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金スマ水島シェフの野菜炒めの作り方!低温調理でシャキシャキに!

   

 - 水島弘史シェフのレシピ, 金スマ

おいしい野菜炒め
8月19日の金スマで放送された水島シェフによる水っぽくならない野菜炒めのレシピをご紹介します!
水気が出ないのでお弁当にもぴったりの方法です。
ポイントは強火ではなく、弱火の低温調理をすることです。
いつも作っても野菜がシャキシャキにならず、なかなかうまくできないという方必見です!

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水島シェフとは?

水島シェフはその著書が累計20万部を突破し、開催している料理教室は予約開始からなんと2分で予約が埋まってしまうほどの人気料理研究家のシェフです。

素材の特性に合わせた調理法で、食材の味を最大限に引き出すのが特徴です。
和・洋・中華を問わず、現役のシェフも習いにくるほどの腕前なんです。

低温調理の野菜炒めレシピ

水島流野菜炒めには3つのポイントがあります。
・水が出ずシャキシャキに
・野菜のうまみが強い
・塩分控えめでもおいしい

これは是非覚えたいですね!

材料

にんじん 60g
もやし 120g
キャベツ 60g
ピーマン 20g
きくらげ 30g
豚肩ロース薄切り肉 60g
日本酒 8g
しょうゆ 6g
黒こしょう 適量
塩 1.4g
☆塩の量は材料の0.8%の重さが水島流の鉄則です!
これは人間の体内の塩分濃度と同じになっています。

作り方

野菜の切り方

1、包丁を腕のラインに対しまっすぐ持ち、調理台に対し体を少し斜めにする。
包丁の持ち方にもコツがあり、親指と人差し指で柄を挟み、中指で支えます。
指3本だけで大丈夫です。

2、切るときは出来る限り包丁の先の方だけを使うようにする。
刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切ります。
「滑る」ようなイメージで!

1回でザクッとは切れないので、何回も包丁を動かしながら切っていくのがポイントです。
この切り口の違いにより水の出方に違いが出ます。
一般的な切り方は野菜の細胞をつぶしてしまうので水っぽくなってしまいますが、この切り方だと細胞をつぶさないため水っぽくならないんです。

固い野菜は湯通しする

3、にんじんやかぼちゃなどの固い野菜は先に軽沸騰したお湯に入れて湯通しする。
そうすることで固い野菜を長く炒めずにすみ、他の野菜が焦げる心配も減ります。

炒め方

4、豚肉は別であらかじめ炒めておく。

火のついていないフライパンに、油もひかず野菜をすべて入れる。
入れた後全体を混ぜ、上から油を回しかける。
上から油をかけることで、野菜全体に油が回りよりシャキッとした仕上がりになります。
☆この時はまだ火はついていません!!

5、フライパンを火元から話すように持ち上げてから、火をつける。
火力は限りなく弱火にする。

6、2~3分おきに、上下を返すように混ぜる。(~10分炒めます。
IHも同様で大丈夫です。

7、野菜がしんなりしてきたら炒めておいた豚肉を入れる。
塩を全体にかける。

8、しょうゆ、こしょうで味を整え弱火で15分炒める。

9、最後に香ばしさを出すために30秒だけ強火で炒める。
野菜をフライパンの端によせ、あいた真ん中のスペースにごま油を入れ混ぜ合わせれば完成です!
☆フライパンは底の部分が一番熱く、鍋肌は底よりも厚くないので底の真ん中に入れることで香りがよく立ちます。

つきっきりにならなくてもよいので、火が通るまでの時間で焦がす心配なく片付けや準備をすることが出来ます。

作り方は以前NHKあさイチでも特集され、その時の作り方を詳しくまとめています。
野菜炒めをグッとグレードアップさせる方法もいくつか取り上げているので是非合わせてご覧ください(*´ω`)

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まとめ

野菜炒めはよく作るご家庭も多いのではないでしょうか?
野菜も火が通ることでかさが減り、たっぷり食べられるので健康にもいいですよね!

中に入れる具材を変えることでかなりレパートリーも増やすことが出来る便利なおかずの1つだと思います。
我が家も食費節約のためによくもやしを使うので、この作り方でシャキシャキもやし炒めを作ってみたいと思います。
主婦としては油が飛び散らないので、キッチンも汚れないというのが最高です。

番組でも中居君たちが試食していましたが、野菜の甘みがありおいしいと絶賛でした!
みなさんも是非お試しください(*´▽`*)

その他の水島シェフのレシピ

水島弘史シェフのレシピから10個以上のレシピが一覧でご覧になれます。

料理教室ホームページはこちらです。
予約もこちらで行っているようです。

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