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あさイチ レシピ・料理

あさイチ白魚と菜の花の卵とじ・菜の花のからしあえレシピ&だしの取り方

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2月23日のNHKあさイチの解決ゴハン!は「しらうおと菜の花の卵とじ」と「菜の花のからしあえ」のレシピと基本的なだしの取り方が紹介されました!
菜の花は春先にかけて旬のお野菜です。春を感じるレシピで気分も明るくなりますね♪
教えてくださるのは、江戸懐石近茶流の柳原一成先生です。

しらうおと菜の花の卵とじ

菜の花の緑と卵の黄色の彩がとてもきれいな一品です。
カルシウムもしっかりととれるおかずです。

材料 4人分

白魚 80g
菜の花 6~8本
卵 2個
だし カップ1/2
薄口しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ2
塩 少々

白魚の代わりに、鶏のささみや鯛の切り身で代用してもおいしく作ることができます!

作り方

1、作りやすい分量でだしをとる。
鍋に1リットルの水と昆布20㎝を入れ中火にかける。
昆布が大きく伸びて、鍋の底に小さな泡が立ってきたら引き上げる。
煮立ってきたら削り節20gを加えて火を止める。
浮いている削り節をはしで沈めて1分間おく。
ふきんでこして、最後にしっかりと絞る。

2、白魚はざるに広げてのせて塩(分量外)を少量振って約15分間おき、水洗いする。
☆塩をすることによって、後で茹でた時にちぎれないしっかりとした身になる。

菜の花は軸のかたい部分を切り、水に約1時間つける。
塩(分量外)を一つまみ入れた熱湯で軸の方から入れ約30秒間強火で茹で、水にとってさらし、水気を絞って約3㎝の長さに切る。
☆水に漬けておくことで水を吸い、かさも増え、火の通りが均一になる。
☆青物を茹でる場合は強火で茹でるのがポイント!

3、鍋にだし、薄口しょうゆ、みりん、塩を合わせて中火にかけ、白魚、菜の花を入れる。
☆薄いようなら調味料を調節する。

4、ひとに立ちしたら軽く溶いた卵を鍋の周りから流しいれ、再び煮立ち始めたら蓋をして火を止め、約1分間蒸らし完成!
☆卵を入れる目安は、鍋の真ん中あたりの白魚が白っぽくなってきたら
☆卵は煮過ぎると固くなるので火を止め余熱で火を通す。
1分経って真ん中が半生の状態でOK!

5、盛り付けの時は菜の花の穂先の部分を上に乗せるときれいです♪

菜の花のからしあえ

おつまみにもなるちょっと大人の味付けの1品です。

材料 4人分

菜の花 6~8本

<からし汁>
だし カップ2
塩 小さじ1/2
薄口しょうゆ 小さじ1と1/2
みりん 小さじ1
溶きがらし 小さじ2

作り方

1、菜の花は軸のかたい部分を切り、水に約1時間つける。
塩(分量外)を一つまみ入れた熱湯で約30秒間茹で、ざるに上げて冷ます。
☆和えるので水には取らない(水っぽくなってしまうので)

2、からし汁の調味料を合わせる。
☆からしはしっかりと溶く!
バットに菜の花を並べて一度洗って乾かしたガーゼをかぶせ、からし汁をかけて約15分間つける。
☆しっかりと溶いてもからしがだまになりやすいので、均等にからし汁が菜の花にしみこむようにガーゼでからす汁を丁寧にこす。

3、最後に汁気を軽く切って盛り付けたら完成!

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