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ガッテン流鶏胸肉をマイタケで柔らかくする方法!やわらかチキンナゲットレシピ

      2016/07/28

 - ためしてガッテン, ためしてガッテンのレシピ, 料理のコツ&技

鶏むね肉
4月27日のNHKガッテンでは鶏むね肉をしっとり柔らかくするまいたけ(舞茸)を使ったレシピ&鶏肉の熟生肉の作り方、平野レミさんのやわらかチキンナゲットのレシピが放送されました!
番組に登場したレシピをご紹介します♪

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鶏胸肉はヘルシーで栄養価も高い!

鶏胸肉と言えば「高たんぱく&低カロリー」で有名ですが実は疲労回復効果のあるイミダゾール・ジペプチドという成分も豊富なんです。

ただし胸肉のデメリットといえばパサパサするということですよね。
今回はとってもやわらかくする方法が紹介されました!

衝撃波で肉が柔らかくなる!

鶏胸肉を豆腐並に柔らかくする方法があるんです。
その名も「パルスパワー」!

衝撃波を与えることでお肉を細胞レベルで柔らかくします。
さらにパルスパワーを与えると生でも食べられるようになるんだそうです。
ただしこの方法は家庭で行おうとするとちょっと難しいですよね。

実はこれをもっと簡単に出来る方法があるんです!
9Vの乾電池とクギ2本を使い、胸肉に電気を流すと数分で柔らかくなります。

でもこの方法も家庭で行うには難しいですね笑

柔らかくする鍵は「まいたけ」!?

家庭で出来る代表的な方法としては
・しょうが
・ヨーグルトに漬ける
・重曹を使う
という方法があります。
ガッテンの街頭調査ではヨーグルトが1番人気ということでした。

ですが今回はこれよりも、もっともっと柔らかくする方法なんです!
実はこの方法を使うと衝撃波のパルスパワーよりも柔らかくすることが出来ます。
その方法に使うアイテムとは・・・

「マイタケ」

なんです!!

マイタケにはたんぱく質分解酵素が豊富に含まれているため茶わん蒸しなどに入れると固まらないのが特徴です。
つまり鶏胸肉をマイタケに漬ければとっても柔らかくなるんです!

噛む前からみずみずしさが違い、圧倒的な柔らかさなんです!
パサパサだったお肉がとろけるような食感になります。

マイタケで鶏胸肉をやわらかくする方法!

1、まいたけはみじん切りにする。
2、大さじ1杯の水と一緒に袋の中にいれ1分間揉みこむ。
☆お肉は適当な大きさに切る。
3、90分ほど常温で置いておく。

とっても簡単なので是非やってみてくださいね!

鶏肉で熟成肉を作る方法!

最近熟成肉がブームですよね。
やわらかさが特徴の熟成肉ですが、4度以下の温度で80%近い湿度で28日程度保存することで酵素がお肉の細胞を破壊し、旨味たっぷりのお肉にしあがります。
さらに風を当てることでばい菌などが付くのを防ぐことが出来るんです。

実はスーパーに並んでいる牛肉や豚肉もある程度販売される前に柔らかくするために熟成されています。

ただニワトリは新鮮さが命なため、熟成にはむかないんです。
これは鶏肉は牛などに比べ水分量が多いことが挙げられます。

しかし!1つだけ鶏肉を熟成に近い状態にすることが出来ます。
それは「冷凍」するということです。
冷凍することで水分量が減り、細胞も壊れるためやわらかくなるんです。
冷凍するだけで20%もやわらかくなるんです。

平野レミのレシピ!やわらかチキンナゲット

材料

鶏胸肉 1枚(200g)
まいたけ 20g(みじんぎり)
水 大さじ1
砂糖 小匙1
塩 小さじ1/4
小麦粉 適量

<衣>
卵 1個
粉チーズ 大さじ1
マヨネーズ 大さじ1/2

オリーブオイル 適量

作り方

1、まいたけをみじん切りにする。
密閉できる袋に入れ、水大さじ1、砂糖小さじ1、塩小さじ1/4を入れる。
☆砂糖と塩でお肉の保水力がアップ!

2、皮をむき1㎝幅のそぎ切りにした胸肉を入れ1分間もむ。

3、2を肉同士が重ならないように平らにして冷凍する。
使うときは必要な分だけばらして使う。

4、凍ったまま周りに軽く小麦粉をはたく。

5、衣をつくる。
溶き卵に粉チーズ、マヨネーズを入れ混ぜる。
4を衣液につけ、180度に温めたオリーブオイルに凍ったまま入れ2分加熱したらひっくり返してさらに2分加熱する。
☆まいたけの酵素は80ど近くまで働くため調理中や調理後も肉を柔らかくしてくれる!

6、油からあげて2分間おいておく(余熱)。
完成!

鶏胸肉の切り方のポイント

包丁の入れ方もポイントがあります。

筋肉の繊維が中心から葉っぱのように通っているのでまず縦半分に切ります。
その後とがっている方は縦方向に、残りの部分は横方向に切ります。

こうすることで線維がほぐれやすくなり、やわらかさが格段にアップするんです。
是非やってみてくださいね!

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