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林修の今でしょ講座!冷凍でステーキ&角煮を簡単に美味しく作る方法!

2016/06/30

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3月1日の林修の今でしょ!講座では「冷凍庫学」として正しい食材の冷凍方法&解凍方法が放送されました!
冷凍するとおいしくなるステーキ・あさり・えのきの冷凍解凍方法、NG食材、調理を楽にする冷凍方法など番組に登場した方法をご紹介します♪

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そもそも「冷凍保存」とは?

「冷凍保存」とは食品を凍らせ-18度以下にすることで微生物や最近の活動を停止させるということです。
細菌や微生物は食品の栄養を食べて有害物質を出します。
それが「腐敗」です。
約1万年前のマンモスが凍った状態で発見されたりするのも微生物の活動が止まっているため分解されず形が残っていたからなんです。

現在では冷蔵庫に冷凍機能がついているのは当たり前で、とても便利になりましたよね!
冷凍食品の技術もすごいものがあります。

ただ、冷凍には向いている食品や向いていない食品、食品別に効果的な冷凍方法というものがあるんです。
それが「冷凍庫学」です!

今回はそんな「冷凍庫学」にみる、正しい知識をご紹介します♪

冷凍することで美味しさがアップする食材ベスト3!

まずはそのまま生で食べるよりも冷凍することで美味しさがアップする食材ベスト3をご紹介します!

第3位 あさり

第3位はあさりです。
あさりの細胞の中にはうまみエキスが閉じ込められています。
冷凍すると氷で細胞が壊れるため生だと出てこない旨味が出るため食べた時のうまみがアップするんです。

そんなあさりの正しい冷凍方法は「氷漬け冷凍」という方法です。
保存容器にあさりを入れて氷で浸して凍らせます。
冷凍庫の中は乾燥しているので身だけ冷凍すると身がからからになってしまいます。
そのためお水と一緒に冷凍すると潤っている状態を保つことが出来るんです。

これを解凍するにはフライパンに凍ったまま入れて一気に加熱します。
そうするとぱかっと完璧に貝も開くんです。

冷凍あさりを使ったおすすめのレシピは、「あさりの酒蒸し」や「あさりのパスタ」が水に溶けた旨味が逃げ出さないためおすすめです!

ちなみにしじみの場合は冷凍するとオルニチンが約8倍にもなります!
これはすごいですね!

第2位 えのき

第2位は「えのき」です。
これもあさりと同じで凍らせることで細胞が壊れるため細胞から出た酵素が自由に動き旨味を作り出してくれます。

えのきを冷凍するには「じんわり冷凍」がおすすめです。
まずえのきをジップ付の保存袋に入れ、新聞紙にくるみ断熱させつつ凍らせます。
新聞紙にくるむことで、じわじわを温度を下げるのがポイントです!
そうすることで-1~-5度の「魔の温度帯」と呼ばれる氷の粒が大きくなってしまう温度をゆっくり通過することが出来ます。
冷凍庫の上の方に置くのもおすすめです。

解凍もゆっくり解凍するのが正解です。
新聞紙にくるんで冷蔵庫で解凍します。

冷凍えのきを使ったおすすめのレシピは「ホイル焼き」です。
細胞から流れ出たエキスを逃さず食べることが出来ます。

第1位 ステーキ

なんと第1位は「ステーキ」でした!これは意外じゃありませんか?

ステーキは冷凍して調理すれば表面と中心の温度差を利用し、誰でも簡単に肉汁を閉じ込めるおいしいステーキを焼くことが出来るんです!

注意すべき点はお肉は長期間パックのまま冷凍すると劣化してしまいます。
そのため「トリプルラップ法」という方法で冷凍します。

ステーキの正しい冷凍方法「トリプルラップ法とは?」

「トリプルラップ法」とは・・・

1、しっかりお肉にラップをして空気を抜き肉の酸化を防ぐ。
2、さらにその上から2回ラップをする。
★2~3回目のラップはゆったりと巻き、空気をふくませるようにラップする!
冷凍庫は開けたり閉めたりするので温度の変化がしやすい環境です。
お肉は温度の変化に弱いため、空気の層をつくることで熱を伝え辛くすることが出来るんです。
冷凍庫の真ん中に置くのもポイントです。

凍らせたステーキ肉を焼く際の最適な解凍方法は「凍ったまますぐに加熱」です!
ステーキ肉を凍ったままフライパンの上にのせ、蓋をして2分焼きます。(厚さ1.5㎝の場合)
裏面も同様に蓋をして2分焼き、最後に火を止めて2分待ちます。
こうすることで表面だけが焼け、表面の焼き目で肉汁が逃げることがありません。
自然解凍すると旨味が逃げてしまうので要注意です!

生の状態よりも誰でも簡単に焼くことが出来る技なので、是非やってみてくださいね!

冷凍するとNGな食材

続いては冷凍NGな食材です!

第3位 マグロ

NG食材ワースト3は「マグロ」です!
家庭用の冷凍庫ではマグロの中にある色を変化させる色素「ミオグロビン」が凍らないため色が変わってしまうんです。
(ミオグロビンは-60度にしないと凍りません。そのため業務用の冷凍庫では凍るため、市販の解凍マグロはきれいな色をしています。)

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ただ味は劣化していないため、冷凍マグロは食べることには問題がありません。

もしも冷凍する場合は「漬け」にして冷凍すれば色の変化がわからないためおすすめです。

第2位 かまぼこ

ワースト2位は「かまぼこ」です。
かまぼこは冷凍するとスカスカになってしまうんです!
かまぼこ特有の食感が失われてしまうので避けたいですね。

第1位 たけのこ

ワースト1位は「たけこの」です!
食物繊維がくっつき固くなってしまい、たけのこ特有のシャキシャキ感が失われてしまうのでNGなんです。

もしも冷凍する場合は小さく切って冷凍してくださいね。

調理を楽にする冷凍方法

最後は「調理を楽にする冷凍方法」です!

トマトの皮が一瞬でむける方法

トマトを皮むき用に冷凍する場合は、丸ごとラップでくるみ密閉式ビニール袋に入れ冷凍庫に入れます。
それを「水洗い解凍」という、水で洗いながら解凍するとするっと皮がむけるんです!
水に10秒つけてむく方法でもOKです。

とっても簡単にむけるので是非やってみてくださいね♪

4時間かかる角煮が80分で出来る!

2つ目は「4時間かかる角煮が80分で出来る時短テクニック」です!
通常かなり長時間煮込まなければいけない角煮を短い時間でやわらかくおいしく作ることが出来る嬉しいレシピです。

お肉を冷凍することで細胞が壊れるため味がしみこみやすくなるんです。

冷凍するときは「下味冷凍」といって、しょうゆ、酒、みりんなどを入れた密閉式保存袋に豚肉を入れ冷凍します。
解凍方法は凍ったまま鍋に入れて煮込みます。
やわらかくもなりやすい方法なのでこれは作ってみたいですね!

飴色たまねぎを5分で作る方法!

3つ目は飴色たまねぎを5分で作る方法です。

たまねぎを冷凍してそのあとフライパンで炒めるだけです。
5分で飴色になるんです!
ガス代も節約できますね♪
冷凍する際は感想を防ぐためラップをすることが大切です。
使う際は数分置いておけば切れるようになります。

是非カレーやハンバーグなどに使ってみてくださいね♪

生活に役立つ冷凍庫学!

正しい冷凍庫学を学ぶと生活に役立つ知恵がたくさんあることがわかりました!
せっかくの技術ですから、暮らしの中に役立てたいですね♪

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