ゴーヤの苦味を取る下処理の仕方。塩もみと鰹節など3通りを紹介。

独特の苦味が特徴の『ゴーヤ（にがうり）の苦味を取る下処理の仕方』をご紹介します。

料理に使う際に苦味が苦手な方でも美味しく食べることができる、簡単な下ごしらえの方法3パターンをまとめました。

科学的に証明されていたり、実際にやってみて効果があった方法なのでおすすめですよ。

鰹節を使う方法は正確には下処理ではありませんが、ここでは苦みを抑える方法として併せてご紹介しています。

ゴーヤの苦味を抑える方法

好みが分かれるところだと思いますが、ゴーヤは『にがうり』とも呼ばれ、あの苦さが味の特徴ですよね。

特にお子さんが食べる場合は処理してあげないと、気になって食べられない場合が多いともいます。

簡単には2通りあり
・塩もみをする
・鰹節を使う
・乾煎りをする

この3パターンで解決することができます。

特におすすめは塩もみと鰹節です。
どれも苦味を抑えるという点では加熱することが前提です。

しっかり加熱するだけでも苦みが和らぎますし、逆に塩もみと鰹節の合わせ技でも生の生だとどうしても苦味が残ってしまいます。
仕上げに加熱調理をすることで、甘みを感じるくらいにまで変えることが可能です。

塩もみをする

まず初めに『塩もみ』をする方法をご紹介します。

これは一般的によく知られている方法なので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

材料

ゴーヤ　1本
塩　小さじ1

作り方

1、ゴーヤは縦半分に切り、ワタと種を取り除く。
ワタは一緒に調理しても美味しく食べられるので、種だけ外してよけておくのがおすすめです。
切り口を下にして、薄切りなど用途に合わせた調理に適した形に切る。

2、塩を1本につき小さじ1程度まぶし、もみこんで15分ほど放置する。

3、水気とともに苦み成分も出るので、洗い流し水気をしっかりと絞ります。

その後でしっかり柔らかくなるまで火を通せば苦味がかなりやわらぎます。
もしくは鍋に熱湯を沸かし、さっと下茹でしても和らげることができます。

時間は沸騰したお湯に入れて2分ほど茹でても、経験上美味しく食べることができました。
あまり長い時間ゆでてしまうと型崩れしますし、茹ですぎず、短すぎない時間で下茹でをします。

塩もみは塩と一緒に砂糖を入れるという方法もありますが、個人的には糖質を増やしたくないので塩だけで処理しています。
砂糖を使うと甘みがつけられるので、塩だけだと気になる方は入れてもいいのではないでしょうか。

その場合の量は塩と同量入れてください。

鰹節を使う

もう1つは『鰹節を使う』というもの。

鰹節を一緒に入れると苦みを吸着してくれる効果が期待できることが東京農業大学応用生物科学部醸造科学科による研究※で分かっているので、調理の段階で一緒に加えます。
※参考資料　かつお節によるゴーヤの苦味低減

例えばゴーヤチャンプルーを作る場合、ゴーヤ1本に対して2/3カップほどの鰹節をたっぷり加えてもとてもおいしいです。

沖縄のゴーヤ料理には鰹節を一緒に使うものが多いそうですが、これはとても理にかなった方法だったんですね。

ちなみに塩もみと鰹節の両方取り入れると本当に苦くなく、風味として感じるくらいでとても美味しいですよ。

ここまでやるとかなり完璧だと思います。

乾煎りをする

3つ目の方法はあさイチで中華料理のシェフ、‎孫成順さんが披露されていた技で『乾煎りをする』というもの。

調理に適した形に切ったゴーヤを弱火で3分、フライパンで乾煎りします。
その後他の具材と炒め合わせるなり、加熱調理して使ってください。

実際に試してみましたが、乾煎りするだけではやはり苦味は残っていました。
乾煎り+さっと炒める、くらいでもまだゴーヤがシャキっとしているので青っぽい感じが残ります。

ただ、乾煎り+しっかりしんなりするまで炒めると、苦味は全然気にならず美味しく食べることができました。
乾煎りする場合は塩もみや鰹節は不要です。

どちらかというと、炒め物に使う場合に適した方法だと思います。

ちなみに豚バラ肉とあわせたピリ辛中華炒めのレシピでこの方法を試しているので、よろしければご覧ください。
これ、すっごく美味しいのでおすすめですよ。

生で食べたい場合は白ゴーヤがおすすめ

また、苦味が苦手な方は生で食べるレシピは避けるのがおすすめです。

塩もみをしてもどうしても苦味が残りますし、青っぽい感じも残ってしまいます。

サラダで食べたい、という場合は緑色の一般的なものではなく『白ゴーヤ』と呼ばれる乳白色のような色をした小ぶりなタイプの品種を使うのがおすすめです。

こちらは緑のにがうりに比べて苦味が少ないのが特徴です。
そのためサラダなどの生食にも向いています。

スーパーでもし見かけることがあったら食べてみても楽しいと思います。

以上『ゴーヤの苦味を取る下処理の仕方』のご紹介でした。
是非試してみてくださいね。

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