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ためしてガッテン酒粕で作る粕床の作り方&粕漬けの漬け方も紹介!

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11月25日のNHKためしてガッテンでは酒かすが特集されました!
自宅で簡単に粕漬けを作ることが出来るマイかす床の作り方やマシュマロなどのおすすめの食材と漬け込み方をご紹介します!

酒かすのルーツは奈良漬!黒い酒かすとは?

京都と言えば西京焼きですよね。
西京焼きとは甘い白みそに魚の切り身を漬け込み焼いた料理で酒かすを加えているものもあります。

実は酒かすのルーツはこの京都ではなく、奈良漬の奈良だということが番組で紹介されました!

番組では奈良の黒い酒かすで漬けた奈良漬が登場。
黒い酒かすは白い酒かすと何が違うのかと言うと、酒かすに八丁味噌をプラスして作られているため黒い色になっています。
また色が違うだけではなく黒い酒かすになることで、糖は5.3倍に、アミノ酸(旨味)は1.8倍にもなるんです。

実は黒い酒かすは味噌をプラスしているだけではなく、「かす踏み」という作業を3時間し、踏んだ後に6年寝かせることで白い酒かすが茶色い酒かすに変化するためそのような色になっていることがわかりました。

ではなぜ踏むことで色が変わるのかというと・・・麹菌「国菌」というものが酒かすの中にはいます。
それが上から踏まれることで空気がなくなり麹菌が死滅し、酵素が増えます。
増えた酵素が糖やアミノ酸を作り、糖とアミノ酸が結合にコクになるため、踏むことで成分も変わり色も変化するという事なんですね。

実はこの黒い奈良漬には嬉しいことに塩分はほとんど含まれていません。
酒かす自体には塩分は0%で、みそも~10%ほど、しょうゆも~15%ほどなのでとても少なく、塩分を気にしている人でも安心して食べることが出来るんです。
これは嬉しいですね♪

粕床の作り方

食材を漬け込むだけでうまみがぐっとアップする「粕漬け」、是非自宅でも作ってみたいですよね♪
番組に登場した自宅でも簡単に出来る「マイかす床」の作り方をご紹介します!
市販の酒かすを使い簡単に熟成させ、かす床を作ることが出来るんです。

材料

酒かす 100g
みりん 50ml

「純米大吟醸」からしぼった最高の食材 板粕(酒粕) 楯野川400g

作り方

1、酒かす(板かす)を砕き、みりんを加える。
2、600Wの電子レンジでラップをし40秒温める。
40度になる。すると酵素が活発になるんです!
3、ゴムべらなどでよくたたく。
密閉容器に入れ、20~25度の常温で2日間熟成させ完成!
★寒い時にはこたつの中に入れるといいそうです。
★アルコールが苦手な方はみりんの代わりに水で代用可能です。
みりんよりも日持ちはしませんが、酒かすパワーは健在です!

・スルメ
・干物
・チーズ
・うずらの卵
・にんじん
なども漬け込むととてもおいしくなります。

かす漬けにするとおいしい食材はコレ!

番組ではあらゆる食材を漬け込み、どんなのものがおいしいか検証!
その結果がこんなものが粕漬けにするとおいしいことがわかりました。

干物
イカ
帆立
ささみ
チーズ
パン
マシュマロ
パスタ
おにぎり
枝豆
林檎
干しシイタケ

その中でもナンバーワンのおすすめはマシュマロなんだそうです!!
漬けるものは水分があまり多くないものはおすすめだそうです。
ささみやチーズ、海鮮など、想像しただけでもおいしそうですよね♪
林檎は意外でしたが、クリームリーズを添えるとよりおいしいようです。

野菜は茹で、しっかりと水分をきってから漬け込むのがポイントです。

漬け込む時間の目安は
・マシュマロ 4~6時間
・肉・魚・野菜 20~24時間
です。
肉や魚は漬け込みすぎると崩れてしまうので4~5日が目安です。

アルコール臭が気になる場合はかす床から取り出して冷蔵庫で保存すると匂いが減ります。
是非やってみてくださいね!

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