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あさイチのレシピ レシピ

あさイチ究極のギョーザの作り方!ジューシーな餃子の餡・包み方・焼き方大公開!

2016/11/15

a0070_0000171月13日に放送されたNHKあさイチのすご技Qでは、「究極のギョーザ」としてもちもちでカリッと焼ける餃子の焼き方が紹介されました!
ジューシーなあんを作る方法・包み方・焼き方の黄金の法則についてみていきたいと思います!

※ケール特集で放送された3シェフNEO井桁シェフの餃子レシピも追記しました。

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ジューシーなあん作りの黄金の法則

・荒目の豚バラを使うことでよりジューシーになる
達人たち共通のポイント 肉を入れるときにをいれる
 お肉に保水力を持たせると弾力が出て、アクトミオシンという成分によりジューシーさが保たれます。
・練り方はかなり体重をしっかりとかけながら練るとよい!
 粘りが出て白っぽくなればOK!お肉を練った後は1回寝かせるとよりジューシーになりあんが扱いやすくなります。

中に入れる野菜の使い方

野菜の食感を大切にした人・・・白菜を生のままみじん切りにし絞らず使う。
★あんを作ったらすぐに使うことがポイント!
肉のうまみ重視の人・・・
キャベツの場合は生をフードプロセッサーにかけ水分をしっかり絞る。
白菜の場合はゆでたものをみじん切りにし、水分をしっかりと絞る。
野菜を混ぜたらさっくりと混ぜ、野菜を入れた後はあまりこねないことも大切です。

包み方

プロの皮づくり

プロの皮作りも紹介されました!
粉の配合は、強力粉:薄力粉 1:1で作ります。
粉を混ぜたら熱湯を加え体重をのせながらしっかり練ります。耳たぶくらいの固さが目安です。
2時間寝かせたら綿棒で薄く伸ばして使います。

包み方のポイント

包むときは皮にあんをぐっと押しつけるようにすることがポイント!
あんの空気をしっかりと抜くことによって肉のうまみが逃げにくくなるそうです。
皮を閉じるときは下から上にひだをしっかりと寄せます。
始めに真ん中を止め、親指と人差し指でぐっと抑え左右から閉じていくと閉じやすいです。
あんを少し巻き込むように閉じると隙間がありません。
最後に両端をしっかりと押さえてピッチリ閉じます。
空気をしっかりと抜くことが大切

達人はヘラを使ってあんをぎゅっと押し付けていました。家庭ではバターナイフなどを使うといいそうです!
また、皮に水を付けるときは少しずつずらしで皮を重ねて置き、さっと刷毛で水を塗ると一気に水がつけれます。
また、ギョーザの皮を常温に戻し、手のひらで温めてから使うと破れにくくなるそうです。

モチモチ&カリッと焼ける焼き方

1、並べ方のポイント
必ず間をあけて並べる!くっついてべちゃっとしないために間をあけます。
2、火をつけた後水分を入れるタイミングと水分の温度がポイント
水分を入れるタイミングは、火をつけてすぐ焼き目が付く前に熱湯を入れる!
このタイミングで入れるとカリッとキツネ色に焼きあがります。
生のままで熱湯を入れるとでんぷんやたんぱく質が適度にとけだし、きつね色の物質をつくる作用が生まれるそうです。

お湯の量は、ギョーザの背の高さの半分くらいの量を入れます。
また、蓋をし高温の水蒸気で蒸し焼きにします。こうすると皮がもちもちになります。
あとは火が通ったらお湯を必ず捨て、上から油を回しかけカチッと焼き上げたら完成です!
焼きあがった目安は、フライパンを揺らしギョーザが動けば大丈夫です。

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★冷凍餃子の場合も同じ焼き方でOK!

きれいな羽の付け方

小麦粉と水を混ぜた水を餃子の上からかけて焼けばきれいな羽が出来ます。
この小麦粉を溶かすときの温度が大切!
熱湯を入れると水よりも上手に溶かすことが出来ます。
溶かしたら一度室温まで戻して使います。

冷ますことでサラサラになり、羽を薄く均一につくりことが出来ます。
魔法の水はお湯:水=20:1 の配合で作ります。
餃子に魔法の水をかけたら蓋をし7分蒸し焼きにし、最後に油を回しかけカリッと焼いたら完成!
魔法の水の場合は1㎝位の量を入れます。
最後はフライパンの上にお皿を手で押さえ、ひっくり返せばきれいなままお皿に盛り付けることが出来ます。

おいしいタレの作り方

番組ではおいしいタレの方法としてお酢でそのまま食べる方法と、
お酢にからしをまぜる「酢がらし」が紹介されました!
マツコの知らない世界でも餃子マニアの人が「お酢+黒こしょう」のたれを紹介していました!

餃子マニアのおすすめする餃子や餃子のつくりかたはこちらです↓
[マツコの知らない世界]自宅で食べれる絶品餃子・餃子の名店・自宅で出来る絶品タレの作り方大公開♪

イノッチは中濃ソースが好きだそうで、神戸出身の有働アナはみそだれで食べるそうです。
おいしい餃子は家族みんながうれしいですよね♪是非餃子レシピを極めてみてください!

☆井桁シェフのケールの焼き餃子レシピ

おすすめ餃子レシピ

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