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あさイチ究極のギョーザの作り方!ジューシーな餡レシピ・包み方・焼き方も

2018/05/28

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NHKあさイチ、スゴ技Qの「究極の絶品ギョーザの作り方」で放送されたもちもちでカリッと焼ける餃子の焼き方をご紹介します☆
ジューシーなあんを作る方法・包み方・焼き方の黄金の法則など、美味しい餃子作りに欠かせないポイントばかりです。

是非チェックしてみて下さい☆

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ジューシーなあんの作り方

まずは中に詰めるジューシーな餡の作り方をご紹介します☆

粗目の豚バラを使う

粗めの豚バラ肉を使うことでよりジューシーにすることができます。

肉を入れるときに塩をいれる

塩を加えるとお肉に保水力を持たせると弾力が出て、アクトミオシンという成分によりジューシーさが保たれます。

練り方

お肉を練るときにもポイントがあります。
練るときは、しっかりと体重をしっかりとかけながら練るのがポイントです☆

目安は粘りが出て白っぽくなればOKです。
お肉を練った後は1回寝かせるとよりジューシーになりあんが扱いやすくなります。

中に入れる野菜のポイント

野菜の食感を活かす場合

中に入れる野菜の種類や切り方にもポイントがあります。

まず、野菜の食感を大切にした場合のおすすめは「白菜」です。
白菜を生のままみじん切りにし絞らず使ってください。

この場合はあんは寝かせず、作ったらすぐに使うのがおすすめです。

お肉のうまみ重視の場合

また、お肉のうまみを重視したい場合のおすすめは「キャベツ」です。
キャベツの場合は生のキャベツをフードプロセッサーにかけ水分をしっかり絞ります。

もし白菜を使う場合は、ゆでたものをみじん切りにし、水分をしっかりと絞ります。

野菜を混ぜたらさっくりと混ぜ、野菜を入れた後はあまりこねないことも大切です。

包み方

続いて上手な皮の包み方をご紹介します☆

プロの皮の作り方

プロ直伝の手作りの餃子の皮のレシピです。
手作り派の方は是非挑戦してみてください。

材料

強力粉
薄力粉
熱湯

粉の配合は、
強力粉:薄力粉=1:1
で用意します。

お湯は熱湯を用意するのがポイントです。

作り方

1、粉をボウルに合わせ混ぜる。

2、熱湯を加え体重をのせながらしっかり練る。
耳たぶくらいの固さが目安です。

3、2時間寝かせたら1個分をちぎり、麺棒で薄く伸ばす。

寝かせに少し時間がかかるので、作りたい時間から逆算して用意するといいですね。

包み方のポイント

続いて肝心の包み方のポイントをご紹介します☆

包むときは皮にあんをぐっと押しつけるようにすることが大切です。
あんの空気をしっかりと抜くことによって肉のうまみが逃げにくくなるからです。

皮を閉じるときは下から上にひだをしっかりと寄せます。
始めに真ん中を止め、親指と人差し指でぐっと抑え左右から閉じていくと閉じやすくなります。

あんを少し巻き込むように閉じると隙間がありません。
最後に両端をしっかりと押さえてピッチリ閉じます。
この時空気をしっかりと抜くことが大切です。

達人はヘラを使ってあんをぎゅっと押し付けていました。
家庭ではなかなか餃子専用のへらはないと思うので、バターナイフで代用が可能です。

また、皮に水を付けるときは少しずつずらしで皮を重ねて置き、さっと刷毛で水を塗ると一気に水がつけれます。
ギョーザの皮を常温に戻し、手のひらで温めてから使うと破れにくくすることができますよ☆

モチモチ&カリッと焼ける焼き方

最後にもちもち&カリッと焼ける焼き方をご紹介します☆

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並べ方のポイント

1、冷たい状態のフライパンに必ず間をあけて並べる。

くっついてべちゃっとしないために間をあけ並べます。

2、火をつけ、すぐ焼き目がつく前に熱湯を加える。
お湯の量は、ギョーザの背の高さの半分くらいの量を入れる。

水分を入れるタイミングと水分の温度がポイントです。
このタイミングで入れるとカリッとキツネ色に焼きあがります。
生のままで熱湯を入れるとでんぷんやたんぱく質が適度にとけだし、きつね色の物質をつくる作用が生まれるためです。

3、蓋をし高温の水蒸気で蒸し焼きにする。

こうすると皮がもちもちになります。

4、火が通ったらお湯を必ず捨てる。
上から油を回しかけカリッと焼き上げたら完成です。

焼きあがった目安は、フライパンを揺らしギョーザが動けば大丈夫です。
冷凍餃子の場合も同じ焼き方で大丈夫です。

きれいな羽の付け方

小麦粉と水を混ぜた水を餃子の上からかけて焼けばきれいな羽が出来ます。
この小麦粉を溶かすときの温度が大切!
熱湯を入れると水よりも上手に溶かすことが出来ます。
溶かしたら一度室温まで戻して使ってください。

冷ますことでサラサラになり、羽を薄く均一につくることが出来ます。

餃子の羽の分量

お湯:水=20:1 の配合で作ります。

作り方

1、餃子に羽の水を1㎝くらいの深さを目安にかけたら蓋をし7分蒸し焼きにする。

2、最後に油を回しかけカリッと焼いたら完成です。

フライパンの上にお皿を手で押さえ、ひっくり返せばきれいなままお皿に盛り付けることが出来ます。

おいしいタレの作り方

番組ではおいしいタレの方法として・・

・お酢でそのまま食べる
・お酢にからしをまぜる「酢がらし」

が紹介されました。

以前マツコの知らない餃子の世界では「お酢+黒こしょう」のたれが紹介されていました☆

イノッチは中濃ソースが好きだそうで、神戸出身の有働アナはみそだれで食べるそうです。
好みのたれでおいしくいただいてくださいね☆

まとめ

おいしい餃子は家族みんながうれしいですよね。

是非餃子レシピを極めてみてくださいね☆

おすすめ餃子レシピ

おいしい餃子のレシピはこちらもおすすめです☆

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