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NHKあさイチのレシピ

あさイチ煮干し活用方法!ダシのとり方&粉末出汁の作り方&絶品レシピ大公開!

2016/10/26

6月3日のNHKあさイチでは煮干しが特集されました!
失敗しない出汁のとり方や、粉末出汁の作り方絶品煮干しを使ったレシピ(煮干しと白菜漬けの和風ペペロンチーノ・煮干しのよろずあえ・天ぷら)、使いまわし術をご紹介します♪

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煮干しの効果って?

煮干しはかつおだしに比べて甘味のあるだしが取れるのが特徴です。
またカルシウムはなんと牛乳の約20倍!
鉄分やビタミンDも豊富に含まれています。

さらに鰹節や昆布よりもお値打ちで、手間がかからないという利点もたくさんあります。

ある小学校では煮干しパワーを取り入れたところ欠席数が1/4減ったというデータもあるんです。
これは積極的に食べたい食材ですね!

極上煮干しだしの取り方

とっても簡単なだしのとり方がこちらです。

1、ボトルにそのまま入れて水を注ぐ。
水750mlに対し、煮干し25gの割合で入れる。
★頭もハラワタも取らなくてOK!

2、冷蔵庫で1晩保存する。
出汁を取った後の煮干しは取り出しておく。
たったこれだけ!

水出しだと生臭いにおいが気になりません。
水だと嫌なにおいの成分が水に溶けだしにくいのでうまみ成分だけを抽出することが出来るんです。
決して煮立てないように出汁を取るのがポイントです!

また、脂が少なめの煮干しの方がにおいが気になりません。
他にも
・皮がはがれているもの
・黄色くなっているもの
は嫌な成分が出やすいので避けることでおいしいダシを取ることが出来ます♪

・銀色できれいな色の物
・ふっくらしているもの
・嫌なにおいがしないもの
がいい煮干しだそうです。
同じグラム数ならかさが多いものの方がいいそうです。
いい煮干しであれば頭もハラワタも取らなくていいので、値段の安いものと高いものがあれば高いものを選んだ方がいいということでした。
また極上の煮干しはそのまま食べてもとてもおいしく食べることが出来ます。

取った出汁は冷蔵庫で2日間くらいで使い切るようにします。

もしも家にある煮干しを使い切りたい!という場合は
・頭とハラワタを取る
・骨を取る
・乾煎りする
と匂いが気にならなくなります。

老舗料理店の出汁のとり方&お吸い物レシピ

老舗料理店でも水出しでだしを取っているそうです。
その方法は・・・

1、頭とハラワタを取り除く。
煮干しを半分に折り半身にする。
★家庭でやる場合は1匹そのままでOK

2、水1000mlに対し、煮干し25gで3時間漬ける。

3、<2人分>
だし 300ml
酒 小さじ1/2
薄口しょうゆ 小さじ2強
を加えるだけでお吸い物が完成!

是非試してみてくださいね!

絶品煮干しレシピ

煮干しと白菜漬けの和風ペペロンチーノ

<材料>
オリーブオイル 大さじ1
赤唐辛子
にんにく
煮干し
プチトマト

こしょう
白菜づけ
とけるチーズ
バジル

<作り方>
1、赤唐辛子をにんにくを刻んだものをオリーブオイルで炒める。
2、頭と腹を取った煮干し、プチトマト、白菜づけ、塩、こしょうを加え軽く炒める。
3、茹で上がったパスタを加え軽く和え、器に盛ったらとけるチーズとバジルを飾り完成!

煮干しのよろずあえ

出しをとったあとの煮干しで作れるレシピです!

<材料>
出汁を取ったあとの煮干し
ねぎ
しいたけ
だしを取った昆布

<作り方>
1、煮干し、昆布、刻んだねぎと薄切りにしたしいたけをフライパンで油で炒める。
2、しょうゆ・酒・こしょうを加える。

ご飯によく合うおかずの完成です♪

煮干しの天ぷら

1、出汁を取った後の煮干しに衣を付け、揚げるだけ!
白身魚の天ぷらを食べているかのようなおいしい天ぷらになります。
是非作ってみたいですね!

あさイチ天ぷらを作るコツ!サクサクの衣液&油はね対策&かきあげの裏ワザなどご紹介!

元気だし

ある小学校がこの「元気だし」を取り入れたところ欠席数が減ったり、正常体温の子供が増えたり、好き嫌いが減ったりと健康効果がすごくあったそうなんです。

材料は
煮干し・トビウオ・昆布・しいたけ
で、これを粉末にしたものです。

粉末なのでそのまま栄養を取ることが出来、和食だけでなくカレーなどの洋食メニューにも使われているそうです。
普通にだしを取ってもカルシウムはほとんど出ないそうなんですが、粉末だと摂取することが出来ますし、
薄味の味付けでもおいしく食べることが出来ます。

粉出汁の作り方

1、頭と腹をとって裂いた煮干しを電子レンジで加熱する。
★2回に分けて計3分(600W)加熱する。
1度加熱したら冷まして、もう1度加熱する。
★水分を飛ばすことでミルしやすい。

2、ミルなら15秒、ミキサーなら30秒まわし粉末にする。
しっかり細かくした方が口当たりが良い

3、乾燥材と一緒に瓶に入れる。
常温で2か月保存可能。

手間な場合は粉末のものを買ってしまえば楽ですね♪

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粉末出汁の使い方

煮干し粉末だしであれば小さじ1を入れれば十分なだしが取れるそうです!

他にも・・・
・浅漬けにかけて風味アップ!
・ふりかけに
・サラダにかける
などいろいろな使い方があります♪

・ゴーヤの炒め物に!
<材料>
豚ばら肉
ゴーヤ
サラダ油
赤唐辛子
煮干し粉末出汁 小さじ1/2を2回

<作り方>
1、煮干し粉末出汁小さじ1/2を満遍なくかけ炒める。
2、しょうゆ・酒で味を整え水分が飛んだら粉末出汁1/2を最後に加え完成!

保存方法

・頭を取ってハラワタを取った後は密閉容器に入れ冷凍庫に入れておく。

・1匹そのままの場合はジップの付いた袋に入れるか密閉容器に入れ冷凍庫に入れておく。
★空気と温度があると煮干しの脂が酸化してしまうのでその2つを避けるように保存しておくと風味を損なわず保存することが出来ます♪

色々な煮干し&世界の煮干し料理

煮干しといってもカタクチイワシだけではなく色々な種類があるんです。
・鯛
・ノドグロ
・貝柱
・アゴ
など熱を加えて干したものを煮干しと言います。

世界にも色々な煮干し料理があり、
・マレーシア料理 ナシレマ
ココナッツミルクのご飯と、カリカリに揚げた煮干しなどを添えたご飯です。

スリランカ スプラッツカレーレシピ

煮干しがたっぷり入ったカレーです。
スプラッツとは煮干しの素干しのことです。
スリランカでは女性が多く食べているメニューということでした!

<材料>
水 50ml
塩 少々
ココナッツミルク 100ml

<作り方>
1、頭と腹を取った煮干しと、カットしたたまねぎ、トマトをボウルに合わせる。

2、1ににんにく、青唐辛子、カレーリーフ、パンダンリーフ、フェネグリークを加える。
これを炒めて水を加え、煮詰めたところに水と塩を加える。

3、ココナッツミルクを加え弱火で30分煮込めば完成!

海外では出汁をとるというよりも、そのまま食べる食材だそうです。

煮干しは色々なものに使えてカルシウムも摂れる最高の食材ですね!
是非食生活に取り入れてみてください♪

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