大原千鶴さんの栗の渋皮煮のレシピ。重曹でアク抜きする作り方。

NHKきょうの料理で話題になった、料理研究家の大原千鶴さんが考案された『栗の渋皮煮の作り方』をご紹介します。

重曹を使った何度もアク抜きをすることで、とても美味しく仕上がるレシピです。

時間と手間はかかりますが、とっても上手に仕上がるのでおすすめですよ。

栗の渋皮煮

材料　作りやすい分量

栗　420g
砂糖　200g
重曹　アク抜き1回につき小さじ1

ブランデー（あれば）　大さじ1/2

元のレシピでは栗1キロに対して砂糖1キロだったのですが、甘さ控えめにしたかったので上の分量に変えました。
仕上がりがほどよい甘さで美味しかったので個人的には気に入っています。

レシピ動画

作り方を動画でもご紹介しています。
是非ご覧ください。

作り方

1、栗は40度くらいの熱湯に約20分浸して粗熱が取れるまでおく。

2、粗熱が取れたら鬼皮をむく。
底のざらざらした面を包丁で少し削る。

そこを取っ掛かりにして、とがったほうに向かって鬼皮をむいていく。

渋皮煮なので、渋皮に傷がつかないように注意してください。
皮をむきすぎてしまうと、煮ている間にそこから渋皮がはがれてしまうことがあります。

ふわふわした部分は取らなくて大丈夫です。

3、ボウルに水を入れ、鬼皮をむいた栗を加えて軽く洗い汚れを落とす。

4、アク抜きをしていく。
栗は水けを軽く切って鍋に入れる。
ひたひたの量の水を注ぎ、重曹を小さじ1加えて強火にかける。
沸騰したら中火にする。

アクを取り、10分煮る。

ひたひたの量は具材の頭が水から少し出ているくらいの水加減をいいます。

１０分煮るとこんなに真っ黒になります。

5、鍋ごと流しにもっていき、鍋に直接水を注ぎ入れて水を変える。
この時、栗が傷つかないように流水はヘラなどに当てて鍋に注ぎ入れるようにします。
直接栗に流水が当たらないように注意してください。

しばらく水を流していると、徐々に鍋の中の水がきれいな水に変わっていきます。

きれいな水になればOKです。

6、栗の筋を取る。
大きい筋は竹串などで取る。
細かい部分は手でこすりながら丁寧に取る。

7、2回目のアク抜きをする。
鍋に新しい水を入と重曹小さじ1を加え1回目と同様にゆでる。
アクを取りながらゆでる。

10分茹でたら先ほどと同様に水を変える。

8、7の工程をもう1度行う。

9、最後は重曹を抜くために水だけで煮る。
へらを使って水を変えたらひたひたの量にし、強火にかける。
沸騰したら中火にして5分ゆでる。

先ほどと同様に鍋に直接水を注ぎ、ヘラを使って水を変える。

10、仕上げに砂糖で煮る。
別の鍋（もしくは鍋をきれいにして）栗を手ですくって入れる。

ひたひたの水、半分の量の砂糖を加えあれば不織布タイプのキッチンタオルで落し蓋をする。
強火にかけ、煮立ったら弱火で5分煮る。

味が中まで入るように砂糖を2回に分けて入れます。

11、5分経ったら残りの砂糖を入れそっと混ぜ、再び落し蓋をして10分煮る。

12、火を止め、仕上げにお好みでブランデーを加えてそっと混ぜる。

13、煮汁ごと冷まして味を芯まで含ませる。
さらにひと晩置くと味が染み込んで美味しくなります。

煮沸消毒をした保存瓶に入れて冷蔵庫で3～4か月保存可能です。
普通の保存容器なら冷蔵庫で10日間保存が目安です。
煮汁と一緒に保存します。

渋皮煮の白和え

この渋皮煮を使ったアレンジレシピをご紹介します。

材料　作りやすい分量

栗の渋皮煮　5個
絹ごし豆腐　1/4丁（約100g）
練りごま（白）　大さじ1/2
砂糖　大さじ1/2
塩　小さじ1/4

黒ごま　少々

作り方

1、渋皮煮は手で割る。
水切りをした絹ごし豆腐、練りごま、塩、砂糖を滑らかになるまで練り混ぜる。

2、渋皮煮を加えてあえる。
最後に黒ゴマをふり完成です。

以上『栗の渋皮煮の作り方』のご紹介でした。
是非作ってみてくださいね。

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