご飯・桜そぼろ・花びらしょうが

材料 6人分

桜そぼろ 約300g

鯛(3枚におろしたもの) 300g
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ3
塩 小さじ1
食紅 少々

鯛ご飯

米 600ml(カップ3)
たいの中骨 1匹分
昆布(10㎝四方) 1枚
塩 小さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1と1/2

花びらしょうが

しょうが(大) 1かけ

<甘酢>
酢・昆布だし 各カップ1/3
砂糖 大さじ2
塩 大さじ1/2

作り方

1、鯛は3枚におろす。
小鍋に鯛の中骨、10㎝四方に切った昆布、水を入れ火にかける。
沸騰したらアクを取る。
十分に沸騰させるとアクが浮くので取りやすくなります。

2、たいの身の部分も加える。
弱火で煮たたないように10分間煮る。

3、昆布を取り出し、アクをもう1度取る。
身を取り出し水にとり余分な油を取る。
あら(中骨)は別で取り出しておく。
残っただしはこしてから冷ます。

4、中骨についた身はきれいにほぐす。
身は網じゃくしですくい取り、皮をナイフなどではぐ。(後で使います)
身はそぼろ用に、中骨についていた身はご飯に混ぜるように分ける。

5、お米は洗ってざるにあげ、40分程度おいておく。
だしは米を同量用意する。
だしに薄口しょうゆと塩を加える。

6、お米にだしを入れてほぐした身と皮を加える。

7、身は冷たい鍋に入れ、火をつけ、はしでほぐしていく。
みりん、砂糖、塩を加えて混ぜる。

別の容器に食紅、水を入れて溶き鍋に加える。
そのまま混ぜて色を付ける。色を見ながら少量ずつ加えるのがポイントです。

8、バットに広げて粗熱を取る。
しっとり感をキープするために濡らしたふきんをかけておく。

9、花びらしょうがを作る。
皮をかつらむきにして、きれいな円柱形にする。
切り込みを入れ、ひっくり返し、V字になるようにもう片側からも切り込みを入れる。
花びらの形になるので、その後薄切りにする。
手でしょうがを持ち、包丁で「クッ」とカーブをつけるように切ると立体的になります。

さっとお湯で湯がき、酢、昆布だし、砂糖、塩を混ぜた甘酢につける。

10、ご飯は炊き上がったらしゃもじでざっとかき混ぜ、おひつに入れる。
器にご飯を盛り付け、鯛のそぼろをかける。
水気をきったえんどう豆の青煮(レシピは下を参照)、花びらしょうが、木の芽を乗せて完成です。

えんどう豆の青煮

材料 作りやすい分量

えんどう豆 さやから出したもの 130g
二番だし カップ1
塩 小さじ1/2・少々

作り方

1、えんどう豆はさやからだし、塩を適量入れた熱湯でゆでる。

2、その後二番だしに塩を加えたものにつける。

まとめ

鯛をそぼろ状にしてご飯に乗せるなんて贅沢な一品ですね!
見た目も春を感じるとてもいいメニューだと思いました。
是非つくってみたいですね!

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